米其林頒佈北京榜單的時候，二十三家餐廳裡有一家是被許多人說“沒聽過名字”的魯菜小館——萃華樓小菜館，人均百餘元。
在餐飲界，魯菜永遠像一個傳說，淹沒在滿大街的川菜館子之間，九轉大腸、黃河鯉魚、芙蓉雞片，這些耳熟能詳的頭牌菜也鮮少出現在山東人的餐桌。問起山東人，大多數人對魯菜的感覺始終是既熟悉又陌生。
九轉大腸，濟南菜的代表之一，據傳為光緒初年明湖之畔縣東之巷九華酒樓店主首創。 ©Sohu
向前追溯，魯菜可是“根正苗紅”。它是北方唯一入選八大菜系的獨苗苗，雖然派出的代表少，但是地位上卻絲毫不輸，位列頭牌。
魯菜之所以能代表北方，有一定歷史淵源。從廣義上講，黃河中下游流域以北的廣大地區，都可以被涵蓋在魯菜的範圍內。1600 年，賈思勰在《齊民要術》總結的黃河中下游地區“蒸、煮、烤、釀、煎、炒、熬、烹、炸、臘、鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”，這套典籍直接奠定了中式烹調技法的框架。
清末，首次出現了“四大菜系”的說法。北有魯菜（山東、北京、黃河菜），東有揚菜（揚州、蘇州、淮揚菜、長江下游菜），西有
川菜（四川、長江上游菜），南有粵菜（廣東菜、珠江菜）。
據說糖醋鯉魚最早始於濟南洛口鎮，食感肥嫩鮮美，金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳餚。
從那時候起，魯菜就已經成為了北方菜的代表。從狹義上講，魯菜的發源地是齊魯古國，屬於山東地界兒，所以它又融合了山東特色，包括膠東風味、濟南風味、濟寧風味、孔府菜等地方風味。
從八大菜系頭把交椅到名不見經傳，魯菜的發展史竟是一段跌宕的“魯菜消亡史”。
優勢的地理位置，決定了山東註定要在烹飪界揚名。
山東半島氣候溫和，四季分明，三面環海，黃河蜿蜒而過，腹地有丘陵、平原、山地，豐富的地貌帶來了多樣的物產，果蔬、禽畜、海鮮、淡水河鮮、山菌、乾製珍品應有盡有，為魯菜成為一個全面的菜系打好了“物質基礎”。
除了本地食材，山東還早早開啟了“海淘”食材之路，藉助交通優勢，發展貿易，從西域南洋引進的新鮮蔬菜，菠菜、萵苣、胡蘿蔔、絲瓜，唐代時期的胡麻油、菜籽油、豆油，元代的胡椒、丁香等調料，也先後加入魯菜食材庫。
九月，山東日照迎來開海季。©新華社
同時山東也在不斷開闢新的食材領域，發展捕撈業，海蜇、烏賊、魚唇、魚肚、玳瑁、對蝦、海蟹相繼入菜。
而且作為碼頭城市，山東地處古代運輸大動脈京杭大運河的重要一段，南北特色食材也在這裡交匯，物產的豐富給了魯菜極大的創作空間。有了豐富的食材，自然能夠創造出高水準的菜餚。
物產豐富還使得山東成了名貴食材直供產地，鮑魚、海參、魚翅、烏魚蛋等魯菜食材成為宮廷和官府菜常用的菜餚主料。
正在這個時候，魯菜一波龐大的傳播使者出場了。
說山東廚師之前，還要先分享魯菜第一任傳播使者——孔子。魯菜是中國飲食哲學的發源地， “食不厭精”、“五味調和”的儒家思想為魯菜乃至中國式的烹飪文化設立了基調和審美。作為文化界第一 KOL ，孔子加持過的魯菜，自然有了第一波流量。
明朝遷都至北京，山東憑藉自成一派，完整大氣的烹飪風格，受到了皇室青睞，山東廚子入駐宮廷，被官方認可。
蔥燒海參是魯菜宴席上必不可少的一道壓陣菜。
明代《酌中志》記載：“凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉、羊肉包、渾酒、牛乳、乳皮、乳窩卷蒸用之。先帝最愛炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿及筍雞脯，又海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一處，恆喜用焉。”這時候膠東食材和福山廚師都已經初見端倪。後來清代的御膳房又承接了明代的廚師團隊，山東御廚也成為“漢菜”的主要來源。
北京成為全國政治文化中心，也意味著全國精英聚集於此。官場應酬，商務宴請，總少不了精美烹飪、真材實料的大菜上桌提氣，魯菜既有宮廷的加持，也是當時唯一能登上大雅之堂的菜系。
貴族文人吃過見過的多，能品評的自然也多，在“吃主兒”的點撥下，集文化、食材、氛圍於一體的魯菜不斷完善和提升，水準之高，已經在餐飲界獨樹一幟。
服務於上層社會達官顯貴，以及文人墨客的魯菜廚師，憑藉資深紮實的技藝贏得了口碑，既推廣了魯菜也從側面推動了魯菜進步。
民國時期，魯菜已經成為當時絕對的網紅菜。魯迅記錄了 65 家北京餐館日常打卡，胡適經常光顧
東興樓，喜歡油爆蝦和醬爆雞丁，張大千重要家宴總少不了一道蔥燒烏參，本裕仁天皇都慕名要吃同和居的菜餚。魯菜，直接壟斷了北京餐飲市場。
民國時期的東興樓插畫。©Sohu
那時北京的飯莊以“堂”字號規模最大，福壽堂、隆豐堂、聚賢堂、聚壽堂、燕壽堂、慶和堂、會賢堂、福壽堂，八大堂皆是魯菜。
樓僅次於堂，八大樓為東興樓（萃華樓）、泰豐樓、致美樓、鴻興樓、正陽樓、新豐樓、安福樓和春華樓。之外還有一個同春樓，號稱八大樓外又一樓，是唯一的江蘇菜，八大樓還是魯菜。
除了成套的，當時著名的魯菜館子還有豐澤園、致美齋、隆福寺的福泉館、明湖春、便宜坊、全聚德。
行業發展，自然也有人才的流動，伴隨著各種廚師跳槽，東西兩派魯菜在北京的交流，又將魯菜又推上一個新高度。
縱觀歷史，從全盛到衰落，似乎總是這條長河裡的常態。伴隨著貴族的消逝，動盪的時局，魯菜也開始走向沒落。
物流和交通的發展，讓山東的物產優勢、交通優勢不復當年，食材交流擴充至全國，而魯菜內部，也遭遇著翻天覆地的變化。
最開始魯菜的受眾定位明確——高檔，作為宮廷菜、宴席菜的首選，傳統魯菜裡的著名大菜皆由高檔原料製作，野生的黃河鯉魚少見，上乘的幹海參數千塊，註定了魯菜可以成為貴族的享受，但不會出現在平民的餐桌。
魯菜製作高湯主要有煮、潲、吊三部曲，講究原汁原味。©好豆網
而另一方面，魯菜的靈魂，也在遭遇現代調味品的衝擊。在魯菜內部，有“無湯不成菜”的說法，即使店裡其他材料備的齊全，高湯沒了照樣要歇店打樣，所有菜全憑高湯吊味。
魯菜獨有的調料海腸粉、蝦籽、蟹黃、蝦醬、冬筍，是常用的提鮮材料，跟本味型、淡味型材料相搭配，出現複合型口味，不刺激不張揚，是五味調和的烹飪藝術。這本是魯菜廚師引以為傲的自豪，卻被小小一勺白色的味精剝奪。
在味精橫行的時代，魯菜的優勢被打破。調味品的普及讓食客的味覺麻木，渴望更多的刺激。以麻辣為主的川菜，變成了魯菜強勁的對手。
明清年間，山東廚師的流動，將魯菜傳播至京津、東北地區，成為北方菜的代表。但是隨著山東經濟的穩定，和父母在不遠游的傳統思想羈絆，大多數的山東人選擇留在家鄉。
然而菜系擴張，往往就是伴隨著流動人口的傳播。根據第六次人口普查數據，四川向全國各地輸出了近 900 萬人口，川菜的流動的伴隨著人們口味的轉變，開始大肆擴張，佔領全國。
魯菜爆炒腰花看似簡單，但這過程中既考驗了基本刀工，也考驗了火候的掌握。©wemp.app
除了刺激味覺，川菜師傅出師速度快也是魯菜不能企及的。“三年川菜，十年魯菜”的說法，培養一個魯菜廚師，熟練掌握技法至少要十年。
傳統魯菜的學徒，頭一年連廚房門都進不了。第二年，有眼力見的或許能接觸廚房，但也是雜活。第三年能幹上“料青兒”（擇菜洗菜）“涮傢伙”（洗碗、蹭勺），才算是進了這一行，而這三年已經足夠培養一個川菜大廚。
看起來平平無奇的芙蓉雞片是最考驗刀工的一道魯菜。
魯菜是公認的技法最豐富、難度最高、最見功力的菜系。魯菜廚師的成長之路，堪稱修行。據魯菜大師王義均回憶當年的蹭勺經歷，蹭勺是為了清除上道菜的異味，要用細砂子和細爐灰輕磨細蹭，一把勺蹭百十下才能幹淨，一個人每天得蹭三四千次，過程不只枯燥乏味，做久了，手很快被鐵勺和沙子爐灰蹭破流膿，直至結成疤，變成老繭，才算修成“正果”。
魯菜的烹飪過程繁複，蔥燒海參為例，從發海參，吊高湯，熬蔥油，到最後的煨燉，每一步都有極高的技術難度。為了達到脆嫩口感，第一步發制就極其重要，一般要四天時間，中間要換七次水，過程極為耗時。而且鮮海參口感硬，魯菜廚師通過抻拉的技術，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，再進行烹製。魯菜名廚高速建曾拉出了世界最薄的海參，只有 0.003 毫米。
魯菜最要求的就是刀工了，經典的糖醋鯉魚，魚必須是翹起來的，需要把魚兩面切開並且不能切斷，才能保持造型。魯菜芙蓉雞片，最考驗刀功，一道雞片不知道費多少料，用刀背砸，挑筋，才能做出那口鮮嫩，但就是這道菜，曾被投訴，菜裡沒有“雞片”。缺少知音，讓無數魯菜廚師轉投淮揚菜、粵菜門下，也加速了魯菜的沒落。
時代的改變，讓魯菜失去了受眾。除了魯菜的高消費讓人無力承受，魯菜的慢工出細活也耽誤了魯菜的發展。生活節奏的加快，快餐速食的侵入，讓吃不再是一件隆重的事情。吃懂魯菜的人越來越少，沒有了知己的魯菜，食物的味道，技藝都在流逝。
傳統魯菜中常使用鮑魚、海參、魚翅、烏魚蛋等貴重食材。
在當代菜餚的審美中，外形也成了評判菜品好壞的一大標準，魯菜黑乎乎的外形，讓它註定無法佔據朋友圈一席之地。
傳統魯菜既是文化，但有時也是一種束縛。魯菜裡油炸，脂肪含量過高的菜是否還應該堅持，控糖形勢下，糟熘等甜度較高菜餚是不是該被改良，過程反覆的技藝，是否有更快的替代，其實，任何菜系的發展，都逃脫不掉融合新的環境。沒有因時代而變，也是魯菜的痛點。
但如果真的要說魯菜沒落了，我的答案還是否定的。魯菜雖然看起來沒落，但是融進了很多菜系裡面，甚至出現在你每天的生活裡，日常炒菜裡的蔥花熗鍋，就是簡化版的魯菜爆炒。
魯菜雖然從蓬勃大氣轉為細水長流，但它還是魯菜。
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