如果要問一個人打算辭職準備做什麼？80%的人會回答開餐飲店，如果再問打算做什麼餐飲店？其中50%的人會說：開個火鍋店？為什麼想開火鍋店？因為他簡單呀，不需要廚師，只要底料放進去就好了，而且菜品利潤還高！很多人都會這樣想。
那麼我們今天一起來看看今天的餐飲行業，火鍋品類到底是什麼樣的一個情況？希望看完之後對你有所幫助。
2017年，全國餐飲收入實現39644億元，同比增長10.7%。前100強企業的收入僅佔餐飲行業總收入的5%；其中，正餐前50強收入超過1000億元，火鍋餐飲20強超過440億元，快餐10強超過150億元，團餐10強超過550億元，西餐及休閒餐飲10強超過100億元。
根據中國餐飲協會數據，全國火鍋餐飲收入達3856億元，增速為24.72%，佔國內餐飲行業收入的比重為9.73%，成為餐飲行業中的黑馬。火鍋行業“量價利”齊升，遠超其他餐飲行業。
從量的角度看，需求端的堅挺和供給端的易複製使得快速拓店成為可能，標準化的火鍋店1-3個月達到首月盈虧平衡，6-13個月收回投資，一般第六個月就可以籌劃新店；2017年，火鍋行業門店增長20.75%，餐位增長24.76%，營業面積增長27.52%，員工總數增長21.84%，除門店增長率比正餐行業增長稍低外，其它均是增長最快。
從價的角度看，近五年，火鍋桌均價從111元提升至132元，提價近20%，是除小吃之外價格提升最快的餐飲。
從利的角度，火鍋行業每平米營收為2.63萬元，平均淨利率高達11.76%，遠超過正餐和快餐行業。
火鍋行業產業鏈
火鍋行業產業鏈已經成型，從上游原料生產、中游火鍋料和火鍋調料到下游火鍋餐飲等。
——上游原料生產基地
火鍋產業鏈上游是火鍋配菜和原料生產、加工、銷售基地，並提供現代化配送服務。常用原料包括肉製品、辣椒、香油等。大型火鍋連鎖企業建立自己的原料基地以保證食品安全、降低採購與配送成本，如小肥羊建立了養殖基地，陶然居建立了辣椒生產基地。
——中游火鍋調味料與火鍋料製品
龍頭企業自建調料生產基地。火鍋調味料包括火鍋底料與蘸料兩類，而火鍋料製品則以魚糜製品與速凍肉製品為主。火鍋底料主要原材料包括植物油或動物油、辣椒、各類香辛調味料以及配料。
火鍋連鎖品牌大多走過“經營火鍋優也賣底料”的道路，如海底撈、呷哺呷哺、德莊均自主研發並生產火鍋底料，佈局火鍋調味料不僅是縱深產業鏈的重要一步，更是看中火鍋調味料細分市場在中國巨大的潛在規模。
——下游傳統火鍋門店與新興方便火鍋
火鍋產業鏈下游主要有火鍋門店和方便火鍋兩大行業。前者即傳統火鍋餐飲業，滿足消費者外出火鍋聚餐的需求;後者是新興方面火鍋，作為火鍋行業標準化的快消品，方便火鍋解決了傳統堂食火鍋無法滿足的一人食、方便快捷等消費需求。
在火鍋餐飲行業需求的拉動下，火鍋底料市場快速發展，根據Frost&Sullivan統計，2017年中國火鍋底料市場規模約169億元，2011-2017年市場規模增速保持在12%以上。
火鍋調味料、底料已經形成以紅九九、頤海國際、紅太陽（000525）、天味和德莊為行業帶頭人的競爭格局，五家企業約佔整個市場份額的三成。另外，在火鍋底料的中高端市場，小肥羊殺出市場，前三名分別是頤海國際、德莊和小肥羊。
此外，火鍋料製品行業分享擴大火鍋餐飲業紅利，2017年市場規模約683億元。火鍋料製品行業市場競爭格局較為分散，安井作為龍頭行業，市佔率僅5.1%，海霸王、海欣等不足5%。
安井、海霸王、海欣的火鍋料製品中速度魚糜產品佔比比較高，主要銷往華東及東南地區，海欣速凍肉製品主要銷往北方地區。
火鍋行業競爭激烈，行業集中度極地。火鍋行業由於廣闊的市場空間和較低的准入門檻吸引了大量行業競爭者，但多數品牌是以單店經營。
開設2家及以上門店的品牌有3萬餘家，其中，開設2-5家店的火鍋品牌佔比在80%以上，
僅有0.32%的火鍋品牌開店數超過100家。行業的集中度較低，2017年前五大火鍋行業競爭者市場佔有率為5.5%；其中，海底撈的市場佔有率為2.2%，呷哺呷哺的四場佔有率約0.8%。
行業格局的分散，恰恰意味著潛在的市場機遇，能夠在紅海中構建可持續發展的護城河，就有機會成為行業龍頭。
傳統火鍋和快速休閒火鍋對比
海底撈和呷哺呷哺最大的區別就是，海底撈是傳統火鍋，呷哺呷哺的服務是“一人一鍋”，以快速休閒為主。海底撈在火鍋行業中連續四年佔據火鍋品牌之首；而在集中度高的休閒小火鍋市場，呷哺龍頭地位也無人能及。
在快速休閒小火鍋領域，呷哺以50%以上的市場份額排名第一，排名二、三名的千味涮與紅舵碼頭的銷售收入僅為呷哺的十分之一。
——海底撈穩坐行業龍頭交椅、呷哺呷哺躍居品牌第二根據海底撈和呷哺呷哺公司年報披露數據，2017年，海底撈經營收入達103.88億元，餐廳經營利潤為23.14億元；2017年，呷哺呷哺的經營收入為23.14億元，餐廳經營利潤為8.02億元。
海底撈作為火鍋行業龍頭，當之無愧；連續四年從，在火鍋十大品牌佔據第一名。而呷哺呷哺從2016年的第四名一躍而上，成為火鍋十大品牌第二名。二者作為傳統火鍋和快速休閒火鍋最具代表性的企業，其成功模式各有千秋。
海底撈把服務體驗做到極致。在餐飲五要素：口味、價格、服務、地點和環境中，火鍋餐飲對於服務的需求強於中餐，中餐對於口味和環境的需求強於火鍋。海底撈把握需求本質，定位差異化服務，從而取得成功。
呷哺呷哺把性價比做到極致。呷哺呷哺定位快餐式火鍋，解決了性價比和方便兩大痛點，首創一人食火鍋模式，套餐點單居多，滿足都市白領快消需求。
——規模經濟疊加高效的商業模式成就火鍋行業
火鍋行業的高標準化帶來的強複製性以及有序的擴張策略，海底撈和呷哺呷哺不斷擴大市場規模，門店數量遙遙領先於行業其他連鎖火鍋品牌。
2017年，海底撈門店達273家，呷哺呷哺門店數量高達738家。
受益於規模效應，公司通過大規模採購，可以獲得較強的採購議價能力、租金議價能力以及提前拿貨優勢，規模效應帶來的成本優勢，會隨著公司市場規模的擴張不斷加強。
這一成本優勢，正是呷哺呷哺在以高性價比吸引客戶的同時，盈利能力仍較為領先的主要原因。
以上數據來源參考前瞻產業研究院發佈的《2017-2022年中國火鍋連鎖行業市場前瞻與投資戰略規劃分析報告》。
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