我們知道

在煮粥煲湯的過程中

湯麵最上面一層

會浮出現很多泡沫

有人說這層泡沫是油脂和髒東西

吃了不好

所以湯剛開始沸騰時

大家就忙不迭把那層泡沫撇掉

但也有人說

那層泡沫其實是食材熬出來的精華

好吧

我們到底應該聽誰的呢？

那層泡沫究竟是什麼成分？

食物中存在很多的生物大分子，其中一部分對水具有很強的親和力，也就是說它們易溶於水。而這些生物大分子最主要的就是蛋白質。比如我們燉骨頭湯時產生的白色泡沫，可溶性蛋白質就佔據了很大一部分。

而有的蛋白質具有很好的起泡性，比如燕麥，在烹煮的過程中，由於沸水的翻滾作用，就會讓這些蛋白質形成氣泡。

除了蛋白質，食物中還存在另外一些具有表面活性作用的高分子物質，能夠產生泡沫。比較常見的就是皂苷。

皂苷是一類比較複雜的化合物，也是很好的表面活性劑，對人體無害。其水溶液在沸騰、振盪時能產生大量持久的蜂窩狀泡沫。泡黃豆時和煮紅棗時會產生泡沫主要就是由於它們含有皂苷。

煮這些食物的泡沫要撇去

煲湯時，原料經過一段時間的加熱後，湯的表面會漂起一層淡黃色的泡泡，一般人都知道，這是從原料中溶解出來的油脂。

如果擔心脂肪攝入太多，在飲湯前，可將這層浮油用湯匙直接撇掉，也可將湯置於冰箱，待其凝固後再輕鬆颳去凝固的浮油即可。

燉肉的泡沫

燉肉時產生的泡沫雖然大部分是蛋白質，但脂肪、動物血管等也會包含在其中。尤其是燉肉初期，泡沫中含有很多殘留的血水和一些雜質，這些東西不僅影響外觀，而且還會產生令人反感的氣味。

所以，

同樣的道理，煮蝦時產生的泡沫也最好不要！

火鍋中的泡沫

也許很多人吃火鍋的時候都只顧著美食，從來沒注意到火鍋產生的泡沫。

事實上，我們吃火鍋時一定少不了肉、菜、海鮮等，這些食物因為含有蛋白質、皂苷類物質，所以會產生豐富的泡沫。但在這些泡沫中同樣也含有脂肪、殘留的血液、燙煮後的雜質等不好的東西，因此，

另外，久煮的火鍋湯裡嘌呤、脂肪、熱量和鈉含量都很高，火鍋的泡沫最好也撇去！

打豆漿的泡沫

打豆漿時產生的泡沫主要是皂苷，它的存在會造成豆漿沸騰的假象。此時的豆漿中含有蛋白酶抑制劑等反營養物質，會影響蛋白質的吸收。

不過豆漿的泡沫可以不用撇去，而是稍微加一點油繼續加熱，直到泡沫消失，再把豆漿燒至真正沸騰即可。

下面這些泡沫可食用

茶泡沫

有人說如果泡茶時產生了泡沫，那說明茶葉質量不好，或者茶葉有農藥殘留。

實際上，讓茶水產生泡沫的是一種名叫茶皂素的物質，屬於皂苷類，所以並沒有什麼壞處，可以保留。

更何況，有研究表明，茶皂素不僅具有抗菌消炎的作用，還能抑制脂肪吸收。

不過也不要對它的功效抱有太大的希望，畢竟茶中含有的茶皂素實在太少了。

咖啡泡沫

咖啡中能產生泡沫的成分很多，細微的咖啡顆粒自己就很容易產生泡沫。

另外，有些咖啡（如卡布奇諾、拿鐵等）還會額外添加牛奶，牛奶中的蛋白質溶於水也會產生泡沫。

但不管是咖啡本身產生的泡沫還是牛奶產生的泡沫，都不會損害健康。

果蔬鮮榨汁泡沫

很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震盪過程中就會產生泡沫，並且皂苷含量越多，產生的泡沫就會越豐富。

不過不用擔心，皂苷類物質不僅對人體沒有害處，反而還可能有溶血、祛痰止咳等功效。

飯粥面的泡沫

飯粥面上的白色泡沫其實就是可溶性蛋白質溶於水形成的。同時，米和麵粉中含有的澱粉也會溶於水中，增加湯的粘稠度，維持泡沫的穩定性，使得泡沫不易消散。

飯粥面裡的泡沫完全可以保留。

最後總結一下

煮肉和榨豆漿的泡沫需處理

其他的泡沫一般可以食用

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