滿漢全席：魯菜“糖醋黃河鯉魚”的用料做法

糖醋黃河鯉魚是山東濟南的傳統名菜。濟南北臨黃河，故烹飪所採用的鯉魚就是黃河鯉魚。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質肥嫩，是宴會上的佳品。

用料：

黃河鯉魚1尾 花生油1000克 清湯300克 白糖200克（耗 250克）

醬油10克 精鹽3克 蔥2克 蒜3克 溼澱粉100克 姜2克 米醋120克 紹酒10克

做法：

1.鯉魚去鱗，開膛取出內臟，挖去兩鰓用水沖洗乾淨，在魚身的兩面每隔 2.5釐米先直劑（1.5釐米深），再斜剞（2釐米深）成翻刀，然後提起魚尾使刀口張開，將紹酒、精鹽 1.5克撒入刀口處稍醃。

2.取一隻碗用清湯、醬油、料酒、醋、白糖、鹽、溼澱兌成芡汁。

3.再在魚的周身刀口處，均勻地撒上一層溼澱粉，手提魚尾放在七成熱的油鍋中炸制待外皮挺住後，移微火浸炸 3分鐘。再在旺火上炸到魚身全部金黃色時，撈出擺放在盤中，然後用手墊淨布，將魚捏松。

4.鍋內注入油，燒熱後放入蔥、姜、蒜，炸出香味後倒入兌好的芡汁，用旺火炒制，鼓起泡時再用炸魚的沸油衝入汁內。加以略炒迅速澆到魚身上即成。