韭菜對於很多人來說，都是讓人歡喜讓人憂的食物。喜歡它的味道，但又擔心吃後肚子不舒服。初春時節的韭菜品質最佳，晚秋次之，夏季最差。有“春食則香，夏食則臭”之說。看來春季是吃韭菜的最佳季節，今天就一起來聊一聊韭菜吧！
•韭菜的選購
葉直、鮮嫩翠綠為佳。末端黃葉比較少、葉子顏色呈淺綠色、根部不失水，用手能掐動的韭菜比較新鮮；葉子顏色越深的韭菜越老。
•韭菜的存儲
新鮮的韭菜洗淨後切成段，瀝乾水分，裝入塑料袋後，再放入冰箱，其鮮味可保存兩個月。
•韭菜的烹飪方法
1、韭香炒豬肝
製作：
1.把豬肝切成片，用清水沖洗以除去異味，瀝水後納碗，加鹽、料酒和生粉拌勻碼味上漿。
2.淨鍋放菜油燒熱，先下豬肝片爆炒斷生，倒出來瀝油。
3.鍋留底油，下薑片、蒜片、小米辣圈和韭菜節炒香後，倒入豬肝片，邊炒邊烹入用辣鮮露、醬油、鹽、味精、白糖、胡椒粉和溼生粉對成的碗芡，待其收汁便可裝盤。
2、壩壩香碗
原料：豬五花肉200克，韭菜花25克，海帶絲100克，水發黃花50克，雞蛋皮1張，水發木耳50克，雞蛋、紅苕澱粉各少許。
調料：鹽、味精、香醋、花椒粉、美極鮮、鮮湯、雞油、色拉油各適量。
製作：
1.把豬五花肉切成小塊納碗，加鹽和花椒粉醃味1小時後，再加入用雞蛋和紅苕澱粉調成的蛋糊一起拌勻，待下入五成熱的油鍋炸定型以後，撈出。另把雞蛋皮切成絲，待用。
2.把炸好的豬五花肉切成片，定碗並用海帶絲、黃花和木耳蓋面，調鹹鮮口味後入籠蒸45分鐘，取出來翻扣碗內，撒上韭菜花並灌入用鹽、味精、香醋、美極鮮和雞油調好的鮮湯，最後撒上雞蛋皮絲即成。
3、三味椒醬蒸三蔬
三種色彩各異的蔬菜上分別澆入不同醬汁，一盤便可品嚐三種原料、三個味道，而且上菜快速，可提前準備。
製作流程：
1.細葉韭菜洗淨，改成10釐米長的段；絲瓜去皮，改成長10釐米、寬1釐米的片；金針菇去根、洗淨。
2.取一長盤，依次放入韭菜段80克、絲瓜片100克、金針菇100克，上面分別澆入豆豉醬、蒜蓉醬、醬椒，沿盤邊淋蒸魚豉油5克，入蒸箱大火蒸7分鐘，取出即可走菜。
豆豉醬：
鍋入底油燒至五成熱，下洋蔥絲200克、蒜末80克煸香，放永川豆豉（絞碎成蓉）1千克小火炒香，調入蠔油100克、雞精30克、糖20克拌勻，出鍋裝入保鮮盒備用。
蒜蓉醬：
鍋入混合油500克（色拉油、豬油、雞油各1/3）燒至五成熱，下入蒜蓉3千克、野山椒碎450克、洋蔥碎300克、紅菜椒粒250克，加野山椒水120克炒香，調入鹽30克、雞精25克、白胡椒粉20克翻勻出鍋。
醬椒：
成品湖南醬椒3千克入機器絞碎，放入盆中，加美極鮮味汁100克、雞精50克、白胡椒粉40克拌勻，衝入八成熱油1.5千克，邊衝邊攪，充分激香後靜置備用。
4、韭香五花
這道菜從街邊燒烤攤改良而來，做法簡單、走菜迅速，是款很受客人歡迎的下酒菜。
五花肉初加工：
去皮三線五花肉2500克洗淨瀝乾，放入冷庫急凍至定型，取出改刀成丁，放入盆中加蔥姜水600克、辣椒麵150克、孜然粉100克、美極鮮味汁50克、鹽25克、松肉粉10克、雞蛋1個不斷攪拌至汁水全部被吸收，撒生粉150克抓勻備用。
走菜流程：
1.取醃製好的五花肉丁400克下入七成熱油炸至金黃、成熟，撈出控油備用。
2.取一燒熱的鐵板，鋪上韭菜100克，淋色拉油5克，烹味水5克，用鐵板的溫度將韭菜烤熟。
3.烤韭菜的同時另取一鍋，滑透後留底油燒至五成熱，下入炸好的五花肉丁，加辣椒麵10克、孜然粉8克、鹽5克、味精4克、花椒麵3克大火翻勻，烹入味水10克，倒入洋蔥丁30克，青、紅椒片各20克翻勻，此時韭菜也剛剛烤熟，將鍋中的料盛入鐵板即可上桌。
味水：
美極鮮味汁、辣鮮露各300克，蒸魚豉油150克，中壩口蘑醬油120克（可用質地濃稠的土醬油代替）一同放入鍋中，加清雞湯350克、大蒜瓣80克、冰糖20克、薑片15克、香葉5克小火熬製10分鐘，關火浸泡2小時，打去渣子即成。
5、韭香小泥鰍
主料：土泥鰍400克。
配料：韭菜75克、泰椒15克、蒜子15克。
調料：食鹽15克、味達美生抽25克。
製作：
1.先將泥鰍用清水靜養4小時，處理乾淨瀝水備用。
2.起鍋燒油至6成油溫，放入泥鰍過油，瀝油備用。
3.另起鍋，放入蒜子、泰椒，下入炸好的泥鰍，煸炒調味即可。
6、韭香裡脊絲
將雞蛋煎成蛋皮，包裹用春韭菜、裡脊肉、胡蘿蔔、綠豆芽製成的餡料，油炸成菜。成菜外酥裡嫩，口感富有變化。
製作：
1. 鍋燒熱，下入色拉油10克用鍋刷均勻塗抹於鍋中，下入攪打均勻的300克蛋液（雞蛋液250克中加入溼澱粉50克），將鍋均勻旋轉，使蛋液均勻地掛在鍋中，開火將蛋皮煎熟，攤成直徑40釐米的雞蛋皮，取出蛋皮。
2. 春韭菜250克切成4釐米長的段；新鮮豬通脊肉125克切成長8-10釐米的細絲，焯水，加入春韭菜段、胡蘿蔔絲和綠豆芽各100克拌勻，用鹽4克，蠔油3克，芝麻油2克，雞粉、雞汁各1克調味成餡料。
3. 蛋皮鋪在砧板上，放入拌好的餡料，壓緊成粗細均勻的卷（捲到一半時，兩頭折起來再卷），卷完後用雞蛋液粘口，再裹勻雞蛋液，包裹一層面包糠。
4. 客人點菜時，將裡脊卷放入燒至四成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油，切成塊裝盤。
關鍵：
1. 雞蛋液中要加入適量溼澱粉，這樣可以使煎好的蛋皮富有彈性，否則蛋皮很容易破損。
2. 卷的時候要把韭菜、肉絲、胡蘿蔔絲均勻壓緊。韭菜的用量不能太多，因為一經加熱它很容易出水，韭菜出水後面包糠容易脫落，影響形狀。
3. 生的裡脊卷必須當天賣當天做，避免長時間存放，韭菜串味。
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