中华文明源远流长，饮食文化自是博大精深，精妙绝伦。有网友曾经说过：作个中国人真好，做个地道的吃货中国人，那种感觉真的是好幸福。
在中国的各大菜系中，鲁菜以其特有的传统做法并加之与当地饮食文化的巧妙结合，位列于中国八大菜系之首；当然，山东各地的特色小吃也是花样繁多、数不胜数，让人垂涎欲滴、欲罢而不能。
鲁菜看重刀功、火工，爆炒红烧、煎炸炖煮，虽然门类繁多，但几乎在所有菜品的背后，都需要用到一勺汤，这就是今天小编要教给大家的“吊汤”。在鲁菜的行话里有这么一句，叫做“当兵的枪，厨子的汤”，就是说一勺高汤在鲁菜的制作过程中必不可少。今天就把这个制作方法教给大家，如果你学会了，你就是一个做菜的高手，不信你就来试一试。
吊汤分为两种，一种是清汤，另一种是奶汤。奶汤一般为浇头，就是菜做好之后，把这个汤浇在上面，味道浓郁而鲜美，见下图。
清汤则不同，清汤可以说是一种调味品，在前味精时代，就是说没有味精的年代，这是大厨们为菜肴调味提鲜的主要方法，在鲁菜中的地位至高无上。在以前的鲁菜馆中，有“一锅汤”的说法，就是说做菜之前必须要吊好一锅汤，如果这锅汤用完了，即使来了再多的客人，饭馆也要关门歇业了，足见吊汤在鲁菜中的作用。今天小编就不介绍奶汤了，主要给大家介绍一下清汤的整个制作过程。
过去的老馆子吊汤，有这样一种说法，叫做“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，意思是说，吊汤的时候，必须要有鸡、肘子和猪大骨这三样，并且制作过程中要在肉末里加水。
饭店里的做法一般是10斤原料下锅，锅中的水是10斤，也就是说一斤原料出一斤汤，可以说是真正的高汤，家里自己做的时候按照比例来就可以了。首先是把肘子和猪大骨下锅，大火煮沸后，改为小火慢炖，当然时间越长越好，另外锅里可加些葱、姜调味，见下图。
经过一段时间的熬制，出来的汤就是所谓的“毛汤”了，这是高汤的雏形。好汤是吊出来的，所以这个“毛汤”需要我们去吊。见下图，这是“毛汤”，里面有些许杂质，味道也不是最好。
下面就要开始吊汤了。吊汤分为两个步骤，第一步称之为吊“红哨”，第二步称之为吊“白哨”，先说吊“红哨”。
1，吊“红哨”，用的是鸡腿肉，因为鸡腿肉的含血量大，纤维组织粗，吊汤时能够抓附大颗粒的杂质，把肘子及猪大骨里的脏东西吸出来。将鸡腿肉骨肉分离，然后将其剁成肉泥，越碎越好，最好呈黏着的状态，见下图。
上面提到了，“无鸡不鲜，无肘不浓，无骨不香，无水不纯”，无水不纯就是在这一步操作。将水加入到刚剁好的鸡腿肉中，把它搅拌成肉蓉。
接着把拌好的肉蓉倒入沸腾的“毛汤”里，看，出来很多血沫和其他的杂质了吧，它们都附着在鸡腿肉上了，用篦子将这些脏东西迅速捞出，当然不光是杂质，鸡腿肉也要捞出来扔掉，见下图。
2，接着就是做“白哨”了。“白哨”用的是鸡胸肉，鸡胸肉的纤维组织细腻，吊汤时能够把汤里比较细小的杂质颗粒吸附出来。做法和做“红哨”的做法是一样的，也是将肉剁碎，添水搅拌，然后倒入锅中，等杂质出来时，迅速捞出，见下图，杂质明显少了，并且都是很小的颗粒。
经过以上两步，这高汤算是真正地吊出来了，看颜色，晶莹剔透，至于味道嘛，自己做出来尝尝就知道了。你喝的可不是简单的一碗汤，你喝的可是整只的鸡啊。下图，看汤的颜色是多么透亮。
为了对比，之前已经盛出了一碗“毛汤”，就是还没吊的汤，然后再把这吊好的高汤盛出来对比一下，吊好的汤明显要清澈很多，见下图。
“红哨”和“白哨”这两个吊汤的过程，不仅仅是吸附毛汤里的杂质，更是在汤里注入了鸡肉的鲜味，并且让汤里所有原料的味道凝聚在一起，味道更加醇厚。
百鲜就在这一口汤，喝这一碗汤，基本上就是吃的一整只鸡，这功夫加上配的这些原材料，厨师做出来后都会忍不住先喝几口。这吊汤的手艺，可以说是鲁菜师傅的看家本领，如果你学会了，那就吊出一锅高汤吧。别管是做什么菜，中间添上这样一勺高汤，你就是一个地道的大厨。
以上就是小编今天为大家介绍的一道鲁菜手艺，吊汤。喜欢的朋友可加收藏和关注，欢迎评论区留下你的声音。
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