最近，古井貢酒被曝購買食用酒精。廠方解釋說用以勾兌低端白酒，而媒體進一步曝出，也可以勾兌高端白酒。人們十分驚訝，廣告上不是一直說古井貢酒是“年份原漿酒”、“純正原漿”、“手工釀造”嗎？這原漿酒，怎麼一下子變成勾兌酒了？
※勾兌是合法工藝
“勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。生香靠發酵，提香靠蒸餾，成型靠勾兌。白酒生產行業的人都知道，勾兌技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。
白酒剛釀造出來的時候，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統一口味，去除雜質，協調香味。勾兌並不是向酒裡摻水，而是調整不同基礎酒的風味，需要酒與酒勾兌，也需要酒與香料、香精等芳香物質勾兌。
因此，在國家允許的範圍內，合理使用添加劑，這樣做本身是安全的。企業受指責，只是因為沒有把真實情況告知消費者。所以，嚴格地說，這不屬於食品安全問題，而是商業誠信問題。
※勾兌是白酒標準化的關鍵
許多人不解：釀出來的酒不是很好嗎，為什麼還要勾兌？
在蒸餾白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，但作用卻很大，它能決定白酒的風格和質量，所以這些微量成分又稱風味物質，其中大部分是芳香物質，一種名酒天然含有十幾種甚至幾十種芳香物質，這些芳香物質共同構成這種名酒的獨特風味。酒廠不同車間、同車間不同生產時間生產出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關係肯定不會完全一致，所以口感上就會參差不齊。要使酒的質量完美、符合品牌的統一風格、統一質量，勾兌便必不可少。這時的勾兌，就是加入一點年份久遠的窖藏原漿，或加入芳香物質。
如果不勾兌，釀造出來的酒直接飲用，其實口味並不好。
※勾兌無害
如今，消費者一看到“勾兌”這個詞，往往與“有害”畫等號。不少人想當然地認為勾兌就是“往食品裡面放各種東西”，這也是目前不少人對勾兌認識的偏差。主要原因是，人們不知“勾兌”與“非法添加”是完全不同的行為。勾兌，是一種食品加工工藝；“非法添加”是往食品里加入國家禁止的物質或者添加的物質超過了法定劑量。
對於食品工業，“勾兌”可以換一個詞，叫“調配”，即按規定的標準配製。實際上，白酒的質量，單純靠釀造是無法滿足的，只有結合勾兌工藝，才能實現品質標準化。
※白酒生產的三種方法
根據國標，國內白酒一般有三種生產方法：固態法、液態法和固液法。
固態法，就是“純糧固態發酵生產”。對原料和工藝的要求都比較高，所以一般作為高檔酒銷售。
20世紀60年代，為節約糧食，白酒行業開始探索代用原料。用甘蔗和甜菜渣、薯幹、玉米等製造出食用酒精，然後將食用酒精和酒糟混蒸，吸入香氣和滋味，再加入增香調味物質，模擬傳統糧食白酒的口感，製成勾兌白酒。
20世紀80年代以後，技術日益成熟，發展到液態法（即以食用酒精加入香精香料，模擬糧食固態發酵白酒）和固液法（即以食用酒精為主體，加入少量糧食固態發酵的調味酒）。
※勾兌也是造假手段
媒體曝光古井貢酒廠家大量購買下屬食用酒精工廠生產的食用酒精，洋河酒廠則大量從四川購進食用酒精，它們並非都用於勾兌低檔白酒，也用於勾兌高檔白酒。其實，所有名酒都可用食用酒精和香料、香精勾兌出來，只有專業品酒師可以品嚐出來，一般消費者根本喝不出來。
這是為什麼呢？因為有機化學工業已經發展到很高水平，每一種芳香物質，只要知道它的分子結構，幾乎都可以人工合成；每一種芳香風味，只要知道是由幾種芳香物質按怎樣的比例構成的，就可以人工模擬，幾乎亂真。這是高技術造假。當然，也有低技術造假，只有瓶子和包裝盒可以亂真，裡面裝的低檔酒，誰都可以喝出來是假的。
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