中華美食｜八大菜系之首——魯菜，雍容華貴、中正大氣！

序

說到八大菜系您不得不佩服魯菜，作為八大菜系之首不管是製作方法，文化薰陶還是味道都獨具特色。它從古至今經歷幾千年的發展，逐漸形成了自己獨特的魅力。

小編今天和大家分享的主要是它的烹飪主流風格、五大菜系特色以及魯菜的絕活！人們都說對於菜譜的傳承需要考不斷的打磨和練習，對於魯菜小編認為不僅需要打磨練習更需要耐心和悟性。魯菜絕就絕在它的高超技藝和精湛品質上。

首先我們來看看魯菜的烹飪方法和特點絕在哪些方面。

魯菜的做菜講究

善烹海味

對海珍品和小海味的烹製堪稱一絕。山東的海產品，不論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦、蟹，經當地廚師的妙手烹製，都可成為精鮮味美之佳餚。

鹹鮮為主

魯菜講究原料質地優良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調味講求鹹鮮純正，突出本味。大蔥為山東特產，多數菜餚要要用蔥薑蒜來增香提味，尤其是蔥燒類的菜餚，更是以擁有濃郁的蔥香為佳，如蔥燒海參、蔥燒蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌都少不了蔥薑蒜。

注重禮儀

山東民風樸實，待客豪爽，在飲食上大盤大碗豐盛實惠，注重質量，受孔子禮食思想的影響，講究排場和飲食禮儀。

正規筵席有所謂的“十全十美席”，“大件席”、“魚翅席”、“翅鮑席”、“”、“燕翅席”、“四四席”等，都能體現出魯菜典雅大氣的一面。

精於制湯

魯菜以湯為百鮮之源，講究“清湯”、“奶湯”的調製，清濁分明，取其清鮮。清湯的製法，早在《齊民要術》中已有記載。

用“清湯”和“奶湯”製作的菜品繁多，名菜就有“清湯全家福”、‘’清湯銀耳“、‘’清湯燕窩“、氽芙蓉黃管”、“奶湯蒲菜”、“奶湯八寶布袋雞”、“湯爆雙脆”等，多被列為高檔宴席的珍饌美味。

火候精湛

魯菜的突出烹調方法為爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為世人所稱道。爆，分為油爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、火爆等，“烹飪之道，如火中取寶。不及則生，稍過則老，爭之於俄頃，失之於須臾”。

爆的技法充分體現了魯菜在用火上的功夫。因此，世人稱之為“食在中國，火在山東”。

以上五個方面都是路菜燒製中必不可少的元素。其次就是魯菜的類別和特色菜品的發展和演變。

經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成以魯菜發源地淄博市的博山菜為代表的魯中派，還有包括青島在內，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在內的濟南派兩個流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，還有星羅棋佈的各種地方菜和風味小吃。

博山菜

博山菜主要是長於燒、 炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏於鮮鹹，略甜，多使用醬油、豆豉。博山菜的代表為博山特色菜和博山四四席而其它淄濰菜的代表菜餚有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。

小編根據資料羅列了一下博山特色菜：博山酥鍋、博山豆腐箱、博山香腸、博山燴菜、博山丸子、八寶飯、琉璃地瓜、酸辣肉皮湯、爆炒肉片。

博山酥鍋

過去人窮，過年就特別的隆重——早早的就準備年貨，早早的就開始準備年節大菜。在各種各樣的博山年節菜中，有一樣菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥鍋”。

博山人對於做酥鍋，有一種近乎神聖的意思——家家都做，好像沒有了酥鍋就不是過年。所謂“窮也酥鍋，富也酥鍋”，那是說做酥鍋的原料可以根據自己的條件來搭配，所以有“家家做酥鍋，一家一個味”之說。

所以說想要吃酥就來山東博山吧！給你不一樣的酥脆口感。（⚠️小編說的博山酥鍋可不是你想象的那種酥哦！而是一種類似於南方人的亂燉什麼菜都可以有）

博山豆腐箱

博山豆腐箱歷史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳， 清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙 時大學士孫廷銓的故居，孫家用“博山豆腐箱” 款待。乾隆吃後讚不絕口，從此“博山豆腐箱” 名揚天下。

博山四四席

究其源淵，很有可能是從“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演變而來的。它的形成，有資料可查的應首推博山“聚樂村”，《博山區志·人物》和《顏山廣記》中均有相關記載。

四四席，即四盤、四碗、四行件、四大件、四花和兩道點心，

還有四大“講究”的說法：制湯及應用講究，內容與程序講究，禮節與忌諱講究，菜品盛器講究。

就一句話講究！

酸辣肉皮湯

酸辣肉皮湯是一道家常菜，主要食材是炸豬皮 西紅柿。

1、這個酸辣湯料確實很贊，非常方便，沒有的朋友可以自己調配，用鹽，胡椒粉和香醋也能做出

2、胡椒粉和醋的比例大概是1.2：1，當然如果你還可以根據自己口味調配

3、胡椒粉是最重要的原料,切記不要讓胡椒粉"蒸發"掉,那就變成酸湯了.正確的放入時間是主料9.5成熟時和醋調配好後一起放入,待全熟時開大火10秒.這樣,才能很好地保持胡椒粉的辣味。 [1]

拔絲地瓜

用地瓜、白糖、油等食材製成的一道色香味俱全的傳統名菜。製作方法總共6種哦，感興趣的小夥伴趕緊在家做起來！超級美味，軟糯香甜可口。

濟南菜

濟南風味是魯菜的主體，在山東境內影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，

濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“ 福山幫” 和“濟南幫”。濟南菜又分為“歷下派” 淄濰派” 和“ 泰素派” 等。

濟南爆菜歷史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。

濟南的 “ 糖醋黃河鯉魚” 被譽為齊魯名饌 九轉大腸是濟南的代表菜餚。

相傳，清光緒年間有一杜姓鉅商，在濟南開辦 “九華樓”酒店。 此人特別喜歡 “ 九” 字, 幹什麼都要取 “ 九” 字, 九轉本是道家術語，表示經過反覆煉燒之意。

九華樓所制的“ 燒大腸”極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術，故取名為 “九轉大腸”。

糖醋黃河鯉魚

糖醋黃河鯉魚是山東濟南的傳統名菜。此魚生長在黃河深水處，頭尾金黃，全身鱗亮，肉質肥嫩，是宴會上的佳品。

《濟南府志》上早有“黃河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據說：“糖醋黃河鯉魚”最早始於黃河重鎮——洛口鎮。

廚師在製作時，先將魚身割上刀紋，外裹芡糊，下油炸後，頭尾翹起，再用著名的洛口老醋加糖製成糖醋汁，澆在魚身上。此菜香味撲鼻，外脆裡嫩，且帶點酸，不久便成為名菜館中的一道佳餚。

奶湯蒲菜

製作時用奶湯和蒲菜烹製而成，湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香倍增，入口清淡味美，是高檔宴席之上乘湯菜，素有“濟南湯菜之冠”的美譽，又歷來被人們譽為濟南第一湯菜。

龍眼鳳肝

龍眼鳳肝，是一道地方傳統名菜，屬於魯菜菜系中很有特色的菜式之一。此菜造型美觀，鴨肝鮮嫩，豬腸軟酥，一餚多味，富有營養。龍眼鳳肝以大腸為主要材料。龍眼鳳肝的做法非常簡單。

九轉大腸

九轉大腸，原名為紅燒大腸，將豬大腸經水焯後油炸，再灌入十多種作料，用微火炮製而成。成菜後，酸、甜、香、辣、鹹五味俱全，色澤紅潤，質地軟嫩。

（小編在之前的文章中就有說到過這道菜哦，不知道小夥伴們有沒有印象呢❤️）

三絲魚翅

將千張皮用刀片成兩塊，再切成細絲，細絲為魚翅，不斷處作為翅板。油下鍋燒至六成熱，放入千張皮，注意絲之間不要沾連，炸至金黃起鍋。

純鹼兌水下鍋煮中國名菜素齋風味沸，放入千張皮煮至白嫩柔軟，起鍋即成魚翅。

膠東菜

東風味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。由於原料獨特，加上技術精湛，因而構成了膠東菜的風味特色它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜餚的原汁原味，長於海鮮製作，尤以烹製小海鮮見長。

清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的 “ 京津膠東菜”，以煙臺福山為代表的“ 本幫膠東菜 ”，以 青島為代表的“改良膠東菜”。其中本幫膠東菜的主要名菜有：“ 糟熘魚片”、”熘蝦片”、” 炸蠣黃”、清蒸加吉魚” 、“蔥燒海參” 、“浮油雞片” 、”油爆烏魚花”、“ 紅燒大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉乾貝” 等。

相傳，明代兵部尚書郭忠皋回福山探親，並將一名福山名廚帶進京城（南京），名廚名震京城，成為皇帝的御廚。

御廚告老還鄉後數年，皇帝思念福山的 “ 糟熘魚片” 派半副鑾駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為 “ 鑾駕莊”。青島改良派廣泛吸收西餐技藝，採用果醬、麵包等原料製作菜餚。

代表菜有：“烤加吉魚”、“ 茄汁菊花魚” 、”炸蝦 託”、“ 咖喱雞塊”、“ 氽西施舌”、“油爆雙花”、“龍鳳雙腿 ” 等，其中“氽西施舌” 淡爽清新。

清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典，宴席將結束時，上了一道用大蛤腹足肌烹製而成的湯餚，色澤潔白細膩，鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名，店主回答尚無菜名，求王秀才賜名。王緒乘興寫下“ 西施舌” 三個字。從此，此菜得名“西施舌”。

蔥燒海參

以水發海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，蔥香味醇，營養豐富，食後無餘汁。

海參同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。

糟熘魚片

南北方食客都很欣賞。

原因有二：一是北方菜多用爆、熘的方法，有利於保持糟的香味；

二是“京師為首善之區，五方雜處”，有機會博採各地烹調之長，融會貫通，故而擅長使用香糟。

清蒸加吉魚

原汁原味，鮮嫩爽口，久食不膩，常作高檔筵席之大件菜。吃時外帶薑末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。

吃完後以頭尾及骨氽湯，二次上席，開胃醒酒，品味勝過全魚。此種吃法獨特，其它菜系甚為少見，可謂食苑中的一朵奇葩。

紅燒大蝦

色澤紅潤油亮，蝦肉鮮嫩，滋味鮮美。歷來是魯菜中膾炙人口的名菜佳餚，其色澤之美、口味之佳，久為人們所稱道。

紅燒大蝦，既要入味，卻又不能搶了海鮮本來的鮮味。所以，選料就成了首要的問題。老抽自是不能放的。我們要的是紅油明亮，而非黑黢黢的大蝦所以八角這一類香氣重的調料更是不能用。

西施舌為膠南、日照沿海一帶所產，肉質潔白細嫩，舌狀，營養豐富，味極鮮美，屬海味上品，可做多種佳餚，此菜以淨西施舌肉為主料，以香菜梗、韭青為配料，調料有精鹽、醋、料酒、清湯、胡椒麵、雞油等。

孔府菜

孔府，是我國曆史最久、規模最大的世襲家族。兩千餘年，歷百餘代，常有帝王朝對加封。在

孔府日常生活中，孔府歷代主人遵循先祖孔子“食不厭精，膾不厭細”的遺訓，對飲食要求精益求精，日常生活極其豪奢，此外還常迎迓聖駕，接待各級祭孔官員，因此孔府飲食酒宴頻繁而講究。

再加上歷代掌灶名廚對孔府菜不斷豐富和發展，使其烹飪技藝達到了高超水平，創造力豐富多彩，並具有濃厚鄉土風味的名饌佳餚，使之成為獨樹一幟的“公館菜”，在山東菜系乃至全國內佔有精彩的一席之地。

孔府膳食用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入饌，日常飲食多是就地取材，而以鄉土原料為主。孔府膳食的菜餚品種是不勝枚舉的，是千百年來歷代孔府的烹飪大師們勤勞智慧的結晶，是一份珍貴的文化遺產。孔府菜對於山東菜的形成和發展也產生了深遠的影響。

著名的菜餚有 “ 當朝一品鍋” 、“御筆猴頭” 、“御帶蝦仁 ” 、“帶子上朝”、 “懷抱鯉” 、“神仙鴨子”、“油潑豆莛” 等。

傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時, 特別喜歡吃鴨子， 他的家廚就千方百計變換烹調技法。有一次這位廚師將鴨子收拾乾淨後，精心調味，入籠蒸制。

因當時沒有鐘錶，用燃香計時，香燃盡後取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃後大加讚賞，於是賜名“神仙鴨子”。

有一次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，由於不餓而吃的很少。衍聖公很著急，傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉，此時有人送來一筐鮮豆芽，一個廚師順手抓了一把豆芽，放上幾粒花椒爆鍋，做好以後送了上去。

乾隆從未吃過這道菜，出於好奇，嚐了一口，由於此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起來。從此，“ 炒豆芽” 就成了孔府的傳統名菜。

神仙鴨子

孔繁坡稱神仙鴨子，並留鴨販子於府中專做此菜。“神仙鴨子”遂得其名。

廚師以鴨子出骨，加調料入碗加蓋，上籠蒸制而成，肉質酥爛，香氣濃郁，滋味鮮美，孔繁坡品嚐後，覺得此菜製法與眾不同，上籠蒸制以點香三炷燒盡為度，滋味鮃美美勝於它菜，故取名為神仙鴨子。

油潑豆莛

魯西南

魯南及魯西南包括臨沂、濟寧、棗莊、菏澤等。該地區多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精於飲食膳食。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糝、單縣羊肉湯、濟寧的甏肉、棗莊辣子雞，均為當地名吃。其代表菜有 “清蒸鱖魚”、“紅燒甲魚” ”奶湯鯽魚”、“油淋白鰱” 等。

清蒸鱖魚

是浙江省地方傳統名菜。鱖魚，刺少，肉質細嫩肥美，是紹興的名特產之一，歷史上曾作貢品。清詩有:“時值秋今級魚肥，肩挑網箱入京級”之句。此菜選用鑑湖產的鱖魚清蒸，以著名的紹酒調味,色澤淡雅悅目，味似蟹肉，食後富有清新之感，南宋大詩人陸游在田園詩中贊它“別饒風味勝一籌”。

八寶豆豉

八寶豆豉，是用大黑豆、茄子、鮮姜、杏仁、花椒、紫茄葉、香油和白酒八種原料發酵而成的一種美食，山東省臨沂市特產之一，是由該市老字號“惟一齋”醬園發明和生產的名優豆豉產品。

以其營養豐富、醇厚清香、去膩爽口、食用方便的特色享譽中外。

臨沂八寶豆豉含有豐富的蛋白質、維生素、穀氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸等營養成分，具有溫中健脾、益氣補腎、滋補潤燥、舒筋活絡等保健功能。

單縣羊肉湯

單縣羊肉湯呈白色乳狀，鮮潔清香，不羶不膩，品種繁多，各具其妙；肥的油泛脂溢，瘦的白中透紅，天花湯健腦滋目，口條湯壯身補血，肚絲湯健胃壯體，眼窩湯清火明目，奶渣湯沙酥帶甜，滋陰壯體，還有馬蜂湯、三孔橋湯、腰花湯等七十二種風味。

口感鮮而不羶，香而不膩，不僅是一道爽口的美食，而且還有藥膳的功能。

最後和大家介紹一下魯菜師傅們的一些絕活，要想學好魯菜，這些你都學會了嗎？

魯菜有大量極端考驗廚藝的絕活

鮮味之源：高湯、海腸粉、蝦籽

高湯（老母雞、老鴨、骨、精肉、肘子、豬肚等長洗淨、氽水，再洗淨，長時間熬煮，撇去浮沫）分為奶湯和清湯，清湯清澈見底，奶湯乳白細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高湯。

“無湯不成菜”，在解放前，山東菜館會因為高湯用完而打烊，雖然主料都有，客人還想吃，但是為了鮮香美味做到家，不損店鋪名聲，堅決不做沒有使用高湯的菜。

除此之外，海腸粉、蝦籽、蟹黃、蝦醬、油炒麵粉燴冬菇冬筍等方法也是傳統魯菜常用的鮮味劑。

大翻勺

魯菜的翻勺窮盡了中餐翻勺動作的所有可能性，按原料在勺中運動幅度的大小和運動的方向可分為小翻勺、大翻勺、助翻勺、懸翻勺、晃勺、轉勺以及手勺等多種技法。

其中大翻勺是翻勺技術難度的巔峰，為魯菜系獨有。是將勺內原料一次性做180°翻轉，也就是說原料通過大翻勺達到“底朝天”的效果，因動作和翻轉幅度較大而稱為大翻勺。大翻勺適用於整形原料和造型美觀的菜餚，給客人。

炒糖與拔絲

蜜汁，掛霜，琉璃，拔絲，炒糖色，是魯菜根據火候遞進關係的炒糖五步曲。做拔絲關鍵點是160度油溫熬糖，等溫度降到140度再拔絲，這時候絲會抽的很長，拔絲在發源地山東淄博幾乎人人會做。魯菜廚師的絕技是油底沉糖：一鍋油，上面油炸主料，

油下面熬糖，等到主料炸好了，拔絲也幾乎同時做出來，集中體現了魯菜廚師把握火候的精湛功力。

整雞出骨

魯菜中使用整雞出骨技法的是名菜是夏津布袋雞，相傳是元代的官府菜。清乾隆間的文學家、夏津知縣方學成，非常喜歡吃夏津的布袋雞，經常請夏津的名廚為他烹製此菜。也經常用此菜孝敬他的母親。縣丞、教諭、典史等屬寮也紛紛效仿，以布袋雞奉敬父母。

在綢緞上切肉絲

宋人曾三異所撰的《同話錄》中，還記載了山東廚師在泰山廟會上的刀工表演，雲：“有一庖人，令一人袒被俯僂於地，以其被為刀幾，取肉一斤，運刀細縷之，撤肉而拭，兵被無絲毫之傷。”這種刀工技藝，較之現今廚師墊綢布切肉絲的表演同出一轍，但更為絕妙。

手拉活海參

鮮海參口感硬，為解決這個問題，魯菜廚師通過抻拉的技術，把活海參抻拉成為薄而透明的大片，海參筋膜透亮，薄如蟬翼，再進行烹製，回彈後的手拉海參就已經軟硬適中，或烹或煲，味道獨特。魯菜名廚高速建“手拉活海參”的絕活破基尼斯世界紀錄，他拉出了世界最薄，只有0.003毫米的海參。

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