到了冬天,過去在北京很喜歡吃火鍋子。火鍋子,江南人叫暖鍋,實際不如北京的叫法確當,因為它不單純是“暖”,而的確是生了火的。銅製的火鍋,中間是爐膛火口,四周是容納菜餚的鍋槽,上面是有囻洞的鍋蓋,正好套在火口”上蓋住鍋子。鍋子中裝好萊餚,把木炭放在爐子上點燃,從火口放進去,扇子扇旺炭火,木炭“嗶嗶啪啪”地,火苗從火口竄出來,鍋子中的菜餚便嗌嗌作響。燒開了,端上桌子,一掀鍋蓋……像《老殘遊記》中寫“一品鍋”一樣,這是“怒髮衝冠的海參”,那是“酒色財氣的鴨子”,大家便可狼吞虎嚥地吃起來火鍋是一種非常方便而實用的炊具,我不知道最早發明者是誰?徐凌霄《舊都百話》記道:“鍋子之類甚多,有菊花鍋子,為肉類與菜蔬及花瓣之大雜燴,整桌酒席,在秋冬間視為要素。及羊肉鍋子,為歲寒時最普通之美味,須於羊肉館食之。此等吃法,乃北方遊牧遺風,加以研究進化,而成為特別風味也。”
徐氏的話似乎有些道理,總之是在北方寒冷地方創造出來的東西,南方有火鍋歷史並不長。光緒時嚴緇生《憶京都詞》注中說到火鍋時,還說“南中無此風味也”,可見那時還只是北京,或者說北方時興吃火鍋在北京製造火鍋的銅鋪,過去集中在打饜廠—帶,另外還有山西大同的紫銅鍋,都是有名的。紫銅火鍋是用紫銅製成坯子打造,鍋內再掛一層錫。外面看是紫銅色,裡面是銀色。鍋子大小不一樣,分成幾等。生木炭火的爐膛也不一樣。一般火鍋,爐膛較小,鍋槽較大可以多放菜,火不須太旺。專作涮鍋用的鍋子,則爐膛特大,可以燒旺火,湯不停地翻滾,能保證生肉一燙即熟。但鍋槽較小,因為只放湯,不放菜,也不需要大鍋槽。
《老殘遊記》中所說的“品鍋”,那又是另一種東西。那是一個像小面盆大小的帶蓋子的平底銅鍋,下面有一鏤空花圓圈,架住這個鍋,圈中放一敞口大杯,內放高粱酒,點燃燒這個鍋,像酒精燈一樣,用以保溫。這是漬代接官筵宴上必備的。“一品”,取其口彩,所謂“官高一品”,另外取其方便。當時的官,不管多大,也無汽車、飛機可坐,長途旅行,一天也只能走百八十里路,途中要吃飯,在荒村野店,地方官迎接,準夆供應,預先燒好,臨時防止菜冷,所以用酒燈保溫。一品鍋照例有全鴨、蛋、海參、肚子等,實際等於—大鍋葷什錦耳。
幾十年前,北京有一種鋪子,叫作盒子鋪,相當於江南的滷味店、廣州的燒臘店。這是專賣醬肉、清醬肉、小肚、白肚、燻雞、肉丸子等熟肉的鋪子。因為把這些切好裝在一些花格食盒裡,像什錦拼盤一樣賣給人家,所以叫盒子鋪,這些熟食統名之日“盒子菜”。這種鋪子,秋冬之際,便準備很多隻銅火裝好,屆時可以根據需要,送到顧客家中,送時還帶好白湯,極為方便。家中偶而來個客人你去買了,小夥計送來,幫著點燃木炭,扇旺火,等鍋子開了,端到桌上,說聲“回見”便走了,第二天再來收傢伙,那時你好意思不給兩賞錢嗎?
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