在釀製的白酒當中，不論是高粱酒還是其他酒，苦味是不可避免的。成品酒中若解決不好帶入市場，不但不受消費者的喜愛，而且給消費者帶來不爽的感覺，影響了白酒的質量、檔次和銷量，影響了效益。那麼白酒苦是什麼原因，苦味如何去除？
白酒苦是什麼原因？
酒的苦味主要來自酒中所含的醇類。酒中出現苦味時，原因主要有以下幾個方面：
原料有黴變現象，含單寧過多；
庫房管理不善致使成品曲感染青黴，糧食感染雜菌，帶來黴苦味；
用糠量過大，糟醅升溫猛；
夏季氣溫高，投糧過大，使糟醅升溫過猛，發酵不正常；
窖池管理不善，封窖泥開口而感染雜菌特別是青黴菌，苦味物質通過蒸餾進入酒中；
環境衛生沒做好，帶入雜菌，引起苦味；
現場糟醅未用完，堆積過久感染雜菌，帶來苦味；
底鍋水甑間沒排乾淨，帶來焦苦味；
水質不潔，主要含鹼量超過用水標準。
白酒苦味如何去除？
還有就是，除了在白酒蒸餾時應注意提高餾酒溫度，並結合量、質分段摘酒外，對苦辣味重的成品白酒，宜採取勾調、調味（不是加用化學香料）的方法進行處理。
具體作法是：在同類產品中選取口感較酸、味道醇和的酒，與苦辣味成品白酒勾調和調味，探求最佳組合。添加量多少，應視情而定。
另一種方法是：將一份碎冰糖、兩份清水和打成細沫的適量蛋清混合攪拌，小火緩慢煮沸溶化，再趁熱用棉布過濾後，加入苦辣味重的白酒中，攪勻，澄清，即可收到良好效果。但須注意控制添加量，否則會破壞白酒的原有風味。
分享到:
閱讀更多 評酒者 的文章
