牛瘪里的猎奇文化。我们要用什么态度去看待牛瘪火锅
在山歌飘扬的黔东南侗族苗族兄弟之间，流传着一种神秘的火锅：绿油油的汁水在汤锅中翻滚，随之飘来的是一股呛里带臭，臭里带香的气味。
烫入切片的带皮牛肉、毛肚、百叶，先是辣、再是咸、结尾是苦。带着嚼劲的牛肉，一边嚼一边透着一股子中草药味，得喝下一口米酒才能把前一口的味道压住。吃完肉，再烫上萝卜、芥菜，还有青山绿水间的莫名野菜 —— 辣椒随着炖煮越来越辣，越吃越热。
最后用汤汁拌下一碗米饭，热气蒸腾，一顿饭好像修炼一场神功。这种火锅，口味重，气味有点难以形容，颜色更接近于童话里巫婆熬的迷魂汤。它的名字是牛瘪火锅。对了，它还有个昵称，叫“牛屎火锅”。
屎，指动物经肛门或泄殖腔，从消化系统中排出的废弃物。“吃屎”，又叫“食粪”，英文名“Coprophagia”，在自然界属于一种正常现象。以屎壳郎为代表的不少昆虫以屎为生；而兔形目（兔子、野兔）和啮齿目（豚鼠、海狸）动物则会将已经排泄的食物再吃进肚子一遍，以寻求充分的消化吸收。
甚至你家狗子也可能对屎情有独钟。据2018年美国《兽医学与科学》杂志的一份调查显示，尽管现在家养狗的生活条件比一些地区的人还优越，还是有50%狗会倾向吃屎。而且从历史角度来说，人类也是吃屎的。主要分两种情况：首先是药用。比如西南地区多潮湿瘴气，容易腹泻，在当地人看来，牛“屎”的功能之一就是健胃止泻。云南德宏的“苦水撒撇”，就是在杀牛时取出牛肠靠近盲肠的部分熬煮。配上生牛肉泥、野韭菜碎和一系列辣椒，一碗下肚，健胃消食。
其次是追求味道，对你没有看错。湖南、广西、贵州的山区，有一种叫“米缟螟”昆虫喜食茶叶。当地人将这些昆虫的粪便收集干制，冲泡之后色如茶水，香气四溢，味道醇和，是一种非常名贵的饮料。
米缟螟茶
欧美许多国家的植物，会在花朵之外的地方生有蜜腺。蚜虫、介壳虫等昆虫吸食后，会将多余的糖分排除。蜜蜂采集这些昆虫的粪便和分泌物，酿成蜂蜜，又叫甘露蜜。在印度尼西亚的苏门答腊岛，有一种叫麝香猫的动物喜欢偷吃咖啡果园里肥美多汁的咖啡果，但又无法消化生豆。这些咖啡豆在它们体内发酵，随粪便排出。当地人将这些粪便收集清理之后，就成了所谓的猫屎咖啡。
未经处理的猫屎咖啡
贵州的牛瘪火锅，跟“米缟螟”茶叶和猫屎咖啡相比，最多算个小弟。而且若真深究它的制作，冠它以“屎”的名字，甚至是错误的。
一锅牛瘪火锅是这么制作的：先将牛饿上几天，在准备宰杀前半小时喂上大量中草药和新鲜的青草。当牛消化到一半时，直接宰杀。
牛是反刍动物，有四个胃，此时这些草料大部分出现在牛的瘤胃和网胃里，少部分出现在牛的瓣胃、皱胃和小肠里。将这些胃里消化物取出，细细挤压过滤，再加入一些牛胆汁，这就是生牛瘪汤。
因为青草是绿色，所以呈现绿油油的颜色。它的大部分原料来自于牛胃，既没到大肠，又没有从肛门排出来 —— 与屎的接近程度还比不上撒撇。
同样的做法还有羊瘪汤
在锅里倒入菜油，炒香花椒、辣椒、姜片、无香草和陈皮碎，倒入瘪汤，再加入烤过的“吴茱萸粉”（当地称为垂油子），牛瘪火锅的底料就此完成。
因为牛吃百草，所以牛瘪汁又叫“百草汤”。加上清凉解火的牛胆汁，这道菜在当地一直被认为有解毒养生、健胃止泻的功效。从黔东南的榕江、从江、黎平，到广西的三江，牛瘪火锅都是一道招待客人的大菜。还因此衍生出了不少吃法，有味道更加厚重的干锅版本，有用生瘪汤做凉拌菜的素瘪，还有用瘪汤直接拌生牛肉、牛杂和牛血的生瘪——黔东南牛肉塔塔（Qiandongnan beef tartare）。
贵州朋友告诉我：“没有吃过牛瘪火锅就不算来过黔东南。”“也许牛瘪汤的养生功效随着中医在网络上话语权的落失而不再被人重视，牛瘪汤都是一道我三天两头想吃的美味。”，末了还要补充一句，“而且它真的对身体有好处。”就像牛油火锅之于重庆、涮羊肉之于北京一样，牛瘪火锅和黔东南人民紧紧地贴合在了一起。
不便的交通、尺度颇大的制作过程、古怪的口味……作为这样一种“生客不友好”的食物，牛瘪火锅本该跟苗腔、侗歌一起，停留在那片潮湿的亚热带土地上。
但就像南美洲的一只蝴蝶煽动翅膀，有可能在两周后在美国德州带来一场风暴。一个新职业的崛起，却让牛瘪火锅在转瞬间走上了潮流的舞台。这个职业叫做吃播博主，一般分为“吃得懂”、“吃得多”、“吃得贵”和“吃得怪”四种流派。
吃播起源于邻国韩国
所谓“吃得懂”，就是能边吃边边跟你讲牛肉在四个国家的十六种等级和六十四种分类方式；“吃得多”，就是能一口气吃完十个汉堡五碗泡面；“吃得贵”，就是敢于把鱼子酱当盐，拉菲当料酒吃；“吃得怪”，则是喜欢鼓捣各种奇怪吃法。随着越来越多的新人加入吃播，“吃的怪”突出重围，变成吃播里最主流的存在。这也能理解，毕竟知识不是三两天就能学会的，大胃王是天生的，而钱是没有的。
鲱鱼罐头
于是各种猎奇吃播应运而生：刚拆封的火锅底料、水能喷一脸的象拔蚌、世界最臭的鲱鱼罐头……然后，这些吃播博主发现了“牛粪火锅”。最开始只是简单的试吃：贵州牛瘪火锅！真的是牛屎的味道吗？但随着发现这口火锅的人越来越多，有些博主开始另辟蹊径：牛瘪汤煮泡面，幸福1+1；小伙把鲱鱼罐头放到牛粪火锅里面煮，隔着屏幕都能闻到臭味。
B站各式的牛瘪吃播*bilibili屏幕里，吃播博主的战争越来越激烈；屏幕外，观众的口味也越来越挑剔。你吃“鲱鱼罐头+牛瘪火锅”，我就吃“牛瘪汤火锅+鲱鱼罐头+蓝纹奶酪+纳豆”；你直接喝牛瘪汤，我就“一口气喝光五包羊瘪汤”……
我们究竟要用什么样的态度去看待牛瘪火锅？对黔东南人民来说，牛瘪火锅是一种乡愁。即使吃播牛瘪火锅的视频再流行，当你打开淘宝查看那些牛瘪火锅的购买评价时，就会发现并没有多少人是真的抱着猎奇的心态去购买牛瘪火锅的，更多的，还是飘在外面的黔东南游子。
“千里之外能吃到家乡的味道，家乡劳动人民的智慧，这味道太好了！”“好吃，有老乡来就会买。”对我们这些外地人来说，也许你也会喜欢这种口味，但牛瘪火锅更像一个口子，他的背后藏着黔东南的风土、湿热的气候、山野间的丰富物产、苗族侗族的历史和流传在口舌之间的文化。
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就像汪曾祺先生写的：“一个人的口味要宽一点、杂一点，’南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝。对食物如此，对文化也应该这样。”对科学工作者来说，牛瘪火锅可以被归纳为一种发酵方式——胃和肠道其实就是含着各种菌和酶的发酵室。像位于纽约的生物合成公司Afineur，就正在通过分析猫屎咖啡中的混合物，去模拟猫屎咖啡的发酵过程。而NASA更是投入了大精力去研究怎么让宇航员吃屎！去除掉屎里的有害物质，把屎里面的营养物质提取出来，再补足其中不足的营养成分。相信科学吧，即使他短时间内还无法实现。
Afineur的发酵咖啡
而对于吃播博主们来说，谢天谢地，牛瘪火锅的热潮已经开始褪去。一方面，我们要感谢他们对于牛瘪火锅的科普，无论是从好的方向还是从坏的方向；另一方面，我也为他们感到担忧：为了“宠粉丝”，他们贡献了自己从嘴巴到肛门的一整套消化系统，不断尝试着各种挑战：“喝96度的生命之水”，“吃大肠刺身”……不过在今天这样的疫情环境下，我还是希望他们可以：注意卫生，注意健康，不尝试野生动物，保重身体。
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