韭菜对于很多人来说，都是让人欢喜让人忧的食物。喜欢它的味道，但又担心吃后肚子不舒服。初春时节的韭菜品质最佳，晚秋次之，夏季最差。有“春食则香，夏食则臭”之说。看来春季是吃韭菜的最佳季节，今天就一起来聊一聊韭菜吧！
•韭菜的选购
叶直、鲜嫩翠绿为佳。末端黄叶比较少、叶子颜色呈浅绿色、根部不失水，用手能掐动的韭菜比较新鲜；叶子颜色越深的韭菜越老。
•韭菜的存储
新鲜的韭菜洗净后切成段，沥干水分，装入塑料袋后，再放入冰箱，其鲜味可保存两个月。
•韭菜的烹饪方法
1、韭香炒猪肝
制作：
1.把猪肝切成片，用清水冲洗以除去异味，沥水后纳碗，加盐、料酒和生粉拌匀码味上浆。
2.净锅放菜油烧热，先下猪肝片爆炒断生，倒出来沥油。
3.锅留底油，下姜片、蒜片、小米辣圈和韭菜节炒香后，倒入猪肝片，边炒边烹入用辣鲜露、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉和湿生粉对成的碗芡，待其收汁便可装盘。
2、坝坝香碗
原料：猪五花肉200克，韭菜花25克，海带丝100克，水发黄花50克，鸡蛋皮1张，水发木耳50克，鸡蛋、红苕淀粉各少许。
调料：盐、味精、香醋、花椒粉、美极鲜、鲜汤、鸡油、色拉油各适量。
制作：
1.把猪五花肉切成小块纳碗，加盐和花椒粉腌味1小时后，再加入用鸡蛋和红苕淀粉调成的蛋糊一起拌匀，待下入五成热的油锅炸定型以后，捞出。另把鸡蛋皮切成丝，待用。
2.把炸好的猪五花肉切成片，定碗并用海带丝、黄花和木耳盖面，调咸鲜口味后入笼蒸45分钟，取出来翻扣碗内，撒上韭菜花并灌入用盐、味精、香醋、美极鲜和鸡油调好的鲜汤，最后撒上鸡蛋皮丝即成。
3、三味椒酱蒸三蔬
三种色彩各异的蔬菜上分别浇入不同酱汁，一盘便可品尝三种原料、三个味道，而且上菜快速，可提前准备。
制作流程：
1.细叶韭菜洗净，改成10厘米长的段；丝瓜去皮，改成长10厘米、宽1厘米的片；金针菇去根、洗净。
2.取一长盘，依次放入韭菜段80克、丝瓜片100克、金针菇100克，上面分别浇入豆豉酱、蒜蓉酱、酱椒，沿盘边淋蒸鱼豉油5克，入蒸箱大火蒸7分钟，取出即可走菜。
豆豉酱：
锅入底油烧至五成热，下洋葱丝200克、蒜末80克煸香，放永川豆豉（绞碎成蓉）1千克小火炒香，调入蚝油100克、鸡精30克、糖20克拌匀，出锅装入保鲜盒备用。
蒜蓉酱：
锅入混合油500克（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至五成热，下入蒜蓉3千克、野山椒碎450克、洋葱碎300克、红菜椒粒250克，加野山椒水120克炒香，调入盐30克、鸡精25克、白胡椒粉20克翻匀出锅。
酱椒：
成品湖南酱椒3千克入机器绞碎，放入盆中，加美极鲜味汁100克、鸡精50克、白胡椒粉40克拌匀，冲入八成热油1.5千克，边冲边搅，充分激香后静置备用。
4、韭香五花
这道菜从街边烧烤摊改良而来，做法简单、走菜迅速，是款很受客人欢迎的下酒菜。
五花肉初加工：
去皮三线五花肉2500克洗净沥干，放入冷库急冻至定型，取出改刀成丁，放入盆中加葱姜水600克、辣椒面150克、孜然粉100克、美极鲜味汁50克、盐25克、松肉粉10克、鸡蛋1个不断搅拌至汁水全部被吸收，撒生粉150克抓匀备用。
走菜流程：
1.取腌制好的五花肉丁400克下入七成热油炸至金黄、成熟，捞出控油备用。
2.取一烧热的铁板，铺上韭菜100克，淋色拉油5克，烹味水5克，用铁板的温度将韭菜烤熟。
3.烤韭菜的同时另取一锅，滑透后留底油烧至五成热，下入炸好的五花肉丁，加辣椒面10克、孜然粉8克、盐5克、味精4克、花椒面3克大火翻匀，烹入味水10克，倒入洋葱丁30克，青、红椒片各20克翻匀，此时韭菜也刚刚烤熟，将锅中的料盛入铁板即可上桌。
味水：
美极鲜味汁、辣鲜露各300克，蒸鱼豉油150克，中坝口蘑酱油120克（可用质地浓稠的土酱油代替）一同放入锅中，加清鸡汤350克、大蒜瓣80克、冰糖20克、姜片15克、香叶5克小火熬制10分钟，关火浸泡2小时，打去渣子即成。
5、韭香小泥鳅
主料：土泥鳅400克。
配料：韭菜75克、泰椒15克、蒜子15克。
调料：食盐15克、味达美生抽25克。
制作：
1.先将泥鳅用清水静养4小时，处理干净沥水备用。
2.起锅烧油至6成油温，放入泥鳅过油，沥油备用。
3.另起锅，放入蒜子、泰椒，下入炸好的泥鳅，煸炒调味即可。
6、韭香里脊丝
将鸡蛋煎成蛋皮，包裹用春韭菜、里脊肉、胡萝卜、绿豆芽制成的馅料，油炸成菜。成菜外酥里嫩，口感富有变化。
制作：
1. 锅烧热，下入色拉油10克用锅刷均匀涂抹于锅中，下入搅打均匀的300克蛋液（鸡蛋液250克中加入湿淀粉50克），将锅均匀旋转，使蛋液均匀地挂在锅中，开火将蛋皮煎熟，摊成直径40厘米的鸡蛋皮，取出蛋皮。
2. 春韭菜250克切成4厘米长的段；新鲜猪通脊肉125克切成长8-10厘米的细丝，焯水，加入春韭菜段、胡萝卜丝和绿豆芽各100克拌匀，用盐4克，蚝油3克，芝麻油2克，鸡粉、鸡汁各1克调味成馅料。
3. 蛋皮铺在砧板上，放入拌好的馅料，压紧成粗细均匀的卷（卷到一半时，两头折起来再卷），卷完后用鸡蛋液粘口，再裹匀鸡蛋液，包裹一层面包糠。
4. 客人点菜时，将里脊卷放入烧至四成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油，切成块装盘。
关键：
1. 鸡蛋液中要加入适量湿淀粉，这样可以使煎好的蛋皮富有弹性，否则蛋皮很容易破损。
2. 卷的时候要把韭菜、肉丝、胡萝卜丝均匀压紧。韭菜的用量不能太多，因为一经加热它很容易出水，韭菜出水后面包糠容易脱落，影响形状。
3. 生的里脊卷必须当天卖当天做，避免长时间存放，韭菜串味。
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