02.02 家的味道 燉牛肉

燉牛肉這道湯菜，歷史最悠久，食客最多最普遍，很少聽到過有不吃牛肉的地方。全國各地都有做有吃，根據各地不同習俗和口味，做法也各不相同。普濟說的是江淮菜系家常做法。

​燉牛肉有三個關鍵環節。一個是焯水，一個是火候和時間，一個是配菜。燉製程序就依著要點介紹。
​一、焯水環節。①按著家用的5L容量燉罐，3斤牛腩。其他只要不是純瘦肉的部位都可以做燉湯菜，要有肥有瘦，有筋有膜的牛肉。②蔥、姜、鹽、料酒、茶葉各適量。③牛肉切寸塊（大小根據實際需要），涼水浸泡12小時，完成牛肉焯水。蔥捥把，姜拍松，茶葉扎料包。

二、火候和時間。冷水下牛肉，水與牛肉比例大致2:1略低，5L的燉罐加水到八成滿就行。燒開撇去浮沫，加蔥姜和茶葉、料酒，轉文火燉2小時，敞口不加蓋。

三、配菜。牛肉可不加任何配菜，如果加一起燉的配菜，紅、白蘿蔔、土豆任選一樣。加配菜燉，加水比例為1.5:1，水加至燉罐七成，留給配菜空間。其中，白蘿蔔在撇去浮沫後就加進去，紅蘿蔔或土豆，在燉一小時時加進去。
​關火前10分鐘加鹽，稍淡些。關火後給黑胡椒碎、香蔥段或香菜點綴。起鍋裝盆時撈起燉湯用的蔥姜扔掉。