魯菜歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鮮鹹脆嫩，風味獨特，製作精細享譽海內外。古書云："東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜鹹。皆安其處，美其食。"（《黃帝內經·素問·異法方宜論》）齊魯大地就是依山傍海。物產豐富，經濟發達的美好地域，為烹飪文化的發展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰國時代齊桓公的寵臣易牙就曾是以"善和五味"而著稱的名廚；南北朝時，高陽大守賈思勰在其著作《齊民要術》中，對黃河中下游地區的烹飪術作了較系統的總結，記下了眾多名菜做法，反映當時魯菜發展的高超技藝；唐代，段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精於飲食，並自編食經五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱"北食"即魯菜的別稱，已具規模。明清兩代，已經自成萊系，從齊魯而京畿，從關內到關外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎。
山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環海，腹地有丘陵平原。氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應俱全，為烹飪提供了豐盛的物質條件。庖廚烹技全面，巧於用料，注重調味，適應面廣。其中尤以"爆、炒、燒、 "等最有特色。正如清代袁枚稱："滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳。此北人法也。"瞬間完成，營養素保護好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的"九轉大腸"是燒菜的代表；" "是山東獨有的烹調方法，其主料要事先用調料醃漬入味或夾人餡心，再沾粉或掛糊，兩面 煎至金黃色。放入調料或清湯，以慢火煤盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋 菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統名萊。
魯菜還精於制湯。湯有"清湯"、"奶湯"之別。《齊民要術》中就有製作清湯的記載，是味精產生之前的提鮮佐料。俗稱"廚師的湯，唱戲的腔"。經過長期實踐，現已演變為用肥雞、肥鴨、豬肘子為主料，經沸煮、微煮、"清哨"，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則呈乳白色。用"清湯"和"奶湯"製作的數十種菜，多被列為高級宴席的珍饌美味。
烹製海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經當地廚師妙手烹製，都可成為精彩鮮美的佳餚。僅膠東沿海生長的比目魚（當地俗稱"偏口魚"），運用多種刀工處理和不同技法，可烹製成數十道美味佳餚，其色、香、味、形各具特色，百般變化於一魚之中。以小海鮮烹製的"油爆雙花"、紅燒海螺"、"炸蠣黃"以及用海珍品製作的"蟹黃魚翅"、"扒原殼鮑魚"、"繡球乾貝"等，都是獨具特色的海鮮珍品。
善於以蔥香調味。在菜餚烹製過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也藉助蔥香提味，如"烤鴨"、"烤乳豬"、"鍋燒肘子"、"炸脂蓋"等，均以蔥段為佐料。
隨著歷史的演變和經濟、文化、交通事業的發展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內陸與沿海的地方風味。
泉城濟南，自金、元以後便設為省治，濟南的烹餒大師們，利用豐富的資源，全面繼承傳統技藝，廣泛吸收外地經驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調技藝融為一體，將當地的烹調技術推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高至山珍海味，低至瓜、果、萊、蔬，就是極為平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽內臟等，一經精心調製，即可成為臉炙人口的美味佳餚。濟南菜講究清香、鮮嫩、味純，有"一菜一味，百菜不重"之稱。魯菜精於制湯。則以濟南為代表。濟南的清湯、奶湯極為考究，獨具一格。在濟南菜中，用爆、炒、燒、炸、塌、扒等技法烹製的名菜就達二三百種之多。濟南飲食業歷來十分興盛，原有的聚豐德、燕喜堂、匯泉樓等曾久負盛名的老店，均以經營山東傳統風味菜聞名遐邇。
煙臺菜屬膠東風味，以烹製海鮮見長。膠東萊源子福山，距今已有百餘年曆史。福山地區作為烹飪之鄉，曾湧現出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜流傳於省內外，並對魯菜的傳播和發展做出了貢獻。煙臺是一座美麗的海濱城市，山青水秀，果香魚肥，素有"渤海明珠"美稱。"燈火家家市、笙歌處處樓"，是歷史上對煙臺酒樓之盛的生動寫照。山東風味獨特的海鮮菜，以煙臺為代表，僅用海味製作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構成品類紛繁的海味菜單。著名的風味飯店有蓬萊春、會賓樓、松竹林、天鵝飯店等，都以經營傳統膠東風味菜而著稱。
青島不僅有景色秀麗的海濱風光供人遊覽，也有佳餚供人品嚐。青島也以善烹海鮮馳名，基本屬於福山風味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。隨著對外開放和旅遊事業的發展，青島市為數眾多的賓館飯店爭相開業；一些歷史名店、老店，經過裝飾改造，也獲得新生。著名的春和樓飯店、被譽為島上明珠的青島飯店，均以其設備整潔典雅，菜品精細味美，服務熱情周到而著稱。
出於曲阜的孔府菜歷史悠久，用料講究，刀工細膩，烹調程序嚴格、複雜。口味講究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味。對菜點製作精益求精，始終保持傳統風味，是魯菜中的佼佼者。原曾封閉在府內的孔府菜，80 年代以來也走向了市場，濟南、北京都開辦了"孔膳堂"。
魯西、魯北禽蛋菜、泰安以豆製品為主要原料的素菜，以及魯中地區具有齊國遺風的肉、魚菜，各具特色。
山東萊正是集山東各地烹調技藝之長，兼收各地風味之特點而又加以發展昇華，經過長期的歷史演化而形成的。80 年代以來，國家和政府將魯萊烹飪藝術視作珍貴的民族文化遺產，採取了繼承和發揚的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在為魯菜的繼續發展做出新的貢獻。
1.拌肘子
這是一個涼拌菜，熟時肉鮮香不膩，配料黃瓜（或萵苣）脆嫩爽口，極宜佐酒。【原料】熟白時肉 250 克，黃瓜（或萵苣）100 克，醬油 35 克，醋 25 克，芝麻油 5克。【製法】1.準備工作：熟白時肉切成大片；黃瓜洗淨，瀝去水分，用刀稍拍後切成象眼塊。2.調味：先將黃瓜放盤內，再把時肉擺在上面；碗內放醬油。醋、芝麻油調勻成拌汁，澆在盤內菜上即成。
2.拌裡脊絲
此菜裡脊滑嫩，配料鮮脆，清涼爽口，適宜佐酒。【原料】豬裡脊肉 150 克，萵苣 100 克，精鹽 1克，醬油 40 克，醋 30 克，雞蛋清 1個，溼澱粉 10 克，香油 5克，白油 500 克（約耗 40 克）。【製法】
1.準備工作：將豬裡脊肉片成長 3.6 釐米，厚 1.5 毫米的片，再順著肉紋切成粗 1.5 毫米的絲，放碗內，加精鹽、雞蛋清、溼澱粉抓勻；萵苣切長3 釐米，粗 3 毫米的絲。炒勺放中火上，倒人白油，燒至五成熱時，放入裡脊絲，用鐵筷子攪動撥散，至熟時撈至溫水中淘洗去油，再用涼開水沖涼。
2.調味：將萵苣絲放盤內，裡脊絲蓋在上面，澆上用醬油、醋、香油調成的拌汁即成。
3.五香醬肉
豬肉加五香藥料醬制後，色澤紅潤，肉質嫩爛，香氣撲鼻，味道醇厚，製法簡單，取食方便，是熱製冷吃的酒菜。【原料】帶皮豬肉 5000 克，醬油 1000 克，精鹽 200 克，蔥、姜共 200 克，藥料
10 克。【製法】1.準備工作：將豬肉刮洗淨，切成 10 塊，放入水鍋中，用旺火燒沸後，
即撈至冷水中洗淨；蔥切長 3釐米的段；姜稍拍；藥料用潔布包好。2.烹調：鍋內加清水（以漫過肉為度），放入肉、醬油、鹽、蔥、姜、
藥料，用鐵算子將肉壓住，在旺火上燒沸，撇去浮沫，移至微火上燜煮，至肉熟時撈出，皮朝下盛在盆內晾涼。鍋內湯燒沸，撇淨浮油，晾涼倒人肉盆內即成。吃時將肉撈出，切薄片裝盤。
【附註】1.如無帶皮豬肉，無皮豬肉亦可，但色、味較差。煮肉的原湯可留作下
次煮肉時繼續使用，肉的香味更加醇厚。2.按此法亦可醬制豬肝、心、肺、肚、腸、尾、頭、蹄、排骨。
4.熗腰花
豬腰劃上麥穗花刀，再經熗制後，色調淡雅，質地脆嫩，味道清鮮，適宜佐酒。【原料】豬腰子 400 克，水發玉蘭片 50 克，水發木耳 25 克，南薺 50 克，萵苣50 克，清湯 30 克，精鹽 1.5 克，醬油 O.5 克，紹酒 2.5 克，味精 0.5 克，花椒油 5克。
【製法】1.準備工作：將豬腰子除去外皮，用刀從中片成兩半，片去腰臊。在片
開一面劃上麥穗花刀，然後切長 3 釐米，寬 1.5 釐米的塊。玉蘭片切長 2.4釐米，寬 1.2 釐米的片；木耳切成兩半；南薺削皮、切片；萵苣切象眼片；均用沸水氽過。清湯、精鹽、醬油、紹酒、味精、花椒油放碗內，調勻成熗汁。
湯勺內放清水 750 克，在旺火上燒沸後放入腰花，用手勺攪動一下，迅速撈至涼開水中浸一下，撈出擠去水分。
2.熗制：將腰花、玉蘭片、木耳、南薺、離芭放碗內，倒上熗汁調拌均勻，盛入盤內即成。
5.醉腰絲
"醉"是一種以紹灑為主要調料的醃製方法。腰絲經醉醃後，脆嫩清鮮，
酒香味濃，為爽口涼菜。【原料】豬腰子 500 克，水發玉蘭片 100 克，水髮香菇 100 克，嫩菜心 25 克，蔥椒紹酒 50 克，精鹽 0.5 克，醬油 50 克，味精 1.5 克，姜未 1.5 克。【製法】1.準備工作：將豬腰洗淨，撕去外皮，用刀片成兩半，片去腰臊，坡刀每隔 6 毫米劃一刀，深為豬腰厚度的 1/2，再橫著刀紋切成粗 4 毫米的絲，放清水中泡去血水和臊味；湯勺內放清水 750 克，在旺火上燒至八成熱，隨即放入腰絲，用手勺攪動一下，迅速撈至涼開水中浸一下，撈出擠幹水分。玉蘭片、菜心均切成長 3.5 釐米、粗 3毫米的絲，香菇切成絲，均用沸水氽過。
2.調味：將蔥椒紹酒、醬油、精鹽、味精放碗內對成醉汁，加玉蘭片、菜心、香菇、腰絲調拌均勻，醃 20 分鐘後，裝入盤內，撒上薑末即成。
6.松子肚卷
此菜原系濟南洛口名廚彭珂所創。豬肚內裝入用松子仁末等調好口味的肉條，再經醬制後，外皮紅潤，肚脆肉嫩，松子香味甚濃，適宜佐酒。【原料】豬肚 1 個（約重 750 克），帶皮豬肉 1500 克，松子仁末 100 克，蔥絲50 克，白礬 25 克，精鹽 50 克，醬油 250 克，五香面 2.5 克，薑絲 2.5 克。【製法】1.準備工作：將豬肚放沸水中煮 5分鐘撈出，把裡邊翻過來，加白礬、精鹽 2.5 克搓淨粘性，用清水洗淨；豬肉切長 3釐米、寬 1.5 釐米、厚 6毫米的條（每條均帶肉皮）。
2.烹調：將豬肉條放在盆內，加松子仁末、精鹽、五香面、醬油、蔥絲、薑絲拌勻，裝入肚內，用竹扦別住開口處，放入醬鍋內用微火煮約 4小時撈出，放案板上，用 1尺見方的潔布把豬肚包住，上面放一平板，再壓 20 斤重物把肚壓平。食時切薄片裝盤。
7.卷煎
山東傳統菜餚。據清·康熙年版之《食憲鴻秘》記載："卷煎，將蛋推皮，以碎肉加料卷好，仍用蛋餬口。豬油、白糖、甜醬和燒。切片用。"製法是先將餡料捲起，後再燒之。後經改進，成為今天的卷而蒸成。在歷史有記載距今近三百年的菜餚，可謂難得。此菜黃白相間,切成片狀，是極有特色的碟菜。
【原料】豬嫩瘦肉 150 克，雞蛋清 1個，溼澱粉 50 克、花生油 15 克雞蛋 2個，精鹽 7克，芝麻油 15 克。【製法】1.準備工作：將豬嫩瘦肉剁成碎餡，放入碗內，再加精鹽、雞蛋清、溼澱粉、芝麻油調勻成餡；雞蛋另磕碗內，攪打均勻。將炒勺放中火上，燒熱後加入花生油晃勻，至五成熱時，倒入雞蛋，隨即將炒勺晃動使蛋液成為直徑 1尺左右、厚薄均勻的薄餅。再將炒勺翻過朝下，用火噓一下，取下成蛋皮。將蛋皮餅平鋪案板上，把餡均勻攤在蛋皮上，抹平後捲起，成蛋卷。2.蒸制：將蛋卷放在大盤內，入籠用旺火蒸 15 分鐘取出，用潔淨白紗布包起，上壓重物晾涼即成。食時，切薄片裝盤。【附註】也可用紫菜作皮。餡料還可用魚、蝦、雞肉調製。
8.鍋燒肘子鍋燒
是古老的烹調方法，在元代《居家必用事類全類》庚部，記有，"鍋燒肉"一菜，製法簡單，原文如下："豬羊鵝鴨等，先用鹽、醬、料物醃一二時。將鍋洗淨燒熱，用香油遍澆，用柴棒架起肉，盤合紙封，慢火熟。"這是很典型的"鍋燒"。經過數百年的沿變，山東仍保留此菜，但製法已大大不同了。實際是將熟料掛糊炸，改刀，食時佐大蔥、甜麵醬，用荷葉餅卷吃。外焦肉嫩，表皮黃色，肉香可口。
【原料】豬前肘（去骨）500 克，溼澱粉 200 克，花椒麵 3克，料酒 10 克，雞蛋50 克，醬油 50 克，精鹽 3克，油耗 100 克。【製法】1.準備工作：將肘子放入水鍋內，用旺火煮透，取出洗淨晾涼，切成大片，皮面朝下襬入碗內，加入醬油、料酒、蔥段薑片，醃漬後，放展中蒸 1小時左右。
用溼澱粉，雞蛋、精鹽、料酒、醬油調成糊，一半糊攤平盤內，把肘子片擺上（保持肘子原形），將剩下的朝肘子表面抹平。
2.烹調：把淨鍋放旺火上，加大鍋油，燒至七成熱時，將肘子保持原形推入油鍋內炸，使其外殼炸硬時，用手鏟托起肘子，慢火炸熟，翻過後，用鐵筷子戳幾個小孔，至炸透後，撈出控淨油，改刀擺在盤內，花椒麵撒上。
大蔥段、甜麵醬、荷葉餅同時上桌佐食。
9.八寶辣醬
此菜選用四葷四素八種原料炒制而成，故稱"八寶"。質地酥、脆、軟、滑、嫩，味道香、辣、鹹略甜，以"蠶豆醬"為主進行調味，具有特殊清香氣味。
【原料】鴨胗 50 克，雞脯肉 50 克，炸花生米 50 克，蠶豆醬 50 克，水發木耳 15
克，白糖 15 克，溼澱粉 25 克，蔥薑末 2.5 克，蝦仁50 克，豬裡脊肉 50 克，冬筍 50 克，清湯50 克，紹酒15 克，辣椒25 克，精鹽2克，白油500 克（約耗 75 克）。
【製法】1.準備工作：將鴨胗片去筋皮，劃上蓑衣花刀，切成 1.5 釐米見方，厚
6毫米的丁；雞脯肉，豬裡脊肉切成 1.5 釐米見方、厚 6毫米的丁；用精鹽 1克，雞蛋清 1/2 個、溼澱粉 15 克抓勻；蝦仁用雞蛋清、精鹽 0.5 克，溼澱粉抓勻。辣椒去蒂、籽，切成 1.5 釐米見方的塊。木耳撕小塊；冬筍切成 1.5釐米見方，厚 3毫米的片；均用沸水氽過，瀝淨水分。花生米剝去外皮。蠶豆醬剁碎。
2.烹調：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，把蝦仁放入攪動撥散，熟透撈出；再放雞丁、肉丁、鴨胗，快速撥散，撈出；勺內留油 25 克，放蔥薑末、辣椒，炸出香味，加蠶豆醬炒熟，放清湯燒沸後，再放木耳、筍丁、雞丁、肉丁、鴨胗、精鹽、白糖、紹酒、顛翻煸炒，然後加花生米、蝦仁，顛翻出勺即成。
10.葷素豆腐
熟豬肉與豆腐同炒，一葷一素，味濃可口。【原料】白豬五花肉 100 克，豆腐 250 克，青菜心 50 克，精鹽 2.5 克，醬油 10克，紹酒 5克，清湯 50 克，味精 1克，蔥片 5克，花椒油 5克，花生油 500克（約耗 50 克）。
【製法】1.準備工作：將豆腐蒸透、晾涼，片去硬皮和豬肉均切成長 3.6 釐米的塊；青菜心洗淨，切成長 3釐米的段。2.烹調：炒勺放中火上，加花生油燒至六成熱，把豆腐放入炸至金黃色撈出；炒勺內留油 25 克，放蔥片炸出香味，把肉和青菜心加入稍煽，隨即放入豆腐、清湯、醬油、精鹽，顛翻偏勻後，再放紹酒、味精，淋上花椒油顛翻均勻，盛出即成。
11.肉茸豆腐
此菜是在豆腐經烹燒後，再把經煽炒的肉茸澆在豆腐上、鮮嫩味美，宜作下飯菜品。【原料】豆腐 300 克，熟火腿末 15 克，水發海米末 15 克，精鹽 1克，蔥椒紹酒15 克，味精 1.5 克，蔥薑末 2.5 克，豬瘦肉 75 克，冬筍末 15 克，水發冬菇末 10 克，醬油 25 克，清湯 200 克，溼澱粉 5克，白油 50 克。
【製法】1.準備工作：將豬瘦肉剁成茸泥；豆腐片去硬皮切成 2.1 釐米見方的塊，放至清水鍋內煮至漂起時撈出。2.烹調：炒勺放火上加白油 25 克，用旺火燒至八成熱，放清湯 150 克，醬油 15 克，精鹽燒沸，放進豆腐，移至微火上 至湯盡時盛入湯盤內。炒勺放中火上，加白油燒至六成熱，放蔥薑末炸出香味，加豬肉茸煸熟，再放醬油、清湯、蔥椒紹酒、海米末、冬筍末、冬菇末、火腿末燒沸，放味精，用溼澱粉勾芡，澆在豆腐上即成。
12.四喜丸子
"四喜丸子"是以吉言而得名，故常用於喜壽宴席飯菜。鮮香軟嫩，入口即散，色紅個大，4個一盤。
【原料】豬肥瘦肉 300 克，南薺 50 克，醬油 60 克，清湯 750 克，溼澱粉 50 克，大蔥白 3根，花椒油 10 克，水發玉蘭片 50 克，精鹽 12 克，紹酒 10 克，雞蛋清 2個，蔥薑末 10 克，薑片 10 克。
【製法】1.準備工作：將豬肥瘦肉切成 4毫米見方的丁。南薺削皮，與玉蘭片均切成 3毫米見方的丁，一起用沸水氽過；大蔥白從中劈開，切成長 6釐米的段。碗內放肉丁、南薺丁、玉蘭片丁、蔥薑末、醬油 15 克，精鹽 5克，紹酒5克攪拌均勻，用手團成 4個大丸子；雞蛋清、精鹽、溼澱粉 35 克放在另一碗內調成蛋糊待用。
2.烹調：炒勺放中火上，加白油燒至五成熱，將丸子逐個蘸滿蛋糊下油，炸至八成熟對用漏勺撈出。砂鍋內放大蔥白墊底，丸子放上面，加清湯、醬油、薑片，在中火上燒沸後，撇去浮沫，移至微火上燉至湯剩一半時，取出蔥姜不要，把丸子撈至湯盤內。燉丸子的原湯倒入湯勺內，燒沸後用溼澱粉勾芡，加入紹酒、花椒油攪勻，澆在丸子上即成。
13.南煎丸子
此菜是一個特異的濟南菜，丸子實為扁形丸子，味道鹹中帶甜，色澤紅
潤，軟嫩鮮香，適口不膩。【原料】豬肥瘦肉 250 克，精鹽 1.5 克，醬油 35 克，紹酒 15 克，味精 2克，白糖 10 克，清湯 250 克，雞蛋清 1個，溼澱粉 30 克，蔥末 3，5克，薑末 1.5克，花椒油 10 克，白油 200 克（約耗 60 克）。
【製法】1.準備工作：將豬肥瘦肉切成 1.5 毫米見方的小丁，放碗內，加精鹽、醬油 5克，紹酒 5克，蔥末、薑末調勻，再加入雞蛋清、溼澱粉攪勻成餡。2.烹調：炒勺放小火上，加白油燒至三成熱時，將炒勺端離火眼.把肉餡擠成直徑 1.8 釐米大的丸子，逐個下勺，在小火上煎至四成熟時，將丸子全部翻過來，用手鏟按扁繼續煎至八成熟時，潷出油，加清湯、醬油、白糖煨炸，至湯剩 2/3 時，放紹酒、味精、溼澱粉輕輕顛勻，淋花椒油，盛入盤內即成。
【注意】丸子下勺煎時，應隨時活動炒勺，以免煎糊。盛盤後應平擺一層，不可羅疊。
14.三鮮肉絲
將肉絲與海參、玉蘭片同炒，謂之三鮮，是炒肉絲中的精品，常作宴席行件菜用之。
【原料】豬瘦肉 75 克，水發玉蘭片 50 克，蔥 10 克，白油 40 克，精鹽 1克，料
酒 15 克，溼澱粉少許，水發海參 50 克，水青豆 25 克，姜 5克，雞油10 克，醬油 15 克，清湯 50 克。
【製法】1.準備工作：將豬肉洗淨，切成肉絲，海參、玉蘭片、蔥、姜都切成絲。2.烹調：將青豆、海參、玉蘭片用開水焯過，撈出備用。炒勺放火上，加入白油燒至七成熱，放入蔥姜一炸，放肉絲摟勻劃開，加精鹽、醬油、料酒拌炒；再放海參絲、玉蘭片絲、青豆同炒，加清湯，最後用溼澱粉勾芡，淋上雞油即成。
15.油包三絲
豬肉、雞、筍切成絲，再用豬網油包成卷炸制後，外皮黃亮酥脆，卷內肉嫩味精，熱食冷吃皆宜。【原料】豬網油 2張，豬裡脊肉 100 克，雞脯肉 100 克，水發冬筍 50 克，精鹽 5克，紹酒 15 克，雞蛋清 3 個，麵粉 100 克，蔥絲 25 克，薑絲 25 克，香油25 克，花生油 1000 克（約耗 50 克）。
【製法】1.準備工作：將豬裡脊肉、雞脯肉、冬筍均切成長 3釐米、粗 3毫米的
絲，放碗內，加雞蛋清 1個、精鹽、紹酒、蔥絲、薑絲、香油拌勻待用；雞蛋清 2個和麵粉放另一碗內攪成蛋糊。
將豬網油洗淨，用潔淨紗布搌幹水，切成寬 9釐米的片共 6片，平鋪在案板上；將拌好的"三絲"分成 6份，放在豬網油上面，捲成 6條長卷。
2.烹調：炒勺放中火上，倒入花生油，燒至六成熱時，將網油卷逐條沾滿蛋糊，放油內炸，待"三絲"熟透，外皮呈淡黃色時撈出，瀝淨油。每條網油卷再切 4塊，整齊地擺入盤內即成。
16.扒牛肉條
質地較嫩的牛脊肉，經長時間烹製，色澤紅潤，酥爛味濃。【原料】牛脊肉 750 克，醬油 50 克，溼澱粉 15 克，薑片 5克，香油25 克，精鹽5克，紹酒 25 克，蔥段 50 克，八角 3瓣。【製法】1.準備工作：將牛肉放冷水中泡透，洗淨血水，放清水鍋內用中火煮透，撈出洗淨。鍋內加清水 2000 克，牛肉、蔥段 25 克，薑片 2.5 克，旺火燒沸後撇去浮沫，蓋上鍋蓋，用小火煮二三小時，熟透撈出晾涼，切去肉上的脂皮及不整齊的邊，橫著肉紋切成長 9釐米、寬 3釐米、厚 3毫米的條，光面朝下整齊地擺入碗內，加醬油 25 克，精鹽、紹酒、蔥段、薑片、八角、煮肉的湯，上籠蒸 20 分鐘取出，去掉蔥、姜、八角。
2.烹調：將牛肉碗內的湯潷人湯勺內，牛肉扣在盤內；湯勺放中火上，加醬油燒沸後，用溼澱粉勾芡，淋上香油，澆在牛肉上即成。
17.九轉大腸
此菜是傳統濟南名菜，對"九轉"之說，原來眾說紛壇，筆者 70 年代未反覆訪問濟南老廚師，最後由已故名廚孔憲垣處得知，說是源於道家"九轉金丹"，最初是清末濟南城內"九華樓"飯莊首創，是形容此菜經過多次燒煉之意。之後為使此菜正名，寫了此菜的來龍去脈。文章發表在《中國烹任》1980 年第 4期上，自此後國內多家雜誌、報刊轉載。此菜是魯菜館的保留菜餚， 50 年代末編撰的《中國名菜譜》曾在兩冊（北京、山東）三次列入此菜。可見其重要程度。此菜品紅亮，五味俱全，肥而不膩。不過隨著飲食變遷，人們防高脂肪而不再多食大腸，使之經營不再興盛。【原料】熟大腸 3條（750 克）、醬油 25 克，清湯 150 克，肉桂粉 0.5 克，胡椒粉 0.5 克，蔥薑蒜共 15 克，熟油 100 克，白糖 100 克，醋 50 克，料酒 10克，砂仁粉 0.5 克，香菜 5克，精鹽 2克，花椒油 15 克。
【製法】1.準備工作：將熟大腸（細尾部切去不用）切成"扳指"段，放沸水中一焯，撈出控淨水；蔥薑蒜切末。2.烹調：淨鍋放火上，添大鍋油，燒至七成熱，將大腸放入炸至呈大紅色，撈出控淨油。淨鍋留底油，燒熱，入蔥薑蒜爆鍋，用醋一烹，放入白糖炒糖色，下大腸裹勻，下醬油清湯、料酒，改慢 至湯剩 1/4 時，加胡椒粉、肉桂、砂仁，淋上花椒油，顛翻均勻，撒上香菜末，盛盤中。
18.焦熘裡脊
裡脊先炸成外焦裡嫩，再放勺內緊裹一層芡汁，為之焦熘，是一種特殊的烹調法。【原料】豬裡脊肉 200 克，精鹽 1 克，醬油 10 克，醋 15 克，紹酒 10 克，清湯200 克，雞蛋清 1 個，溼澱粉 50 克，蔥末 2.5 克，薑末 1 克，蒜未 2.5 克，花生油 1000 克（約耗 75 克）。
【製法】1.準備工作：將豬裡脊肉切成長 4.5 釐米、寬 3釐米、厚 0.3 釐米的片，放碗內，加精鹽、雞蛋清、溼澱粉 25 克抓勻。2.烹調：炒勺放中火上，倒入花生油，燒至六成熱時，將裡脊片逐片放入油內，炸至呈深黃色發酥時撈出；炒勺內留油 35 克，放蔥、姜、蒜末，炸出香味時烹上醋，加入醬油、清湯、紹酒燒沸，用溼澱粉勾芡，再倒入炸好的裡脊片，顛翻兩下，使芡汁都均勻地粘裹在裡脊片上即成。
【注意】1.裡脊片下勺裹汁時動作要迅速，以免外層口軟；芡汁數量不宜過多，以食後盤內無餘汁為宜。2。還可切塊，蓋澆蕃茄汁，色紅橙色，味有酸甜味，是近代興起的焦熘菜品。
19.油爆雙脆
這是一個歷史悠久的傳統名菜。以油爆的方法把肚頭、雞臉兩種原料爆成，脆嫩滑潤，清鮮爽口，名曰"雙脆"。
【原料】豬肚頭 200 克，精鹽 4.5 克，紹酒10 克，清湯 50 克，溼澱粉 25 克，雞臉 150 克，味精 1.5 克，蔥末 1.5 克，蒜末 1.5 克，薑末 0.5 克，白油 500克（約耗 50 克）。
【製法】1.準備工作：將肚頭剝去脂皮硬筋洗淨，用刀劃上網狀花刀，放碗內，加精鹽 1.5 克，溼澱粉 10 克抓勻。雞胗洗淨，片去內外筋皮，用刀劃上間隔1.5 毫米的十字花刀，放另一碗內，加精鹽 1克，溼澱粉 5 克抓勻。清湯、紹酒、味精、精鹽、溼澱粉對成芡汁。
2.烹調：炒勺放旺火上，加白油，燒至八成熱時，把雞臉、肚頭下入油內，用鐵筷迅速撥散，倒入漏勺內；炒勺內留油 25 克，放入蔥、姜、蒜末炸出香味，隨即倒入雞胗、肚頭及對好的芡汁，顛翻兩下，盛入盤內即成。
20.爆三樣
"三樣"由豬腰、豬肝、豬瘦肉組成，經油爆後，鮮嫩滑潤，香醇不膩。【原料】豬腰 300 克，豬肝75 克，豬瘦肉 75 克，菜花25 克，水發玉蘭片 25 克，南薺 25 克，毛豆子 15 粒、精鹽5克，紹酒 10 克，味精2.5 克，清湯50 克，雞蛋清 1個，溼澱粉 20 克，蔥蒜末各 1.5 克，白油 500 克（約耗 60 克）。
【製法】1.準備工作：將豬腰除去外皮，從中片成兩半，片去腰臊，與豬肝、豬瘦肉均片成長片，放碗內，加精鹽 2克，雞蛋清、溼澱粉 12.5 克抓勻。菜花切小塊，玉蘭片切成長的薄片，南薺削皮，切成片，與毛豆子一起用沸水氽過；清湯、精鹽、紹酒、味精、溼澱粉放入另一碗內對成芡汁待用。
2.烹調：炒勺放中火上，加白油，燒至八成熱時，將豬腰、肝、瘦肉一起下入油內，用鐵筷攪散，至熟時倒入漏勺內；炒勺內留油 25 克，放蔥薑蒜末，炸出香味時放入豬腰、肝、瘦肉和菜花、玉蘭片、南薺、毛豆子，用手勺迅速攪勻，再倒入對好的芡汁，顛翻兩下，盛入盤內即成。
21.三下鍋
此菜用燉的烹調方法制做而成。成品肉爛味香醇，肥而不膩，系濰坊民間名吃，深受廣大群眾歡迎。【原料】帶皮豬肉 1000 克，小紅蘿蔔 1000 克，醬油 25 克，清湯 1000 克，甜麵醬 25 克，芝麻油 15 克，淨肥母雞 1000 克，精鹽 10 克，紹酒 25 克，蔥段 5克，薑片 5克，八角 2克。
【製法】1.準備工作：將豬肉洗乾淨，切成 4釐米見方的塊；淨肥母雞沖洗乾淨，剁成 3.5 釐米見方的塊；小紅蘿蔔洗淨，切三角塊。2.烹調：將豬肉塊、雞塊放入湯鍋內焯過，撈出用冷水洗淨，控幹水分；炒勺放中火上，加入芝麻油，燒至五成熱時，放蔥段、薑片、八角，炸出香味時，放甜麵醬炒熟，加入清湯、醬油、精鹽、紹酒、豬肉和雞塊，燒開後移至微火燉至六成熟時，放入小紅蘿蔔塊，繼續燉至熟爛，盛出即成。
22.金針肉
此菜以所用配料命名。經燒製色澤紅潤，肉片香爛，味道清鮮，肥而不膩。【原料】豬硬肋肉 350 克，精鹽 0.5 克，紹酒 25 克，清湯 150 克，白糖 10 克，金針菜 50 克，醬油 40 克，甜麵醬 15 克，蔥薑絲 5克，溼澱粉 10 克，白油35 克。
【製法】1.準備工作：將豬硬肋肉用鐵筷子叉起，在旺火上將肉皮燎至淡黃色，放入八成熱的水內浸泡約 5分鐘，用小刀颳去黃皮，切成長 9釐米、寬 3釐米、厚 6毫米的片，用醬油 15 克，紹酒 10 克，精鹽漬勻。金針菜用溫水泡軟，擇去老根洗淨，用沸水永過捋成把，用刀從中切兩段，放碗內，加甜麵醬、蔥薑絲、醬油 10 克，紹酒 10 克，白油 10 克，調拌均勻；將肉片皮面朝下襬放在粗瓷碗內（成魚鱗狀），金針菜放肉上。
2.烹調：炒勺放小火上，加白油 15 克，白糖炒至血紅色時烹上紹酒 10克，醬油 10 克，隨即倒入肉碗內；將肉碗放入籠屜中用旺火蒸約兩小時取出，把肉扣在盤裡；蒸肉的湯潷入湯勺內，再加人清湯、醬油、紹酒燒沸，撇去浮沫，加白油、溼澱粉攪勻，澆在肉上即成。
23.熘黃菜
此菜是傳統北方菜，菜名還保留著古老飲食習俗，如北方人不稱"蛋"字，所以雞蛋菜稱為"木樨"、"黃菜"。在清代筆記小說中記有此事，原文記下："有一南客不食雞卵，初至北地早尖（吃早點之意），下輿入店，呼店夥甚急，其狀似甚飢，開口便問：有好菜乎？答曰：有木樨肉。好，速取來。及獻於幾，則所不食也，慮為人所笑，遂不敢言。又問，別有佳者乎？答曰：攤黃菜何如？客曰：早言有此，豈不大佳。及獻於幾仍所不食者，⋯⋯。"這種菜名稱謂反映的是地域之別，因此而鬧出笑話，反映流傳至今的"熘黃菜"是歷史悠久的傳統民間菜，地道的山東菜在此也能證之。
此菜製作難度較大，主要是將雞蛋攪炒成豆腐腦狀。成熟後軟嫩似豆腐腦，能夠自然顫動，鮮香味美。
【原料】雞蛋 4個、南薺（去皮）25 克，青豆末少許、料酒 10 克，溼澱粉 10 克，
豬肉 25 克，水發海米少許、精鹽 3.5 克，清湯 200 克，白油 50 克。【製法】1.準備工作：將豬肉剁成泥茸，南薺、水發海米切剁成末，把雞蛋磕碗內，加入肉茸、海米末、南薺末、青豆末、料酒、溼澱粉、清湯、精鹽攪打均勻。
2.烹調：將淨勺放中火上，放白油燒至五成熱，倒入攪好的蛋液，用手勺推炒，熟後盛湯盤中，撒上火腿末即成。
24.珊瑚菜卷
此菜口味有辣、鹹、酸、鮮四味調和之美，配料呈絲狀，色澤鮮豔，以大白菜葉作皮捲成，故名。【原料】大白菜葉 2片，雞蛋清 1個，味精1克，白糖 10 克，精鹽2克，玉蘭片絲 5克，蔥薑絲少許，澱粉 5克，肉泥 200 克，醬油 15 克，紹酒 10 克，食醋 5克，紅辣椒絲少許、水發冬菇絲 5克，清湯 25 克，白油 10 克。
【製法】1.準備工作：將大白菜葉用開水稍燙，撈出沾幹水分；肉泥用清湯、蛋清、澱粉、精鹽、紹酒各少許拌勻。然後均勻地抹在白菜葉上，捲成卷，入籠蒸熟。取出後切成 2.5 釐米的象眼塊，擺在盤內。
2.烹調：勺內放白油 10 克，燒至七成熱，放入白糖 10 克，燒至發紅時，放進辣椒絲、蔥薑絲，然後烹醋，及餘下的醬油、紹酒、味精，再放進玉蘭片絲、冬菇絲，開起後，澆在白菜捲上即成。
25.雙烤肉
豬肉經兩次烤制後，肉皮焦黃，瘦肉紅潤，肥肉不膩，帶有焦香味。用春餅、荷葉餅卷食，別有風味。【原料】帶皮帶骨豬硬肋肉 2500 克，雞蛋清 4個，溼澱粉 200 克。【製法】1.準備工作：用鐵筷子將豬硬肋肉叉起，在旺火上燎糊肉皮，放入八成熱的水內浸泡透，用小刀刮淨糊皮，放在湯勺內加清水煮至八成熟撈出；雞蛋清、溼澱粉攪勻成糊，抹在肉上（皮面不抹）。
2.烤制：將豬硬肋肉皮面朝下放在烤盤裡，入烤爐烤至肉皮呈紅色時，翻過來再烤，約烤半小時至熟取出。
3.裝盤：將烤熟的豬硬肋肉用刀颳去糊皮，把肉皮、肥肉、瘦肉切成長塊，排骨剁成長段，分開擺在盤內。
上桌時，外帶大蔥白、甜麵醬、蘿蔔條各一小碟佐食。【注意】烤制時應掌握好火力，以用小火為宜。
26.拼什錦合菜
此菜選用多種原料，用料講究，菜品有褪紅、黃、白、綠等色，色彩絢麗，加芥末一同拌制辣香味濃，清涼可口。【原料】水發海參 200 克，水發海米 150 克，水發凍粉250 克，熟瘦火腿150 克，白雞肉 250 克，醬油40 克，芥末糊 25 克，水發蹄筋 15 克，水發海蜇 50 克，白裡脊肉 25 克，雞蛋糕 20 克，黃瓜 50 克，醋 30 克，香油 5克。
【製法】1.準備工作：將海參、蹄筋用水氽過，晾涼，切成長 5釐米。粗 0.2 釐米的絲；火腿、雞蛋糕、海蜇、黃瓜、白雞肉、白裡脊肉均切成長 5釐米、粗 0.2 釐米的絲；凍粉切成長 5釐米的段。
2.拌制：先將蹄筋絲，雞絲、裡脊絲、黃爪絲、凍粉、海蜇合在一起調拌均勻，盛在盤內；再將海參絲、火腿絲、蛋糕絲、海米放在上面，把醬油、香油、醋、芥末糊放在一個碗內調勻，澆在盤內菜上即成。
27.涼拌海蜇海
蜇涼拌後，質脆而韌，清涼爽口，是常用的佐酒佳餚。【原料】水發海蜇頭 400 克，醬油 40 克，醋 25 克，薑末 5克，香油 3.5 克。【製法】將海蜇放入沸水中氽過，撈出瀝淨水分，用刀片成薄片，然後放入涼開水中搓洗乾淨，撈出瀝去水，裝入盤內；醬油、醋、香油調勻成拌汁，澆在海蜇上，撒上薑末即成。
【注意】氽海蜇的水要多，火要旺，動作要迅速，否則嚼而不爛。
28.醬汁魚
因用甜麵醬為主加以調味，所以取名"醬汁魚"。製作時將醬汁 入魚肉內，味香濃醇，是佐酒的上好菜餚。系傳統冷碟菜品種。【原料】鮮魚 500 克，醬油 10 克，甜麵醬 50 克，紹酒 10 克，白糖 15 克，清湯250 克，蔥末 2.5 克，薑末 1.5 克，花生油 1000 克（約耗 50 克）。【製法】1.準備工作：將魚刮鱗、去鰓，剖腹去內臟，洗淨，切成長 4.5 釐米，寬 1.8 釐米的條，用醬油 5克，紹酒 5克漬勻。2.烹調：將炒勺放旺火上，燒至八成熱時，把魚條放入，炸至發紅時撈出；炒勺內留油 15 克，放入白糖，炒至糖起泡發黃時，放甜麵醬炒熟，隨即加入蔥、薑末、清湯、紹酒、醬油、魚條，用微火偎 ，至湯剩1/4 時盛出，晾涼即成。
29.鹽水蝦
鹽水，是濟南菜中傳統冷菜製法，能保持原料的原色，因取用鮮花椒加以調味，食之具有特殊的清香氣味。【原料】青蝦 300 克，精鹽 15 克，紹酒10 克，清湯 250 克，蔥姜15 克，鮮花椒1枝。【製法】1.準備工作：將青蝦剪去須、爪及蝦槍，洗淨；蔥姜切成長 2.1 釐米，寬 4.5 毫米的薄片。2.烹調：湯勺內放入清水 750 克燒沸後，將蝦倒入勺內氽過撈出，另用清湯、紹酒、精鹽、蔥、姜、鮮花椒和青蝦，用中火燒沸後，移至中火上約煮 5分鐘（已熟），倒入盆內浸泡 10 分鐘，把蝦取出，擺入盤內即成。
30. 蝦
青蝦質嫩味鮮，經制後，鹹香微甜，是很好的冷拼碟料。也做色味大件菜。【原料】青蝦 300 克，蔥 5克，姜 2.5 克，精鹽 15 克，白糖 15 克，紹酒 10 克，清湯 150 克，花生油 500 克（約耗 50 克）。【製法】1.準備工作：將青蝦齊著眼剪去須槍及爪，洗淨瀝去水分；蔥姜均切成長 2.4 釐米，寬 4.5 毫米的薄片。2.烹調：炒勺放旺火上，加花生油燒至八成熱，放入青蝦炸至火紅色時撈出，炒勺內留油 15 克，燒至五成熱時，放蔥、薑片炸出香味，隨即放入清湯、紹酒、精鹽、白糖、青蝦，燒沸後移至微火上， 至湯汁將盡時即成。
31.清燉加吉魚
經清燉之後的加吉魚，湯呈白色，汁清味濃，魚肉鮮美，滋味醇厚。【原料】加吉魚 1條（約重 750 克），豬肥瘦肉50 克，精鹽5克，清湯1000 克，蔥 25 克，花生油 100 克，油菜心 100 克，紹酒 10 克，味精 1.5 克，姜 10克。
【製法】1.準備工作：將加吉魚刮鱗，在肛門處用刀橫切一小口（約 1.2 釐米深），用竹筷從魚嘴插入腹部，絞出內臟，洗淨，在魚的兩面均劃上棋子花刀；豬肥瘦肉切成長 3釐米，寬 1.5 釐米，厚 3毫米的片；蔥切段，姜拍碎；油菜心切成長段。
2.烹調：炒勺放中火上，加花生油燒至六成熱，把魚放入待兩面均煎成淺黃色時，加清湯、蔥、姜、豬肥瘦肉片、精鹽、紹酒，用微火燉約20 分鐘，撈出蔥姜不用，將魚盛入魚盤內；勺內湯中再加入味精、油菜心燒沸，澆在魚上即成。
32.醬燜加吉魚
此菜是將甜麵醬抹入原料刀口中先煎後燜，色澤紅潤，肉質鮮嫩，具有甜麵醬經燜過的特有香味，食之可口，別有風味。【原料】加吉魚 1條（約重 750 克），水發冬筍 25 克，水發口蘑 10 克，甜麵醬15 克，精鹽1克，醬油25 克，紹酒15 克，清湯200 克，味精1克，蔥 1段、姜 1片，白油 100 克。
【製法】1.準備工作：將魚刮鱗，去鰓，剖腹去內臟，洗淨後，在魚身兩面均劃上棋子花刀，刀口內抹上甜麵醬；冬筍切成長 4.5 釐米，寬 1.5 釐米的薄片，口蘑片成薄片。
2.烹調：炒勺放微火上，加白油燒至七成熱，將魚下人勺內， 煎至兩面發紅時，放入蔥、姜、醬油、清湯、紹酒、冬筍、口蘑，扣上大盤燜 5分鐘，把魚翻過，燜透至熟，剔除蔥姜，把魚撈出盛入魚盤內；勺內湯汁煤濘，澆在魚上即成。
33.燒秦皇魚骨
此菜是用鱖魚中段加水發魚骨燒製而成。孔府以"鰉魚骨"之諧音，名為此菜，以解秦皇"焚書坑儒"之恨。【原料】水發魚骨 100 克，冬菇、筍各 1片，蔥、姜各 2片，醬油 30 克，料酒、鹽水少許，花椒油少許，鱖魚中段 250 克，蒜瓣 25 克，甜麵醬 15 克，清湯50 克，花生油 50 克，溼澱粉少許。
【製法】1.準備工作：把鱖魚中段去脊骨片成兩扇，在魚外面劃 3—4刀；把魚骨切長條，蒜瓣用竹籤穿兩串。2.烹調：將魚骨用清湯"氽"過，撈出控淨水分。把魚骨夾在鱖魚的刀口內，加醬油 10 克，溼澱粉抓勻。炒鍋放旺火上，加花生油，燒至六成熱時，放入蒜瓣串炸黃撈出，再燒至七成熱時，放入抓勻的魚段，炸成金黃色撈出控油。另用砂鍋放火上，加白油，燒熱後放蔥、姜炸過撈出，再放甜麵醬沸起後，加醬油、清湯燒煤 1分鐘，離火盛到碗內，把蒜瓣串放在魚肉上，加鹽水。把碗放入籠屜蒸約 10 分鐘取出，扣在湯盤中，取出蒜串不用，把湯水潷到砂鍋內。將砂鍋放火上，燒開後加料酒、冬菇、筍片，淋上花椒油，澆到湯盤中即成。扣入盤中時要注意造型完整。
34.清燉元魚
此菜選用鮮活元魚製成，配有豬肉，湯鮮味美，元魚肉嫩綿軟而不膩，營養價值較高，具有補養之功能。
【原料】活元魚 1只（約重 1000 克），豬肥瘦肉 100 克，清湯 600 克，精鹽 1.5克，蒜未 1.5 克，白油 100 克，醬油 50 克，紹酒 25 克，姜未 2.5 克，蔥末5克。
【製法】1.準備工作：將活元魚仰放在案板上，待其頭伸出，把頭剁下，放淨血後洗淨，放沸水內燙過，颳去黑皮；在背甲下面沿骨縫拉一刀口，揭下硬蓋，撕下裙邊，取出內臟，剁去尾和四爪，用清水洗淨；元魚肉和裙邊均剁成 2.4釐米見方的塊。豬肥瘦肉切成長 4.5 釐米、寬 1.5 釐米、厚 3毫米的片。
2.烹調：炒勺放中火上，加白油燒至七成熱，放蔥、姜、蒜末炸出香味，將元魚肉，裙邊和豬肥瘦肉放入勺內，煸炒約 3分鐘，隨即加醬油 25 克，再煸炒幾下，然後人紹酒 15 克，醬油、精鹽、清湯，用微火燉約 1小時半，移至旺火上燒沸，撇去浮沫，放入紹酒即成。
35.黃燜元魚
經黃燜而成的元魚，肉酥爛而不碎，味醇厚且甚鮮，色澤紅潤髮亮，是濟南地區傳統制作方法。【原料】活元魚 1 只（約重 750 克），豬肥瘦肉 150 克，甜麵醬 15 克，精鹽 2克，醬油 10 克，紹酒 15 克，清湯 300 克，溼澱粉 5克，白糖 15 克，蔥、姜1段（片），蒜片5克，蔥油5克，白油25 克，花生油1000 克（約耗 50 克）。
【製法】1.準備工作：將活元魚仰放在案板上，待其頭伸出，把頭剁下，放淨血後洗淨，放沸水內燙過，颳去黑皮，在背甲下面沿骨縫拉一刀口，揭下硬蓋，撕下裙邊，取出內臟，剁去尾和四爪，用清水洗淨；元魚肉和裙邊均剁成 2.4釐米見方的塊，用醬油、紹酒 5 克抓勻，豬肥瘦肉切成長 4.5 釐米、寬 1.5釐米、厚 3毫米的片。
2.烹調：炒勺放旺火上，加花生油燒至八成熱時，將元魚肉下入勺內，炸至五成熟撈出；另用炒勺放白油，中火燒至五成熱時，放白糖炒至起沫發黃，加甜麵醬"炒"熟，隨即加入蔥、姜、蒜、清湯、精鹽、紹酒、豬肥瘦肉片，用手勺攪勻，再放入元魚肉、裙邊燒沸，移至微火上，蓋上勺帽，燜至熟爛時，剔除蔥、姜不甲，用溼澱粉勾芡，淋上蔥油，出勺即成。
36.糖醋鯉魚
濟南北臨黃河，河中所產鯉魚，體色美麗而鮮豔，口與鰭為淡紅色，兩側魚鱗具有金黃色光澤，腹部淡黃色，尾鰭鮮紅，其肉味純正，鮮嫩肥美，是鯉魚中之珍品。濟南百年老店匯泉樓飯莊（原在江家池），對烹製"黃河鯉魚"有專長，該店所創制的"糖醋鯉魚"，是把劃上百葉花刀的整條鯉魚裹上粉糊，下油炸至頭尾翹起，成金黃色後，再澆上用洛口醋烹製的糖醋汁，使其"吱啦"作響的上桌，形似"鯉魚跳龍門"。味甜酸微鹹，外焦裡嫩，香味撲鼻。系傳統名菜。
【原料】黃河鯉魚 1 條（約重 750 克），白糖 200 克，醬油 10 克，溼澱粉 150
克，蔥未 2克，花生油 1500 克（約耗 200 克），醋 100 克，清湯 300 克，姜未 1克，蒜末 2克。
【製法】1.準備工作：將魚去鱗，開膛去內臟，挖去兩鰓，洗淨，用刀在魚身兩面均劃上百葉花刀，然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口內稍醃，再在魚周身及刀口處均勻地塗上一層溼澱粉糊。
2.烹調：炒勺放旺火上，加花生油燒至七成熱時，手提魚尾放入油內，其刀口立即張開，用手鏟將魚托住以免粘勺，炸約 2分鐘；用手鏟把魚推向勺邊，魚身即成弓形，魚脊背朝下，炸約 2分鐘後，再翻過使魚腹朝下，再炸 2分鐘，以上共炸約 8分鐘，待魚全部呈金黃色時，取出擺在魚盤內；勺內留花生油 100 克，燒至六成熱時，放蔥、姜、蒜末炸出香味，隨即烹上醋，放入清湯、白糖、醬油、溼澱粉，燒沸成糖醋汁，用手勺迅速澆在魚身上即成。
【注意】1.糖醋汁最好在魚快炸好時，另用炒勺烹製，使魚、汁同時成熟，以保
持其特色。2.按照傳統習慣，魚吃完後，還要用其頭尾做一碗味美適口的"砸魚湯"。
其做法是：將魚盤內的餘汁和魚的頭、尾放入湯勺內，用手勺把魚頭砸碎，再放清湯 500 克，醬油 5克，鹽 1.5 克，醋 50 克，白糖2.5 克，燒沸後撇淨浮沫，撒上香菜未 5克，胡椒麵 2.5 克，盛入湯盤內即成。此湯香氣撲鼻，有酸、甜、香、辣、鹹五味調和之美。
37.軟熘鱖魚
此菜魚肉極為軟嫩鮮香，口味酸甜適口，色如琥珀，深受食用者喜愛。【原料】鮮鱖魚 1條（約重 1000 克），醬油 20 克，清湯 150 克，蔥薑蒜末各 2克，蔥段 3克，紹酒 15 克，溼澱粉 10 克，姜蒜片各 3克，蔥油 3克，花生油 1250 克（約耗 60 克）。
【製法】1.準備工作：將鱖魚肚臍處橫切 1釐米深的刀口，從口中取出鰓和內臟，沖洗乾淨，再放入沸水中一燙，刮鱗洗淨；鱖魚兩面均劃上波浪刀紋。2.烹調：將魚周身抹上醬油 5克稍醃；炒勺放旺火上，加花生油，燒至七成熱，放進魚一炸撈出，放上蔥段、薑片、蒜片、紹酒 5克，清湯 50 克，入籠旺火蒸熟，取出，去掉蔥、姜、蒜不要，潷去湯；炒勺放旺火上，加花生油 30 克，放白糖炒化，加入蔥薑蒜末，隨即放醬油、醋、紹酒、清湯燒開後，撇淨浮沫，用溼澱粉勾芡，淋上蔥油，澆在魚上即成。
38.懷抱鯉
孔府的鯉魚菜，淵源已久，而且還有專用的盛魚器皿。此菜是用大小各一的鮮鯉魚經紅燒而成。小魚面向大魚懷中，分放兩格的"魚船"中。孔子的兒子孔鯉，其墓葬在孔子墓的前面，成為"抱子攜孫"的墓葬佈局的格式。"懷抱鯉"即由此得名。
【原料】鮮鯉魚 1 條（約重 750 克），小鯉魚 1 條（約重 250 克），肥肉膘 25克、南薺 25 克，精鹽 5克，料酒 30 克，溼澱粉少許，木耳 1克，蔥、姜、蒜各 10 克，醬油 50 克，清湯 750 克，花生油 1000 克（約耗 75 克），雞油10 克。
【製法】1.準備工作：把兩條魚挖鰓刮鱗，開膛去內臟，用清水洗淨，用刀劃成竹葉花，放在盤內。用少許精鹽、醬油、料酒塗均稍胳。肥肉膘切絲，蔥切成段，姜、蒜切片、南薺用開水焯過切片。
2.烹調：把炒勺放火上，倒入花生油，燒至九成熱；放入魚炸成銀紅色。倒入漏勺；炒勺內留油 15 克，放入蔥、姜、蒜一炸，烹上料酒、醬油，倒在湯勺裡。湯勺放火上，把魚正面向下放入，加清湯、精鹽、肥膘、南薺、木耳，燒開 3分鐘後，用慢火燒 15 分鐘，把魚翻過來再燒 3分鐘，先把大魚正面向上輕輕剷出放入魚船，再把小魚輕輕剷出，放在大魚懷裡。用漏勺撈出湯勺隨燒魚的各配料，勻搭在魚身上。湯勺放火上，燒開後撇去浮沫，再用溼澱粉勾芡，淋上雞油，潑在魚身上即成。
39.炸椿魚
用魚肉片包裹香椿芽謂之"椿魚"。經炸後色澤金黃，外皮酥脆，魚肉軟嫩，椿芽鮮香。為濟南地區春季較盛行的時令菜。【原料】猴於魚肉 150 克，精鹽 2.5 克，味精 1.5 克，溼澱粉 25 克，花生油 500
克（約耗 50 克），香椿芽 100 克，紹酒 5克，雞蛋清 2個，蔥薑末各 1克。【製法】1.準備工作：將猴子魚肉片成長 7釐米，寬 3.5 釐米，厚 0.2 釐米的薄片，放入碗內，加精鹽 1.5 克，紹酒、味精、蔥薑末抓勻。香椿芽去根部，用水洗淨，每根香椿芽用魚肉一片順長卷成卷。雞蛋清、精鹽、溼澱粉合在一起，調成稀糊。
2.炸制：炒勺放在中火上，倒入花生油，燒至七成熱時，將"椿魚"沾勻蛋糊，逐個放入油內，移至微火炸成金黃色，撈出擺入盤內即成。食時，外帶花椒鹽蘸食。
40.鍋 魚扇
整條魚順脊劈成兩片，謂之"魚扇"。用"鍋 "的方法烹調後，色澤金黃，肉嫩味鮮。
【原料】鯉魚 1條（約重 725 克），精鹽 3.5 克，醬油 1克，紹酒 5克，味精 1克，蔥薑絲 2.5 克，清湯 100 克，雞蛋 1個，溼澱粉 50 克，精粉 15 克，白油 250 克（約耗 75 克）。
【製法】1.準備工作：將鯉魚去鱗、挖鰓，開膛去內臟，洗淨。用刀由尾根至鰓殼後片下魚身兩側的肉（頭尾及脊骨留作他用），即為"魚扇"。將魚扇皮朝下放在菜墩上，片去餘刺，用刀在肉面上劃上問隔寬 3毫米的十字花刀，加精鹽 3克，紹酒 4克，味精 0.5 克漬勻，然後在其表面薄薄地沾上一層精粉。雞蛋磕碗內，加溼澱粉、精粉 5克攪勻成糊；清湯、精鹽、醬油、紹酒、味精放碗內對成汁。
2.烹調：將炒勺放微火上，加白油，燒至六成熱時，把魚扇沾勻蛋糊，單擺在勺內，煎至底面成淡黃色時，把油潷出。將魚扇翻過來煎至淡黃色時，放蔥、薑絲、倒入對汁，用大盤蓋住，燜至汁盡，扣在盤內即成。
41.幹爛魚片
"幹爛魚片"是濟南"燕喜堂"飯莊的傳統名菜，魚片呈金黃色，外焦裡嫩，肉鮮味美。【原料】猴於魚肉 200 克，精鹽、味精共 3.5 克，醬油 25 克，溼澱粉 25 克，蔥椒紹酒 50 克，白油 750 克（約耗 75 克）。【製法】1.準備工作：魚肉切長段，再片成厚片，放碗內加醬油 10 克，蔥椒紹酒10 克、精鹽、溼澱粉抓勻；醬油、蔥椒紹酒、味精對成汁，待用。2.烹調：炒勺放旺火上，加白油燒至六成熱時，將魚片逐片下入油內，用手鏟不斷翻動，炸至魚片漂起，呈金黃色時，潷去油；將炒勺移至微火上，烹入對好的汁，顛翻兩次，盛入盤內即成。
42.幹爛蝦仁
"幹爛"是"烹"的方法之一種，為濟南菜中的傳統技法。"幹爛蝦仁"是濟南地區的傳統名菜，色澤淺紅，蝦肉鮮嫩，滋味醇香，外焦裡嫩，無湯無油，別具風味。每個蝦均首尾相連，連成一片，但又不是一個餅，這就是濟南"幹爛蝦仁"的特殊之處。
【原料】活青蝦 750 克，精鹽、蔥薑末各 2.5 克，醬油、溼澱粉各 20 克，紹酒10 克，雞蛋清 1個，白油 500 克（約耗 50 克）。【製法】1.準備工作：把活青蝦洗淨，剝皮、去頭，加雞蛋清、精鹽、溼澱粉抓勻；醬油、紹酒對成汁。2.烹調：炒勺放在中火上，加白油燒至八成熱，將蝦仁倒入勺內，用鐵
筷迅速撥散，炸至皮面呈淡紅色時，倒入漏勺內，瀝淨油；炒勺內留油 15克，放蔥薑末炸出香味時，迅速倒入炸好的蝦仁，烹入對汁，顛翻一下即成。
43.炸蝦串
用青蝦、火腿、菠菜葉、豬肥肉穿成蝦串，經炸制後，色澤紅、白、綠相間，鮮豔美觀，酥脆鮮嫩。【原料】蝦仁 40 個（約重 200 克），白豬肥肉 50 克，精鹽 1克，味精 1克，溼澱粉 10 克，小竹扦 20 根，菠菜嫩葉 40 個（約重 50 克），火腿 30 克，紹酒10 克，麵粉 75 克，雞蛋清 3個，白油 750 克（約耗 60 克）。
【製法】1.準備工作：將蝦仁放入碗內，加紹酒、精鹽、味精醃漬約 10 分鐘，火腿、白豬肥肉切成厚 0.2 釐米、1 釐米見方的片。用竹扦先穿一個蝦仁，接著穿一個菠菜葉，再穿一片火腿，一片肥肉，如此順序，再穿一遍。共穿 20串，每串均沾上一層薄面粉。另將雞蛋清放入湯盤內打成泡沫狀，再放溼澱粉，麵粉調勻成蛋泡糊。
2.炸制：炒勺放在中火上，加白油燒至五成熱時，將蝦串沾上糊下勺，炸至七成熟時撈出，抽出竹扦。把炒勺移在旺火上燒至八成熱，將蝦串放入油內炸至呈淡黃色撈出，擺入盤內即成。
44.雨前蝦仁
"雨前"是茶葉的一種。用這種茶葉及茶水烹蝦仁，味清香可口，佐酒下飯皆宜。是孔府夏季常用的炒菜。【原料】鮮蝦仁 150 克，水發海參 15 克，蔥姜各 5克，豆粉面 25 克，精鹽 1.5克，溼澱粉少許，雨前茶葉 15 克，南薺50 克，雞蛋清 1個，紹酒 10 克，清湯 50 克，雞油 10 克，白油 250 克（約耗 50 克）。
【製法】1.準備工作：把蝦仁洗淨沾幹、用雞蛋清和豆粉面抓勻。南薺去皮用開水焯過，切成 0.7 釐米的小丁，海參切 0刀釐米方丁，姜切末，蔥切段。把"雨前"茶用開水泡上，泡好後晾涼，取茶葉及茶水 50 克放碗內，加精鹽、紹酒、清湯、溼澱粉對成茶汁。
2.烹調：把炒勺放火上，倒入白油燒至六成熱時，下入蝦仁撥散至九成熟，倒人漏勺。炒勺內留少許油，放入蔥姜一炸，下入海參、南薺，再放蝦仁翻炒至勻，倒入茶汁一炒，淋上雞油出勺裝盤即成。
45.醋烹蝦段
此菜醋經油烹熟後，有濃厚的醋香味道，對蝦外焦，肉鮮嫩，清香適口，佐酒最佳。【原料】對蝦 300 克，醋 15 克，精鹽 2.5 克，醬油 5 克，紹酒 10 克，清湯 25克，溼澱粉 40 克，蔥薑絲 2.5 克，蒜片2克，花生油 750 克（約耗 50 克）。【製法】1.準備工作：將對蝦洗淨，剪去蝦槍、爪、尾，剔去砂線，每隻蝦剁四段（頭一段、身三段），用精鹽 1.5 克，溼澱粉抓勻；清湯、精鹽、醬油、紹酒對成汁，待用。
2.烹調：炒勺放中火上，加花生油燒至六成熱時，把蝦逐塊下入，撥動炸透，將油潷出，炒勺內留油25 克，放蔥薑絲、蒜片炸出香味，隨即烹上醋，倒上對汁，顛翻出勺即成。
46.燜對蝦此菜蝦紅油亮，色澤美觀，質地鮮嫩，味道香鹹略帶甜味。【原料】對蝦 200 克，精鹽 2.5 克，醬油 5克，紹酒 15 克，清湯 100 克，白糖15 克，蔥薑蒜絲 4克，白油 25 克。【製法】1.準備工作：將對蝦洗淨，剪去蝦槍、爪、尾，剔去砂線，齊著蝦頭剁開，蝦身剁成三段。2.烹調：炒勺放中火上，加香油燒至四成熱，把蝦頭放入煎至呈紅色時，再放入蝦段，也煎成血紅色，撥至勺邊；炒勺內再放白油 15 克，加蔥、姜、蒜絲炸出香味，隨即加入醬油、白糖、清湯、精鹽、紹酒 10 克，燒沸蓋上勺帽，移至微火燜 ，待湯將盡時，移至旺火上，放入紹酒，淋上白油，顛翻出勺即成。
47.烹對蝦
對蝦烹製後，外焦裡嫩，色澤金黃，味道鮮美。【原料】 對蝦 300 克，精鹽 1.5 克，醬油 15 克，紹酒 10 克，味精 1克，溼澱粉 40 克，蔥薑蒜末 4克，花生油 750 克（約耗 50 克）。【製法】1.準備工作：把對蝦洗淨，剪去蝦槍、爪、尾，去掉砂線，每隻蝦剁四段（頭一段、身三段），用精鹽、溼澱粉抓勻；碗內放醬油、紹酒、味精對成汁，待用。2.烹調：炒勺放旺火上，加花生油燒至六成熱，將蝦段逐塊下勺，用鐵筷撥動，炸透呈金黃色時，把油潷出；炒勺內留油 25 克、把蝦段撥至勺邊，放蔥薑蒜未炸出香味，隨即倒入對汁，顛翻均勻出勺即成。
48.蔥燒海參
此菜用山東特產大蔥與海參為主料，用紅燒的方法制成。菜餚中海參軟爛，並有濃郁的蔥香味，色澤紅亮，為山東名菜。【原料】水發刺參 750 克，清湯 350 克，白糖 15 克，紹酒 20 克，溼澱粉 20 克，味精 2克，大蔥白 100 克，醬油 15 克，精鹽 2克、白油 50 克，蔥油 35 克。
[製法】1.準備工作：將水發刺參洗淨，順長軸從中一切兩瓣（大的可切三瓣），大蔥白切成 5.5 釐米長的段。2.烹調：將切配好的刺參，在沸水內焊透撈出瀝乾水分待用。炒勺內放白油 40 克，加入切好的蔥段用中火煸炒，待蔥微黃時撈出待用。灼勺內放白油，下白糖用中火炒至雞血紅時，下人海參，隨即加入紹酒、清湯、醬油、精鹽燒 ，再加入蔥段，偎（讀 wei 喂）熟後加味精，用溼澱粉勾芡，淋上蔥油即成。
49.釀海參膠東菜
海參中間用雞料子釀好，造型別具一格，味道鮮香，軟嫩適口，以火腿、黃瓜皮襯托，黑中加白，並有紅綠兩色點綴。【原料】水發海參 12 個（約重 400 克），黃瓜皮 8克，雞蛋清 2個，紹酒 5克，溼澱粉 10 克，蔥油 10 克，火腿10 克，雞料子 75 克，精鹽3克，味精1克，清湯 500 克，薑汁 3克。
【製法】1.準備工作：將雞料子放碗內，加雞蛋清、精鹽 1克，紹酒 1克攪勻懈好。火腿、黃瓜皮均切成細比絲。2.烹調：湯勺內加清湯 300 克，精鹽 1克，紹酒 2克，燒開後，放海參氽過，撈出；用潔布沾幹水分，中間抹上懈好的雞料於，上面擺上火腿絲、黃瓜皮絲。入籠蒸熟，取出。湯勺內加清湯、紹酒、精鹽、薑汁，放在旺火上燒開，撇淨浮沫，加入味精，用溼澱粉勾芡，淋上蔥油，澆在蒸好的海參上即成。
【注意】雞料子即為雞茸泥。製作時選用雞脯肉切碎，用刀背砸爛。剔除脛腺，成泥茸狀即成。50.兩吃於貝將乾貝在盤中做成兩種菜餚，具有兩種味道，兩種色彩，造型別具一格。【原料】水發乾貝 200 克，雞蛋清 1個，精鹽 3克，紹酒 4克，清湯 200 克，扇貝殼 12 個，雞料子 30 克，醬油 1克，味精 3克，蔥油 2克，溼澱粉 10 克，花椒油 1克。
【製法】1.準備工作：將雞料子放碗內，加雞蛋清，澥開，再加精鹽 1克、清湯10 克攪勻。扇貝殼涮洗乾淨，殼內抹一層蔥油（1克），將雞料子均勻地抹入殼內，上面按一個乾貝；其它乾貝放入口湯碗內。
2.烹調：將盛乾貝的口湯碗內，加入醬油、清湯 75 克、紹酒2克，同帶殼的乾貝一同入籠蒸透取出；帶殼乾貝擺在盤子四周；把口湯碗內的於貝湯潷入湯勺內，將乾貝扣在盤子中間；湯勺放旺火上，再加清湯 25 克、紹酒 1克、精鹽 0.5 克，開後加味精 1.5 克，用溼澱粉 5克勾芡，淋上花椒油，澆在中間的乾貝上；把炒勺刷淨，加入情湯、紹酒、精鹽，燒開後，加入味精，用溼澱粉勾芡，淋上蔥油，澆在帶殼的乾貝上。51.軟炸鮮貝鮮貝是一種營養價值較高，味道極鮮的一種海味。經過軟炸後，菜品外軟裡嫩、色澤金黃、味道鹹、鮮、香。
【原料】鮮貝 250 克，醬油 15 克，味精 1克，雞蛋清 2個，花生油 1000 克（約耗 75 克），精鹽 4克，紹酒 5克，清湯 50 克，溼澱粉 80 克。【製法】1.準備工作：將鮮貝放入碗內，加入精鹽、醬油 10 克、紹酒3克、味精0.5 克醃漬好；雞蛋清、溼澱粉攪勻成糊；清湯、醬油。紹酒、味精對成汁待用。
2.烹調：炒勺放在中火上，加入花生油，燒至五成熱時，將鮮貝放人糊中抓勻，逐塊下入勺內，待炸至八成熟時撈出，待油再燒至八成熱時，將鮮貝下入油內，炸至金黃色時，把油潷出，隨即烹入對汁，顛翻幾下，盛在盤內即成。食時，可根據需要外帶花椒鹽蘸碟。
52.芙蓉西施舌
西施舌是青島沿海的一種特產，肉質非常細嫩。此菜是當地名菜，顏色美觀，味道特別清爽、鮮美。
【原料】西施舌 1000 克，紹酒 1克，清湯 300 克，溼澱粉 25 克，精鹽：克，味精 1克，雞蛋清 3個，熟雞油 1克。【製法】1.準備工作：把西施舌砸破，取出當中的小蛤肉，去淨腸臟，沖洗乾淨。2.烹調：把雞蛋清放入湯碗內，加味精 0.5 克、精鹽 0.5 克、清湯 100克攪打均勻，用盤子蓋著，放入籠內用微火蒸透，即成芙蓉；西施舌用開水一燙（不宜太老）撈出，瀝淨水分，擺在芙蓉上面；湯勺內加清湯、紹酒、精鹽，開後撇淨浮沫，加入味精，用溼澱粉勾熒，澆在西施舌上，淋上雞油即成。
53.韭青炒海腸子
煙臺名菜，此菜海腸子肉特別鮮脆，與嫩韭青同炒，鮮美適口。是膠東著名的小海鮮。【原料】鮮海腸子 300 克，醬油 5克，韭青 150 克，精鹽 2克，白油 45 克。【製法】1.準備工作：把海腸子剪去兩頭，用清水洗淨，切成 3.3 釐米長的段，在沸水中稍燙，立即撈出瀝乾水分；韭青洗後切成 3.3 釐米長的段。2.烹調：炒勺置旺火上，放入白油，燒至八成熱時，隨即下入海腸子、韭青、醬油、精鹽等顛翻兩三次炒勻即成。
54.清炒海蠣子
此菜海蠣子潔白，韭黃蔥綠、色澤美觀，鮮味濃郁，清爽脆嫩。【原料】海蠣子 500 克，大蔥 10 克，白油 50 克，韭黃 100 克，精鹽 1.5 克，芝麻油 1.5 克，紹酒 1克。【製法】1.準備工作：將海蠣子砸破，把肉挖出，用水洗淨，再用開水一燙，撈出，瀝淨水分。韭黃洗淨，切成 2.6 釐米長的段。大蔥切成 0.7 釐米的片。2.烹調：炒勺內加白油燒熱，加蔥爆鍋，接著加上海蠣子、紹酒、精鹽，炒幾下，加上韭黃，熱翻幾下，淋芝麻油出勺裝盤即成。
55.木樨仙子
"仙子"學名"蜆"。我省沿海河流入海處出產。此菜為膠東菜，鮮嫩，味美可口。
【原料】淨艦子肉 200 克，水發木耳 10 克，精鹽1克，雞蛋 3個，蔥花3克，花生油 60 克。【製法】烹調：碗內加入蜆子肉、雞蛋、蔥花、精鹽、木耳，用筷子攪勻。勺內放花生油，燒至六成熱時，將拌好的蜆子肉等倒入，用筷子撥開，攪勻即出勺。
56.紅扒海蜇海蜇
用紅扒烹製成大盤菜，是孔府的傳統菜餚。另外還有白扒海蜇，都是別有風味的菜餚。【原料】海蜇 100 克，帶皮熟豬肉 250 克，冬筍、火腿各 25 克，清湯750 克，醬油 30 克，花椒油 10 克，雞油10 克，溼澱粉少許，冬茹 5克，荷蘭豆 10 克，精鹽 1.5 克，料酒 25 克，蔥油 10 克，糖色少許。
【製法】1.準備工作：海蜇用開水煮至六成熟，撈出用溫水洗淨，片成 9毫米厚的大片，熟雞、熟肉剁成大塊。2.烹調：把鍋墊鋪在砂鍋中，把火腿、冬筍、冬菇鋪在鍋墊上，再放海蜇，上面放熟雞、熟肉，然後加清湯、醬油、精鹽、料酒、糖色，用盤扣上。再蓋上砂鍋蓋。
把砂鍋放旺火上燒開 3分鐘，改用慢火燜 10 分鐘。打開砂鍋蓋，拿出盤子，取出熟肉、熟雞不用。把海蜇連鍋墊一起提出來，扣在湯盤中。
把湯勺放中火上。加花椒油、蔥油，燒至六成熱時，將砂鍋裡的湯倒入，撇入浮沫。用溼澱粉勾芡，淋上雞油，把汁潑在盤內，撒上荷蘭豆即成。
57.白扒魚翅
此菜是山東沿海膠東地區常用的宴席大件菜，色澤潔白，味道鮮醇，利口而不膩。【原料】水發魚翅 500 克，紹酒 30 克，清湯 800 克，薑片 25 克，熟雞油 25 克，精鹽 2 克，味精 1 克，蔥段 50 克，溼澱粉 25 克，芝麻油 15 克，白油 100克。
【製法】烹調：將水發魚翅放海碗內，加清湯 400 克、蔥段 25 克、薑片 15 克、紹酒 15 克，入籠蒸透，潷去湯，去掉蔥段、薑片；炒勺內放白油，在旺火上燒至五成熱，加入蔥段、薑片炸出香味，隨即加入清湯，開後，撈出蔥段、薑片不要，然後加入魚翅、紹酒、精鹽，移至微火稍 ，至湯剩 2/3 時，加入味精，用溼澱粉勾熒，隨後放入芝麻油，盛入盤中，把魚翅擺整齊，再淋上熟雞油即成。
58.扒原殼鮑魚
此菜為青島菜，楊品三老師製作最佳。將扒好的鮑魚盛入殼內，裝盤後上桌。造型別致美觀，肉質鮮嫩，湯芡潔白。【原料】帶殼鮮鮑魚 12 個（約出肉 300 克），比目魚肉 200 克，冬筍 25 克，精鹽 2.5 克，紹酒 15 克，雞蛋清 2個，雞油 25 克，火腿25 克，熟青豆 24 粒，清湯 500 克，味精 1.5 克，溼澱粉 100 克，蔥姜未各 1.5 克。
【製法】1.準備工作：將帶殼鮑魚洗淨，放入沸水內稍煮，把肉挖出，洗淨，片成 0.15 釐米厚的薄片；火腿、冬筍切成 3.3 釐米長 1.3 釐米、寬 1.15 釐米厚的片；比目魚肉剁成細泥，放碗內，加溼澱粉 25 克，紹酒 5 克，精鹽 1克，蛋清、蔥姜未攪勻，倒在大盤內攤平。鮑魚殼放在含鹼量 5％的水中，用毛刷刷洗乾淨，再經開水煮過，撈出潷淨水。鮑魚殼口朝下，整齊地擺在魚泥上（要按牢），上籠約蒸 5分鐘取出。
2.烹調：炒勺內放清湯、精鹽1.5 克、紹酒10 克、鮑魚肉。冬筍、火腿，燒沸撇去浮沫，即用漏勺撈出，平均分放在鮑魚殼內；炒勺內的湯，用溼澱粉勾芡，撒上青豆，放入味精，淋上雞油，澆在鮑魚上面即成。
59.薺菜黃魚卷
此菜是魚肉、薺菜為陷，用油皮將餡包入並捲成卷，炸成後外酥脆，魚肉、薺菜餡鮮嫩，食時再蘸花椒鹽，別有風味。【原料】黃花魚肉 200 克，豬肥肉 50 克，油皮 5克，精鹽 1.5 克，味精 1.5 克，麵粉 50 克，蔥末 1.5 克，發酵粉 0.2 克，南薺 50 克，養菜 50 克，紹酒 10克，雞蛋清 1個，溼澱粉 25克，薑末 1克，香油 10 克，花生油 750 克（約耗 60 克）。
【製法】1.準備工作：將黃花魚肉切成長 4釐米、粗 0.2 釐米的絲。豬肥肉也切成長 4釐米、粗 0.2 釐米的絲。南薺削皮後切成細絲。薺菜洗淨，用開水一焯，再用冷水洗淨，擠幹水分，切成末。將以上絲、未放入碗內，加入蔥薑末，雞蛋清半個，紹酒、精鹽、香油、發酵粉 0.1 克用筷子攪拌均勻成餡。
油皮用溫水泡軟，切去硬邊，裁成 2塊，平鋪在案板上，放上陷，捲成粗 2釐米的長卷。另將雞蛋清半個和溼澱粉放在碗內攪成糊，抹在卷好的魚卷油皮的邊上粘住。然後，把魚卷切成長 4釐米的段。再將麵粉、發酵粉和清水 150 克調勻成麵糊。
2.炸制：炒勺放在旺火上，倒入花生油，燒至七成熱，將魚卷逐塊蘸勻面糊，放入油勺炸透，呈棕黃色即成。
60.清蒸大蟹
新鮮梭子蟹經蒸後，蟹殼紅亮，蟹肉潔白，味道鮮美。【原料】梭子蟹 3個，醋 50 克，醬油 10 克，薑末 20 克，芝麻油 5克。
【製法】烹調：薑末、醋、醬油、芝麻油調成薑汁。大蟹洗淨，上籠用旺火蒸熟，取下蟹蓋，一個切四塊，然後原樣擺在盤裡，蓋上蟹蓋，帶薑汁上桌即成。
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