牛癟裡的獵奇文化。我們要用什麼態度去看待牛癟火鍋
在山歌飄揚的黔東南侗族苗族兄弟之間，流傳著一種神秘的火鍋：綠油油的汁水在湯鍋中翻滾，隨之飄來的是一股嗆裡帶臭，臭裡帶香的氣味。
燙入切片的帶皮牛肉、毛肚、百葉，先是辣、再是鹹、結尾是苦。帶著嚼勁的牛肉，一邊嚼一邊透著一股子中草藥味，得喝下一口米酒才能把前一口的味道壓住。吃完肉，再燙上蘿蔔、芥菜，還有青山綠水間的莫名野菜 —— 辣椒隨著燉煮越來越辣，越吃越熱。
最後用湯汁拌下一碗米飯，熱氣蒸騰，一頓飯好像修煉一場神功。這種火鍋，口味重，氣味有點難以形容，顏色更接近於童話裡巫婆熬的迷魂湯。它的名字是牛癟火鍋。對了，它還有個暱稱，叫“牛屎火鍋”。
屎，指動物經肛門或洩殖腔，從消化系統中排出的廢棄物。“吃屎”，又叫“食糞”，英文名“Coprophagia”，在自然界屬於一種正常現象。以屎殼郎為代表的不少昆蟲以屎為生；而兔形目（兔子、野兔）和齧齒目（豚鼠、海狸）動物則會將已經排洩的食物再吃進肚子一遍，以尋求充分的消化吸收。
甚至你家狗子也可能對屎情有獨鍾。據2018年美國《獸醫學與科學》雜誌的一份調查顯示，儘管現在家養狗的生活條件比一些地區的人還優越，還是有50%狗會傾向吃屎。而且從歷史角度來說，人類也是吃屎的。主要分兩種情況：首先是藥用。比如西南地區多潮溼瘴氣，容易腹瀉，在當地人看來，牛“屎”的功能之一就是健胃止瀉。雲南德宏的“苦水撒撇”，就是在殺牛時取出牛腸靠近盲腸的部分熬煮。配上生牛肉泥、野韭菜碎和一系列辣椒，一碗下肚，健胃消食。
其次是追求味道，對你沒有看錯。湖南、廣西、貴州的山區，有一種叫“米縞螟”昆蟲喜食茶葉。當地人將這些昆蟲的糞便收集乾製，沖泡之後色如茶水，香氣四溢，味道醇和，是一種非常名貴的飲料。
米縞螟茶
歐美許多國家的植物，會在花朵之外的地方生有蜜腺。蚜蟲、介殼蟲等昆蟲吸食後，會將多餘的糖分排除。蜜蜂採集這些昆蟲的糞便和分泌物，釀成蜂蜜，又叫甘露蜜。在印度尼西亞的蘇門答臘島，有一種叫麝香貓的動物喜歡偷吃咖啡果園裡肥美多汁的咖啡果，但又無法消化生豆。這些咖啡豆在它們體內發酵，隨糞便排出。當地人將這些糞便收集清理之後，就成了所謂的貓屎咖啡。
未經處理的貓屎咖啡
貴州的牛癟火鍋，跟“米縞螟”茶葉和貓屎咖啡相比，最多算個小弟。而且若真深究它的製作，冠它以“屎”的名字，甚至是錯誤的。
一鍋牛癟火鍋是這麼製作的：先將牛餓上幾天，在準備宰殺前半小時喂上大量中草藥和新鮮的青草。當牛消化到一半時，直接宰殺。
牛是反芻動物，有四個胃，此時這些草料大部分出現在牛的瘤胃和網胃裡，少部分出現在牛的瓣胃、皺胃和小腸裡。將這些胃裡消化物取出，細細擠壓過濾，再加入一些牛膽汁，這就是生牛癟湯。
因為青草是綠色，所以呈現綠油油的顏色。它的大部分原料來自於牛胃，既沒到大腸，又沒有從肛門排出來 —— 與屎的接近程度還比不上撒撇。
同樣的做法還有羊癟湯
在鍋裡倒入菜油，炒香花椒、辣椒、薑片、無香草和陳皮碎，倒入癟湯，再加入烤過的“吳茱萸粉”（當地稱為垂油子），牛癟火鍋的底料就此完成。
因為牛吃百草，所以牛癟汁又叫“百草湯”。加上清涼解火的牛膽汁，這道菜在當地一直被認為有解毒養生、健胃止瀉的功效。從黔東南的榕江、從江、黎平，到廣西的三江，牛癟火鍋都是一道招待客人的大菜。還因此衍生出了不少吃法，有味道更加厚重的乾鍋版本，有用生癟湯做涼拌菜的素癟，還有用癟湯直接拌生牛肉、牛雜和牛血的生癟——黔東南牛肉塔塔（Qiandongnan beef tartare）。
貴州朋友告訴我：“沒有吃過牛癟火鍋就不算來過黔東南。”“也許牛癟湯的養生功效隨著中醫在網絡上話語權的落失而不再被人重視，牛癟湯都是一道我三天兩頭想吃的美味。”，末了還要補充一句，“而且它真的對身體有好處。”就像牛油火鍋之於重慶、涮羊肉之於北京一樣，牛癟火鍋和黔東南人民緊緊地貼合在了一起。
不便的交通、尺度頗大的製作過程、古怪的口味……作為這樣一種“生客不友好”的食物，牛癟火鍋本該跟苗腔、侗歌一起，停留在那片潮溼的亞熱帶土地上。
但就像南美洲的一隻蝴蝶煽動翅膀，有可能在兩週後在美國德州帶來一場風暴。一個新職業的崛起，卻讓牛癟火鍋在轉瞬間走上了潮流的舞臺。這個職業叫做吃播博主，一般分為“吃得懂”、“吃得多”、“吃得貴”和“吃得怪”四種流派。
吃播起源於鄰國韓國
所謂“吃得懂”，就是能邊吃邊邊跟你講牛肉在四個國家的十六種等級和六十四種分類方式；“吃得多”，就是能一口氣吃完十個漢堡五碗泡麵；“吃得貴”，就是敢於把魚子醬當鹽，拉菲當料酒吃；“吃得怪”，則是喜歡鼓搗各種奇怪吃法。隨著越來越多的新人加入吃播，“吃的怪”突出重圍，變成吃播裡最主流的存在。這也能理解，畢竟知識不是三兩天就能學會的，大胃王是天生的，而錢是沒有的。
鯡魚罐頭
於是各種獵奇吃播應運而生：剛拆封的火鍋底料、水能噴一臉的象拔蚌、世界最臭的鯡魚罐頭……然後，這些吃播博主發現了“牛糞火鍋”。最開始只是簡單的試吃：貴州牛癟火鍋！真的是牛屎的味道嗎？但隨著發現這口火鍋的人越來越多，有些博主開始另闢蹊徑：牛癟湯煮泡麵，幸福1+1；小夥把鯡魚罐頭放到牛糞火鍋裡面煮，隔著屏幕都能聞到臭味。
B站各式的牛癟吃播*bilibili屏幕裡，吃播博主的戰爭越來越激烈；屏幕外，觀眾的口味也越來越挑剔。你吃“鯡魚罐頭+牛癟火鍋”，我就吃“牛癟湯火鍋+鯡魚罐頭+藍紋奶酪+納豆”；你直接喝牛癟湯，我就“一口氣喝光五包羊癟湯”……
我們究竟要用什麼樣的態度去看待牛癟火鍋？對黔東南人民來說，牛癟火鍋是一種鄉愁。即使吃播牛癟火鍋的視頻再流行，當你打開淘寶查看那些牛癟火鍋的購買評價時，就會發現並沒有多少人是真的抱著獵奇的心態去購買牛癟火鍋的，更多的，還是飄在外面的黔東南遊子。
“千里之外能吃到家鄉的味道，家鄉勞動人民的智慧，這味道太好了！”“好吃，有老鄉來就會買。”對我們這些外地人來說，也許你也會喜歡這種口味，但牛癟火鍋更像一個口子，他的背後藏著黔東南的風土、溼熱的氣候、山野間的豐富物產、苗族侗族的歷史和流傳在口舌之間的文化。
刪除
就像汪曾祺先生寫的：“一個人的口味要寬一點、雜一點，’南甜北鹹東辣西酸’，都去嚐嚐。對食物如此，對文化也應該這樣。”對科學工作者來說，牛癟火鍋可以被歸納為一種發酵方式——胃和腸道其實就是含著各種菌和酶的發酵室。像位於紐約的生物合成公司Afineur，就正在通過分析貓屎咖啡中的混合物，去模擬貓屎咖啡的發酵過程。而NASA更是投入了大精力去研究怎麼讓宇航員吃屎！去除掉屎裡的有害物質，把屎裡面的營養物質提取出來，再補足其中不足的營養成分。相信科學吧，即使他短時間內還無法實現。
Afineur的發酵咖啡
而對於吃播博主們來說，謝天謝地，牛癟火鍋的熱潮已經開始褪去。一方面，我們要感謝他們對於牛癟火鍋的科普，無論是從好的方向還是從壞的方向；另一方面，我也為他們感到擔憂：為了“寵粉絲”，他們貢獻了自己從嘴巴到肛門的一整套消化系統，不斷嘗試著各種挑戰：“喝96度的生命之水”，“吃大腸刺身”……不過在今天這樣的疫情環境下，我還是希望他們可以：注意衛生，注意健康，不嘗試野生動物，保重身體。
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