02.02 家的味道 炖牛肉

炖牛肉这道汤菜，历史最悠久，食客最多最普遍，很少听到过有不吃牛肉的地方。全国各地都有做有吃，根据各地不同习俗和口味，做法也各不相同。普济说的是江淮菜系家常做法。

​炖牛肉有三个关键环节。一个是焯水，一个是火候和时间，一个是配菜。炖制程序就依着要点介绍。
​一、焯水环节。①按着家用的5L容量炖罐，3斤牛腩。其他只要不是纯瘦肉的部位都可以做炖汤菜，要有肥有瘦，有筋有膜的牛肉。②葱、姜、盐、料酒、茶叶各适量。③牛肉切寸块（大小根据实际需要），凉水浸泡12小时，完成牛肉焯水。葱捥把，姜拍松，茶叶扎料包。

二、火候和时间。冷水下牛肉，水与牛肉比例大致2:1略低，5L的炖罐加水到八成满就行。烧开撇去浮沫，加葱姜和茶叶、料酒，转文火炖2小时，敞口不加盖。

三、配菜。牛肉可不加任何配菜，如果加一起炖的配菜，红、白萝卜、土豆任选一样。加配菜炖，加水比例为1.5:1，水加至炖罐七成，留给配菜空间。其中，白萝卜在撇去浮沫后就加进去，红萝卜或土豆，在炖一小时时加进去。
​关火前10分钟加盐，稍淡些。关火后给黑胡椒碎、香葱段或香菜点缀。起锅装盆时捞起炖汤用的葱姜扔掉。