在中國的美食文化中，有著這麼一些菜餚的來源備受爭議。比如我們比較熟悉的一道宮保雞丁。這款享譽全國各地的名菜，你的第一反應是川菜？還是魯菜？北京菜？
不止是在提到這幾個區域以宮保雞丁為一款特色菜品，其實只要有中國菜的地方，就有宮保雞丁。這麼一款純漢族特色菜譜中一道源遠流長的經典炒菜，甚至在海外，宮保雞丁也是最受歡迎的中國菜之一。由於其紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆，味道很好，深受大家的喜愛。
*源自貴州丁寶楨，曾被上供為宮廷菜
令人印象深刻的就是2008年奧運會時，宮保雞丁還獲得了官方翻譯：Kung Pao Chicken. 2014年，德國總理默克爾到了成都不看熊貓，卻熟練地用筷子拿著一盤宮保雞丁吃；2017年美國總統特朗普某次訪華的國宴上，宮保雞丁就碾壓眾多菜色悍然排在第三位，這一個C位出道，沒啥毛病。
其實如今對於這道宮保雞丁還是存在爭議的，但追溯其源頭，一定是貴州無疑。這裡就要提到它的發明者——來自清代高官丁寶楨，是貴州平遠（今貴州畢節市織金縣）人。
清代高官丁寶楨
據說宮保雞丁曾是丁寶楨家的私房菜。後來由於他在四川、山東都做過很久的官，也出現了宮保雞丁。只是人們卻在猜測，他究竟是在哪個地方發明的宮保雞丁。熱愛宮保雞丁的丁寶楨還把這道菜上供給皇帝，從此，北京宮廷菜也有了它的身影。
直到丁寶楨駕鶴西去，皇帝追贈他「太子太保」銜，辣醬子雞丁、爆炒雞丁、辣子雞丁才有了統一的名號——宮保雞丁。
*正宗做法源自貴州的餈粑辣椒
不可否認的一點是，宮保雞丁無論從烹飪方法還是選料上，都帶有地道的黔味特點，現在流行的做法，是後來的川菜師傅改進過的，已經不正宗了。
而所謂正宗的宮保雞丁，裡面一定用的是來自貴州的餈粑辣椒，鹹辣略帶酸甜。
貴州的食譜通常這樣記載宮保雞丁：“貴州名菜，成菜色澤金黃，雞肉鮮嫩，花生米香脆，鹹辣略帶酸甜”。
據介紹，魯、川兩菜系用的是幹辣椒節，貴州一直都用的是餈粑辣椒。製作宮保雞丁的餈粑辣椒也是有講究的，遵義的辣椒（辣而不香）和花溪黨武鄉產的紅辣椒（香而不辣）混合，經過溫水泡、石杵舂、菜油熬三個步驟做出的餈粑辣椒辣度適中，香味濃郁。與單純用一種幹辣椒相比，改用這種餈粑辣椒爆鍋，釋放出的煳辣味要香濃得多。
貴州當地製作宮保雞丁時，將餈粑辣椒炒香後還要加入少許甜麵醬同炒，兩者充分混合後的香氣被雞肉吸收，回味更醇厚香濃。
貴州人喜歡吃薑祛溼的特點充分體現在宮保雞丁這道菜中。不僅姜的用量大，而且一定要選起絲的老薑，這樣姜香味才夠濃，這也是貴州宮保雞丁在味型上有別於其他版本的一大特點。
那麼，在你的家鄉是否有這麼一道特別的宮保雞丁呢？和其他地方的宮保雞丁做法有什麼不同？
下期更新更多貴州經典而美味的菜餚，哪一款令你念念不忘？
責任編輯：滕小管（是新時代下的特色快餐飲食文化代表，將貴州地域飲食文化與都市快餐節奏結合。運用互聯網思維創新餐飲運營模式，以原創連載漫畫風格的連鎖餐飲模式走向行業的前端，致力於打造上班族的專屬餐廳。）
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