中華文明源遠流長，飲食文化自是博大精深，精妙絕倫。有網友曾經說過：作箇中國人真好，做個地道的吃貨中國人，那種感覺真的是好幸福。
在中國的各大菜系中，魯菜以其特有的傳統做法並加之與當地飲食文化的巧妙結合，位列於中國八大菜系之首；當然，山東各地的特色小吃也是花樣繁多、數不勝數，讓人垂涎欲滴、欲罷而不能。
魯菜看重刀功、火工，爆炒紅燒、煎炸燉煮，雖然門類繁多，但幾乎在所有菜品的背後，都需要用到一勺湯，這就是今天小編要教給大家的“吊湯”。在魯菜的行話裡有這麼一句，叫做“當兵的槍，廚子的湯”，就是說一勺高湯在魯菜的製作過程中必不可少。今天就把這個製作方法教給大家，如果你學會了，你就是一個做菜的高手，不信你就來試一試。
吊湯分為兩種，一種是清湯，另一種是奶湯。奶湯一般為澆頭，就是菜做好之後，把這個湯澆在上面，味道濃郁而鮮美，見下圖。
清湯則不同，清湯可以說是一種調味品，在前味精時代，就是說沒有味精的年代，這是大廚們為菜餚調味提鮮的主要方法，在魯菜中的地位至高無上。在以前的魯菜館中，有“一鍋湯”的說法，就是說做菜之前必須要吊好一鍋湯，如果這鍋湯用完了，即使來了再多的客人，飯館也要關門歇業了，足見吊湯在魯菜中的作用。今天小編就不介紹奶湯了，主要給大家介紹一下清湯的整個製作過程。
過去的老館子吊湯，有這樣一種說法，叫做“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純”，意思是說，吊湯的時候，必須要有雞、肘子和豬大骨這三樣，並且製作過程中要在肉末里加水。
飯店裡的做法一般是10斤原料下鍋，鍋中的水是10斤，也就是說一斤原料出一斤湯，可以說是真正的高湯，家裡自己做的時候按照比例來就可以了。首先是把肘子和豬大骨下鍋，大火煮沸後，改為小火慢燉，當然時間越長越好，另外鍋裡可加些蔥、姜調味，見下圖。
經過一段時間的熬製，出來的湯就是所謂的“毛湯”了，這是高湯的雛形。好湯是吊出來的，所以這個“毛湯”需要我們去吊。見下圖，這是“毛湯”，裡面有些許雜質，味道也不是最好。
下面就要開始吊湯了。吊湯分為兩個步驟，第一步稱之為吊“紅哨”，第二步稱之為吊“白哨”，先說吊“紅哨”。
1，吊“紅哨”，用的是雞腿肉，因為雞腿肉的含血量大，纖維組織粗，吊湯時能夠抓附大顆粒的雜質，把肘子及豬大骨裡的髒東西吸出來。將雞腿肉骨肉分離，然後將其剁成肉泥，越碎越好，最好呈黏著的狀態，見下圖。
上面提到了，“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純”，無水不純就是在這一步操作。將水加入到剛剁好的雞腿肉中，把它攪拌成肉蓉。
接著把拌好的肉蓉倒入沸騰的“毛湯”裡，看，出來很多血沫和其他的雜質了吧，它們都附著在雞腿肉上了，用篦子將這些髒東西迅速撈出，當然不光是雜質，雞腿肉也要撈出來扔掉，見下圖。
2，接著就是做“白哨”了。“白哨”用的是雞胸肉，雞胸肉的纖維組織細膩，吊湯時能夠把湯裡比較細小的雜質顆粒吸附出來。做法和做“紅哨”的做法是一樣的，也是將肉剁碎，添水攪拌，然後倒入鍋中，等雜質出來時，迅速撈出，見下圖，雜質明顯少了，並且都是很小的顆粒。
經過以上兩步，這高湯算是真正地吊出來了，看顏色，晶瑩剔透，至於味道嘛，自己做出來嚐嚐就知道了。你喝的可不是簡單的一碗湯，你喝的可是整隻的雞啊。下圖，看湯的顏色是多麼透亮。
為了對比，之前已經盛出了一碗“毛湯”，就是還沒吊的湯，然後再把這吊好的高湯盛出來對比一下，吊好的湯明顯要清澈很多，見下圖。
“紅哨”和“白哨”這兩個吊湯的過程，不僅僅是吸附毛湯裡的雜質，更是在湯裡注入了雞肉的鮮味，並且讓湯裡所有原料的味道凝聚在一起，味道更加醇厚。
百鮮就在這一口湯，喝這一碗湯，基本上就是吃的一整隻雞，這功夫加上配的這些原材料，廚師做出來後都會忍不住先喝幾口。這吊湯的手藝，可以說是魯菜師傅的看家本領，如果你學會了，那就吊出一鍋高湯吧。別管是做什麼菜，中間添上這樣一勺高湯，你就是一個地道的大廚。
以上就是小編今天為大家介紹的一道魯菜手藝，吊湯。喜歡的朋友可加收藏和關注，歡迎評論區留下你的聲音。
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