都說“燉牛肉，好吃不好做”。在自己試著做了一次之後才知道這句話一點都不假。平時要買牛肉都在小區外邊的張大爺那買，張大爺六十出頭的年紀了，做燉牛肉做了一輩子，做出來的燉牛肉軟爛可口，肉味鮮美。由於對自己的失敗耿耿於懷，所以抱著試試看的態度，去問張大爺怎樣才能燉好牛肉，沒想到張大爺毫不避諱，認真的給我講了三個重點。掌握了這三個重點，燉出來的肉果然好吃多了。
一，要燉出好牛肉首先就要先選好牛肉，適合燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約佔全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，雖然從表面看上去有些不美觀，但只要做法得當，成熟之後則肉質膨鬆，既暄且爛，鮮香適口。
二，把肉買回來後，先整塊沖洗，去掉表面浮著髒物。擦淨後切成核桃大小的塊狀，浸泡在清水中約半小時，去除其中的汙血雜質，撈出備用。然後把洗好的牛肉放入鍋中，在鍋中倒入冷水，開火，等火開了，鍋裡會出現血沫，用勺焯掉。
牛肉焯水這一步一定要冷水下鍋，冷水下鍋，可以保證牛肉的軟嫩度，又可以逼出牛肉內含的血水，保證肉質的鮮美。如果使用熱水，在高溫的作用下牛肉會迅速緊縮，使之肉裡的血腥味出不來，燉出來後會影響牛肉的味道和口感。
三，在鍋內添足溫水，放入小茴香、八角、草果、生薑、山楂、陳皮大火燒開。一定要記得在水燒開的情況下放入牛肉，將牛肉冷水下鍋的情況下，牛肉中的鮮味物質及部分營養成分，會隨著溫度的慢慢升高而更多的溶入湯裡，這樣做出的清燉牛肉湯味最鮮美，湯裡的營養成分也更多，但牛肉的口感會稍微受到點影響。將牛肉熱水下鍋的情況下，牛肉的表層蛋白質遇到熱水會很快變性，從而在牛肉塊的表面形成一個保護層，阻止牛肉中的鮮味物質和營養成分更多的溶入湯裡，同時也將牛肉中的肉汁更多的鎖在牛肉塊內部，這樣做出的燉牛肉口感最為鮮嫩。（注意：湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水。加入山楂和陳皮可使牛肉酥爛且味美）
做好這三點，即可燉出好牛肉，你學會了嗎？
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