涮火鍋肉片一燙就熟？丸子一浮就撈？化學黨坐不住：你還真敢吃

火鍋下肚，暖過秋褲~對於不愛穿秋褲的我來說，沒有什麼比呷一頓火鍋取暖來得更實在！無論是清湯銅鍋涮羊肉，還是紅湯麻辣九宮格，燙卷的灰白色肉片散發著誘人芳香，戳進麻醬和油碟裡狠狠一旋，入口的一瞬間：灑家這輩子值了！！

對於火鍋發燒友們來說，涮不同食材有著不同的時間要求，比如機器片的薄肉片，下鍋燙變色了就能撈；手切肉片要煮夠10分鐘；毛肚和鴨腸七上八下、三搖三擺口感最彈脆；豆製品要煮2~3分鐘；青菜類一燙能能吃......，可有些朋友為了圖“鮮嫩”，根本不會嚴格參照這種食材涮燙時間，常常用筷子夾著肉片在滾開冒泡的湯水中敷衍地劃拉幾下，表面稍一變色立馬就往嘴裡塞，一邊嚼一邊嘖嘖稱讚：真~嫩~啊~

But，這位親，你知道你這樣吃肚子裡得有多少寄生蟲嗎？

那麼，涮肉時到底應該涮多久才最合適呢？畢竟大多數人都是憑經驗判斷和肉眼識別，常常會出現“時間短了肉沒熟，燙太久又不好吃”的情況，當然，你可以遵循“食物涮燙時間表”，但這也也是種經驗推算，沒有精確到具體數值，所以化學黨們本著科學第一的原則，為廣大火鍋黨們解答了“涮火鍋食物究竟該加熱多久”的問題，可以省略過程拉到最低查看結果哦~

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山東大學化學化工學院的兩位同學通過構建數學模型，將火鍋加熱食物的問題轉變為一維方向或者徑向的非穩態傳熱過程，藉助物理化學原理對片狀和球狀食物的傳熱過程進行了討論，經計算發現：1.8 mm 厚的肉片在沸水中加熱15 s 時，其中心溫度即可接近100 ºC；而對於直徑2.6 cm 的肉丸，其中心溫度接近100 ºC 需要8 min 以上。

作者設計了片狀食物傳熱和球狀食物傳熱的簡化數學模型，分別對應肉片和肉丸來進行計算，不考慮低溫烹飪下口感和營養方面的問題，以傳統的加熱方式，即接近100 ºC 的高溫為加熱終點。

片狀食物的傳熱

把肉片看作是一個薄板，因為相較於肉片的長度而言肉片的厚度很小，在相同的時間內，沿肉片長度方向的傳熱相較於寬度方向的可以忽略。這樣，計算片狀食物加熱所需時間就轉化為沿著厚度方向，從肉片表面向中心傳熱的問題。

假設放入火鍋後肉片兩面受熱均勻，同時火鍋的高湯處於持續沸騰狀態，水的湍動程度很大，導致水的對流傳熱係數很高。為了簡化處理，我們近似認為肉片兩表面瞬間達到沸騰溫度。根據這一假設，我們將肉片的加熱過程簡化為無限大平面的一維非穩態傳熱問題，並建立如圖1所示的數學模型。

圖片顯示，肉片中心的溫度隨時間的延長迅速上升，在15 s 左右即接近100 ºC。由於蛋白質變性需要一定的時間，為了保證食用安全，將肉片放入火鍋中的時間不宜低於15 s。

球狀食物的傳熱

將魚丸、牛肉丸、蝦滑等球狀食物假設為理想球體。為了簡化處理，作者採用球座標系，將其加熱問題等效為沿徑向導熱的非穩態導熱問題。設肉丸半徑為R0，初始溫度為T0，肉丸放入鍋中瞬間其表面溫度即等於鍋內溫度Ts，且加熱過程中鍋內溫度Ts 保持不變。由於加熱是對稱的，為計算方便，我們取肉丸中心為座標原點。於是熱傳導方程及相應的初始條件和邊界條件為：

由曲線圖可知，將肉丸放入沸騰的火鍋中，161 s後肉丸中心的溫度僅能達到45 º C。據文獻報導，把肉丸放入煮沸的湯鍋中，約2 min後肉丸浮起，此時其中心溫度僅為45.4 º C ，這與我們的計算結果比較一致。這表明以肉丸浮起判斷生熟並不準確。為了達到滅菌效果以保證食用安全，肉丸的中心溫度應接近100 º C，這意味著肉丸加熱時間應延長至8 min以上為宜。

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通過化學黨的計算表明，1.8毫米厚的肉片須加熱15秒才能熟，有些被定義為“七上八下”的食材，這種涮燙方式其實時間過短，會導致肉片表面溫度降低不利於煮熟，食用存在安全隱患。

而

直徑2.6釐米的肉丸，雖然煮約2分鐘左右即可浮於湯麵，但想要完全熟透需持續滾煮8~10分鐘以上才能保證食用的安全性，所以“肉子類食物浮起來就代表熟了”的觀點是錯誤的，你學到了嗎~