到了冬天,过去在北京很喜欢吃火锅子。火锅子,江南人叫暖锅,实际不如北京的叫法确当,因为它不单纯是“暖”,而的确是生了火的。铜制的火锅,中间是炉膛火口,四周是容纳菜肴的锅槽,上面是有囻洞的锅盖,正好套在火口”上盖住锅子。锅子中装好莱肴,把木炭放在炉子上点燃,从火口放进去,扇子扇旺炭火,木炭“哔哔啪啪”地,火苗从火口窜出来,锅子中的菜肴便嗌嗌作响。烧开了,端上桌子,一掀锅盖……像《老残游记》中写“一品锅”一样,这是“怒发冲冠的海参”,那是“酒色财气的鸭子”,大家便可狼吞虎咽地吃起来火锅是一种非常方便而实用的炊具,我不知道最早发明者是谁?徐凌霄《旧都百话》记道:“锅子之类甚多,有菊花锅子,为肉类与菜蔬及花瓣之大杂烩,整桌酒席,在秋冬间视为要素。及羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风,加以研究进化,而成为特别风味也。”
徐氏的话似乎有些道理,总之是在北方寒冷地方创造出来的东西,南方有火锅历史并不长。光绪时严缁生《忆京都词》注中说到火锅时,还说“南中无此风味也”,可见那时还只是北京,或者说北方时兴吃火锅在北京制造火锅的铜铺,过去集中在打饜厂—带,另外还有山西大同的紫铜锅,都是有名的。紫铜火锅是用紫铜制成坯子打造,锅内再挂一层锡。外面看是紫铜色,里面是银色。锅子大小不一样,分成几等。生木炭火的炉膛也不一样。一般火锅,炉膛较小,锅槽较大可以多放菜,火不须太旺。专作涮锅用的锅子,则炉膛特大,可以烧旺火,汤不停地翻滚,能保证生肉一烫即熟。但锅槽较小,因为只放汤,不放菜,也不需要大锅槽。
《老残游记》中所说的“品锅”,那又是另一种东西。那是一个像小面盆大小的带盖子的平底铜锅,下面有一镂空花圆圈,架住这个锅,圈中放一敞口大杯,内放高粱酒,点燃烧这个锅,像酒精灯一样,用以保温。这是漬代接官筵宴上必备的。“一品”,取其口彩,所谓“官高一品”,另外取其方便。当时的官,不管多大,也无汽车、飞机可坐,长途旅行,一天也只能走百八十里路,途中要吃饭,在荒村野店,地方官迎接,准夆供应,预先烧好,临时防止菜冷,所以用酒灯保温。一品锅照例有全鸭、蛋、海参、肚子等,实际等于—大锅荤什锦耳。
几十年前,北京有一种铺子,叫作盒子铺,相当于江南的卤味店、广州的烧腊店。这是专卖酱肉、清酱肉、小肚、白肚、熏鸡、肉丸子等熟肉的铺子。因为把这些切好装在一些花格食盒里,像什锦拼盘一样卖给人家,所以叫盒子铺,这些熟食统名之日“盒子菜”。这种铺子,秋冬之际,便准备很多只铜火装好,届时可以根据需要,送到顾客家中,送时还带好白汤,极为方便。家中偶而来个客人你去买了,小伙计送来,帮着点燃木炭,扇旺火,等锅子开了,端到桌上,说声“回见”便走了,第二天再来收家伙,那时你好意思不给两赏钱吗?
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