魯菜, 歷史悠久, 影響廣泛, 是中國飲食文化的重要組成部分, 是中國四大菜系之一, 以味鹹、鮮、脆嫩、風味獨特、製作精細, 享譽海內外。
古書云:“東方之域, 天地之所始生也。魚鹽之地, 海濱傍水, 其民食魚而嗜鹹。皆安其處, 美其食。” (《黃帝內經·素問·異法方宜論》) 齊魯大地就是依山傍海, 物產豐富, 經濟發達的美好地域, 為烹飪文化的發展、山東菜系的形成, 提供了良好的條件。
山東菜簡稱魯菜, 有北方代表菜之稱, 也是黃河流域烹飪文化的代表, 是中國著名的八大菜系之一, 它對北京、天津、華北、東北地區烹調技術的發展影響很大。山東菜的孕育期可追溯到春秋戰國, 南北朝發展迅速。經元、明、清三代被公認為一大流派。原料多選畜禽、海產、蔬菜, 善用爆、熘、扒、烤、鍋、拔絲、蜜汁等烹調方法, 偏重於醬、蔥、蒜調味, 善用清湯、奶湯增鮮, 口味鹹鮮。
早在春秋戰國時期, 齊桓公的寵臣易牙, 曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時期, 高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術》中對黃河中下游地區的烹飪術做了較系統的總結, 記下了眾多名菜的做法, 反映了當時魯菜製作的高超技藝;到了宋代, 宋都汴梁所稱“北食”, 即魯菜的別稱, 已具規模。明清兩代從齊魯至京畿, 從關內到關外, 影響所及已達黃河流域、東北地帶, 有著廣闊的飲食群眾基礎。山東古為齊魯之邦, 海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全, 為烹飪提供了豐富的物質條件。隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展, 魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地菜系, 分別代表內陸與沿海的地方風味。泉城濟南, 自金、元以後便設為省治。濟南的烹飪名廚們, 利用豐富的資源, 全面繼承傳統技藝, 廣泛吸收外地經驗, 把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體, 將當地的烹調技術推向完美的境界。
山東菜由濟南和膠東兩個地方菜發展而成, 分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜和其他地區風味菜, 並以濟南菜為典型, 煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽燻拌、溜熗醬醃等有50多種烹飪方法。特點是:清香、鮮嫩、味純, 講究清湯和奶湯。
膠東菜。擅長爆、炸、扒、熘、蒸;口味以鮮奪人, 偏於清淡;選料則多為明蝦、海螺、鮑魚、蠣黃等海鮮。其中名菜有“扒原殼鮑魚”, 主料為長山列島海珍鮑魚, 以魯菜傳統技法烹調, 鮮美滑嫩, 催人食慾。其他名菜還有蟹黃魚翅、芙蓉乾貝、燒海參、烤大蝦、炸蠣黃和清蒸加吉魚等。
濟南菜。以湯著稱, 輔以爆、炒、燒、炸, 菜餚以清、鮮、脆、嫩見長。其中名餚有清湯什錦、奶湯蒲菜, 清鮮淡雅, 別具一格。而裡嫩外焦的糖醋黃河鯉魚、脆嫩爽口的油爆雙脆、素菜之珍的鍋豆腐, 則顯示了濟南派的火候功力。清代光緒年間, 濟南九華林酒樓店主將豬大腸洗涮後, 加香料開水煮至軟酥取出, 切成段後, 加醬油、糖、香料等製成又香又肥的紅燒大腸, 聞名於世。後來, 在製作上又有所改進, 將洗淨的大腸入開水煮熟後, 入油鍋炸, 再加入調味和香料烹製, 味道更鮮美。文人雅士根據其製作精細如道家“九鍊金丹”一般, 將其取名為“九轉大腸”。
自金、元以後, 泉城濟南便設為省治, 濟南的烹飪大師們利用豐富的資源。全面繼承傳統技藝, 廣泛吸收外地經驗, 把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體, 將當地的烹調技術推向完美的境界。濟南菜取料廣泛, 高至山珍海味, 低至瓜、果、菜、蔬, 即便是極為平常的芸豆、豆腐和畜禽內臟等, 一經精心調製, 即可成為膾炙人口的美味佳餚。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純, 有“一菜一味, 百菜不重”之稱。魯菜精於制湯, 則以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究, 獨具一格。在濟南菜中, 用爆、炒、燒、炸、扒等技法烹製的名菜達二三百種。濟南飲食業歷來十分興盛, 原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾是久負盛名的老店, 均以經營山東傳統風味菜聞名遐邇。
濟寧菜。以運河為根基, 以孔子的“食不厭精、膾不厭細”的飲食理念為指導思想, 以“魚米之鄉”盛產的魚蝦為原料, 兼融南北風味, 經多年形成的重色、重味、重火候、重形態的美味菜品。特別是淡水魚菜、素菜的製作非常講究, 烹調技藝突顯個性, 是魯菜的基礎和重要組成部分。濟寧菜起源於魯國, 發展於運河的貫通, 受偉大孔子飲食思想的影響, 得益於幅員遼闊的山川、河流、湖泊、平原豐富的物產, 為濟寧菜的形成與發展奠定了基礎。濟寧菜包括:濟寧本土菜、濟寧會館菜、孔府菜、微山淡水魚菜、梁山菜、清真菜、寺院菜等。
煙臺菜。屬膠東風味, 以烹製海鮮見長。膠東菜源於福山, 距今已有百餘年曆史。福山地區作為烹飪之鄉, 曾湧現出許多名廚高手, 通過他們的努力, 使福山菜流傳於省內外, 並對魯菜的傳播和發展做出了貢獻。煙臺是一座美麗的海濱城市, 山清水秀, 果香魚肥, 素有“渤海明珠”之美稱。“燈火家家市, 笙歌處處樓”, 是歷史上對煙臺酒樓之盛的生動寫照。山東風味獨特的海鮮菜以煙臺為代表, 僅用海味製作的宴席, 如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等, 構成品類紛繁的海味菜的主流。著名的風味飯店有蓬萊春、會賓樓、松竹杯、天鵝飯店等, 以經營傳統膠東風味菜著稱。
千百年來, 魯菜基本形成了自己的一整套規制, 可謂技藝精湛, 烹製方法獨特。
鹹鮮為主, 突出本味。原料質地優良, 以鹽提鮮, 以湯壯鮮, 調味講求鹹鮮純正。大蔥為山東特產, 多數菜餚要要用蔥薑蒜來增香提味, 炒、熘、爆、扒、燒等方法都要用蔥, 尤其是蔥燒類的菜餚, 更是以擁有濃郁的蔥香為佳, 如蔥燒海參、蔥燒蹄筋;喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥薑蒜。海鮮類量多質優, 異腥味較輕, 鮮活者講究原汁原味, 蝦、蟹、貝、蛤, 多用姜醋佐食;燕窩、魚翅、海參、幹鮑、魚皮、魚骨等高檔原料, 質優味寡, 必用高湯提鮮。
以“爆”見長, 注重火功。魯菜的突出烹調方法為爆、扒、拔絲, 尤其是爆、扒技法為世人所稱道。爆, 分為油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等, 充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此, 世人稱之為“食在中國, 火在山東”。
精於制湯, 注重用湯。魯菜以湯為百鮮之源, 講究“清湯”、“奶湯”的調製, 清濁分明, 取其清鮮。清湯的製法, 早在《齊民要術》中已有記載。用“清湯”和“奶湯”製作的菜品繁多, 名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家福”、“氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等數十種, 其中多被列為高檔宴席的珍饌美味。
烹製海鮮, 堪稱一絕。山東的海產品, 不論參、翅、燕、貝, 還是鱗、蚧、蝦、蟹, 經廚師的妙手烹製, 都可成為美味佳餚。
豐滿實惠, 風格大氣。山東民風樸實, 待客豪爽, 在飲食上大盤大碗豐盛實惠, 注重質量, 受孔子禮食思想的影響, 講究排場和飲食禮節。正規筵席有所謂的“十全十美席”、“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“海參席”、“燕翅席”等, 都能體現魯菜典雅大氣的一面。
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