一、燉牛肉
1.燉肉的前一天，可先把芥末抹在肉上，燉的時候再用冷水洗掉，這樣肉不僅熟得快，且肉質也會更鮮嫩。
2.燉牛肉時，應使用熱水，不可使用冷水，因為熱水可使牛肉表面蛋白質迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鮮美。
3.燉牛肉時可將少量茶葉用紗布包好，與牛肉一起燉煮，如此一來肉除了熟得快外，還會有股清香味。
4.加些酒或醋，可使肉更軟嫩。
5.加些蘿蔔可使肉熟得快，也可消除肉腥味。
6.大火燒開後，打開蓋子繼續燉20分鐘以去除異味，然後加蓋，改用微火，使湯麵浮油保持一定溫度，以起到燜的作用。
二、燉豬肉
1.豬肉內含有可溶於水的呈鮮含氮物質，燉豬肉時釋出越多，肉湯味道越濃，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊切得要適當大些，以減少肉內呈鮮物質的外逸，這樣肉味可比小塊肉鮮美。
2.不要用旺火猛煮，因為肉塊遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛，且肉中的芳香物質會隨猛煮時的水氣蒸發掉，使香味減少。
3.燉豬肉時，不要用旺火，火勢一急，肉便緊縮在一起。如在燉肉時放少許山植或幾片蘿蔔，肉可很快燉得酥爛。鹽要放得遲一些，否則肉不易爛，而燉肉的過程中，中途不要加水，否則蛋白質受冷驟凝，使肉或骨中的成分不易滲出。
三、燉羊肉
1.燉羊肉時加入白蘿蔔，可消除羊肉的羶腥味。
2.水沸後放入洗凈的肉塊，水要高過羊肉，去浮沫，或滴少量醋去腥。
3.加入少量的桔子皮也可去除羊肉的羶腥味。
4.燉肉時，如果要想使湯味鮮美，應把肉放入冷水中用文火慢煮。因為冷水煮肉可使肉中呈鮮物質更多地滲入到湯中，所以湯味鮮美，但肉味差些；如果想使肉味鮮美，應把肉放在熱水裡煮。肉遇熱以後，表面蛋白質立刻凝固，這樣呈鮮物質滲入湯中就少得多了，故而肉味更鮮美些。
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