史悠久、特色鮮明 是中國飲食文化中一面不倒的旗幟
談起魯菜的輝煌歷史，郭老倍感驕傲。他認為，作為中國四大菜系之首，魯菜源遠流長，魯菜最早起源於5000年前的春秋戰國時代，明朝末年進入宮廷，清朝出現鼎盛，宮中的御廚很多都是煙臺人。著名的
滿漢全席，就是滿菜和魯菜的結合體。
魯材工藝考究，特色鮮明。第一，其選料特別講究，有季節性和週期性，比如大蝦，以3月初為上體；家家魚，以1.5斤最好，肉質好，個頭適宜；第二，魯菜物盡其用，選料節省，就連湯料也不浪費；第三，刀工精細，僅花刀就有幾十種，是各大菜系中工藝最複雜的一種；第四，配菜合理、講究葷素搭配，陰陽平衡，如蔥為陽性，海參為陰性；鮑魚不易消化，大蒜刺激消化；第五，講究保健，膳食調整，其實所有的魯菜配比合理，都是“藥膳”。魯菜正在向營養科技型轉變；第六，火候恰倒好處，魯菜既講究量優，也講究火候，否則量優再好，火候不好也不行。
郭老認為，魯菜是一個大菜系，至今仍以其強盛的生命力，影響著長江以北的菜品文化（如國宴，大多以魯菜為主），並以其鮮嫩脆爽的特點風靡全國，影響海外，在日本、韓國、歐美等國家，魯菜火爆，備受歡迎，每年都有大批國內外遊客，到煙臺一飽海鮮魯菜口福。
煙臺魯菜
在曲折中前進，在前進中出現一片光明
談及煙臺的魯菜，郭老充滿自信。他認為，到目前為止，煙臺魯菜仍十分繁榮，前途光明。首先，煙臺仍有一批國家級魯菜大師，其中，郭老、初立建及程偉華先生作為首批中國烹飪大師、中國魯菜特級大師，在國家級比賽中仍擔任重要角色。郭老歷任第二屆、第五屆及今年全國烹飪大賽評委；程偉華先生為餐飲業國家一級評委、中國烹飪協會專家認定組組長，在今年即將於煙臺舉行的全國烹飪技能競賽中，擔任總監理長；其次，煙臺的魯菜廚師陣容強大，遍及全國，且在全國各地十分搶手，供不應求。僅郭老所帶徒弟就有30餘人，分散全國各地，甚至供職日本、德國等國家；第三，魯菜酒店繁多，本地酒店基本上為經營魯菜的酒店。老一代酒店，如金海灣酒店、毓璜頂賓館等是培養廚師的搖籃；新興酒店，如天天漁港、新雅酒樓、裕豪酒店等，較為興旺，發展較好。
在交談中，郭老又提出了煙臺魯菜發展中存在的幾個問題。一是創新問題。隨著時代的發展以及生活水平的提高，一些不合時宜的魯菜被淘汰。二是廚師換代問題。目前，煙臺魯菜廚師青黃不接，老得多，年輕的少，出現人才斷層。三是原料問題，如蔥薑蒜等，以前種植多施有機肥，而今多為化學急速類廢料，質量和口味大打折扣。
魯菜亟待發展
不發展就無法生存，不開拓創新就沒有前途
煙臺魯菜究竟該何去何從，究竟該如何發展？對此，郭老著重談了幾個方面的建議。
第一，認真坐下來，細緻研究。每個菜系都有研究中心，研究魯菜的關鍵，是肯定精華，剔除糟粕，發揚光大。
第二，加緊下一代魯菜廚師的培養，老廚師是財富是國寶，但在工資待遇、各項福利等方面與其他菜系有很大差距，希望各級組織、社會各界高度重視；要多搞培訓，搞好傳幫菜，讓更多的年輕廚師走上魯菜崗位，否則魯菜“真傳”有流失的危險。
第三，提高廚師的文化素質。魯菜是一種藝術，更是一種文化。好的廚師不僅要有廚德，更要有知識有文化，要多經驗、多培訓、多學習，在大氛圍中造就人才；層次高一點才能站的高，文化多一點，才能觸類旁通，才有實力改革創新。
第四，善於借鑑，不斷推陳出新。要借鑑外來菜系之長，補己之短。要做到中西合璧，洋為中用。隨改革開放的深入，大量的外地人、外國人湧入煙臺，只有對魯菜不斷創新，適合各類人群的口味，但又不失魯菜風格，魯菜才能生存，才能發展。
第五，要加大魯菜的宣傳力度。之所以煙臺人甚至外地人對魯菜產生誤解，一個最主要的原因，就是魯菜宣傳力度和深度遠遠不夠。《今晨6點》推出的“魯菜名坊尋蹤行動”我看就非常好，四步活動層層深入，把魯菜的宣傳推向高潮，讓更多的煙臺人、更多的外地人瞭解魯菜、熟悉魯菜、感受魯菜。
採訪將結束，郭老用一段精彩的話做了概括：魯菜，正在帶著幸福和憂傷趕路。那麼多的人關心魯菜，是魯菜的幸福；魯菜存在的問題，讓人感到憂慮。但如果魯菜發揚優勢，解決自身問題，前途將一片輝煌！
資料鏈接：郭延祥，現在為中國烹飪大師、中國魯菜特級大師、第二屆、第五屆全國烹飪大賽評委。師承魯菜名師林培堂，曾歷任煙臺會賓樓總廚兼部門經理、中國駐索馬里、南也門大使館國賓樓總廚，煙臺會賓樓副書記、副經理，松林賓館書記兼經理，煙臺飲食服務公司經理，華僑賓館副總經理等職。 （文/照清）
特別提醒：本報魯菜名坊尋蹤行動即將開始，敬請關注
郭延祥簡介
郭延祥，山東煙臺市人， 1943 年 10 月出生，現年 62 歲，中國烹飪大師，國家級烹調技師，中國魯菜特級大師。
1958 年，十五歲開始從廚，至今已 47 年。先後在煙臺利群飯店、松竹林飯店，煙臺會賓樓飯店工作， 21 歲擔任會賓樓飯店廚師長。 71 年在中國駐索馬里大使館工作執廚三年半， 74 年回國在煙臺會賓樓飯店任副書記、副經理， 76 年調任松竹林飯店任書記兼經理， 79 至 83 年在煙臺市飲食服務公司任副經理， 84 年調煙臺市華僑賓館任副總經理（現已退休）。
現任煙臺萬和大酒店、吉福海鮮城餐飲總監。郭延祥 15 歲從業，拜煙臺名師林培堂為師，由其傳授技藝，深得真傳，後又經煙臺烹飪大師王新甫（綽號飛刀王）、權守本、高文龍等前輩指點，使其功底精深，技術純熟，在五十年代末六十年代初已是青年廚師的佼佼者。在地區、市商業系統組織的烹飪比賽中，冷拼、刀工、烹飪名次獲得第一名，在剔牙片魚、黃花魚的刀工比賽中，分別以 56 秒、 75 秒的成績刷新全省記錄。在六十年代就勇於創新，如當時創新的菜餚“朝鮮豆汁片”受到了好評。 71 年至 74 年在中國駐索馬里大使館執廚期間，由於成績突出受到了使館、外交部、外賓的讚賞表揚。在華僑賓館工作期間，接待了許多外國團隊、華僑團隊。如美國代表團、新加坡代表團、日本銀座考察團等，為他們製作的菜餚均受到好評。一位外賓代表團團長讚揚道 : “人稱在中國食在廣州，我看食在煙臺”郭延祥在繼承傳統路菜的基礎上，為魯菜的創新發展做出了突出貢獻，揚己之長，克己之短，取人之優。以魯味為主，南北貫通，中西結合，走出了發展魯菜的新路子，被譽為魯菜新潮派。近幾年來，創新近 300 款，如美汁系列：“美汁螺片”“美極四鮮” ……. 。“蝦蝶戲螺花”“財源滾滾來”、“蒜香活鮑魚”、“八寶玉兔海參”、“百花貝貝脯”、“花開富貴”、“白汁雙茸脯”、“利貫金城”、“金龍載寶”等等深受歡迎。
郭延祥不僅是一位烹飪大師，而且還是一位德高望重的良師。近幾年，他多次應邀為全市、全省及全國廚師培訓班授課表演，學生遍及全國各地，有的在全國烹飪大賽中榮獲金獎，有的在國際烹飪大賽中獲金獎，他為培養年輕一代嘔心瀝血，盡己其則。
59 年 7 月，以編委成員身份參編商業部指定煙臺編寫的“煙臺名菜 300 例”；
84 年作為編委成員，參編由山東省飲食服務公司編寫的《魯菜》；
89 年作為編委成員，參編由煙臺烹飪協會編寫的《煙臺烹飪薈萃》一書；
89 年 10 月參拍由北京團結音像公司與煙臺烹飪協會合拍的“中國烹飪山東魯菜教課片”任技術組長。
90 年參拍由勞動部與煙臺市勞動局合拍的“中國魯菜教課片”，任副導演；
96 年參加“中國大菜系魯菜”的編寫，任副主編；
88 年被聘為“全國第二屆烹飪大賽評委委員”；
91 年被聘為“山東省第二屆青工技術大賽中餐烹調評判員”，並任評判長；
曾任山東省飲食業技術考評委員會副主任、主考；山東省高級技師評審委員會委員；歷屆煙臺市紅案考評委的評判長；
89 年榮獲中國烹飪協會授予的“從事烹飪工作三十年以上”榮譽證書；
94 年被評為“國家中餐烹調高級名師”；
2001 年 11 月被授予“中國烹飪名師”；
2001 年 11 月被授予“中國魯菜大師”；
2002 年 11 月被授予“中國烹飪大師”；
2003 年 7 月被授予“中國魯菜特級大師”；
2002 年 6 月被聘為中國（煙臺）五彩繽紛美食節中華魯菜精英大賽評委；
2002 年 6 月在中國（煙臺）五彩繽紛美食節中華魯菜文化研討會論文評選活動撰寫的《迷宗海參與魯菜的品牌創造》榮獲一等獎；
2002 年 12 月被聘為山東省魯菜研究所《魯菜研究》雜誌社編委會委員；
2000 年 11 月被授予餐飲業國家一級評委；
2003 年 4 月被授予中華人民共和國國家職業技能競賽裁判員；
2003 年 11 月被聘為“全國第五屆烹飪大賽評委委員”；味魯菜的開拓、創新發展做出了積極的貢獻。
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