水煮牛肉這道菜，承載了很多人對川菜的誤解。
正常情況下看到這種菜，怕辣的人都會退兩步。但是，正宗的水煮牛肉並不會讓人辣得哈氣跳腳，而是滿口椒香而不過於麻辣。彭子渝先生講，做水煮牛肉，切忌把麻辣放在第一位，而應追求“香辣”，一種讓人產生愉悅感的辣。
香味的來源是經過熱油澆淋的“刀口海椒”。我曾買過水煮牛肉料包，裡面配的是幹辣椒粉，僅憑這點點不同，滋味就大有差池。
水煮牛肉 • 配料表 Ingredients
牛裡脊肉200克、蒜苗2根、芹菜2根、萵筍尖2個、郫縣豆瓣醬50克、幹二荊條辣8克椒、花椒3克、薑末15克、蒜末15克、豌豆澱粉10克、油、鹽、醬油、小蔥、雞精
“海椒”是四川話辣椒的意思，並不是指辣椒品種。這道菜選擇的二荊條，屬於辣度不高，但是香味較足的。
薑末、蒜末就是用刀切成細小顆粒，而不是拍或者磨成泥。
四川花椒大概是調味品裡品質最難保證的，因為市面上大部分都是好壞花椒攙著賣，所以在原產地四川漢源，花椒的價格反而比市場上零售的要貴！《四川花椒》的作者蔡名雄老師告訴我這件事的時候，我還真的大吃一驚。
水煮牛肉 • 做法 Methods
①蒜苗、芹菜根據粗細對剖或拍破，切成6-7釐米長的段；萵筍尖根據粗細，可選擇切成薄片或十字對剖。姜、蒜切成顆粒，不是泥；
②“橫切牛肉順切雞”，與牛肉筋路垂直下刀，把牛肉切成薄片（可稍微凍硬一點），加入少許醬油、料酒、大量豌豆澱粉，加水和勻，漿好每一片牛肉；
我在北京吃過下面墊各種蔬菜的水煮牛肉：大白菜、圓白菜、豆芽……地道的做法是這三種：蒜苗和芹菜自帶香味，萵筍則吃起來脆爽。
逆著牛肉紋路下刀，已經是烹飪常識了！“大量”豌豆澱粉，就是正常炒肉用量的三倍。加少許水調勻，和在肉片上。個人感覺比較合適的量是8-10克澱粉配200克牛肉。
③二荊條辣椒切成指甲蓋大小的塊狀。平底鍋裡少倒一點油，加熱後倒入辣椒段翻炒，炒至蟑螂色就可以了。把辣椒倒出來，再放入花椒粒，炒香盛出；
④把炒好的辣椒和花椒放在菜板上，用菜刀放平，壓碎，右手握刀把，左手扶刀頭，鍘成顆粒（不是磨成粉末，而要保留顆粒感），放置一旁備用；
第③④步的做法，就是川菜傳說中的“
刀口海椒”，並不是指辣椒品種，而是用熱油熗香乾辣椒和花椒，再鍘碎的做法，也是“水煮XX”系列的必備配料。火候很關鍵，沒炒夠不香，炒過了焦糊味苦，完美的火候就是炒成“偷油婆”（蟑螂）色。幹辣椒和花椒的比例大約為5:2。
做到這裡可以拿一個小鍋開始熱油
⑤單獨拿一個小鍋，倒入4湯匙食用油，開小火加熱至冒煙，然後關火，放置一旁備用；
⑥炒鍋燒熱倒油，開中火，手在油上方能感到溫度時即可下剁碎的豆瓣醬，油炒出紅色後，下薑末、蒜末，翻炒片刻後倒入芹菜、蒜苗、萵筍葉，炒制均勻，加水（高湯更好），適當淹沒菜葉為宜。調小火，根據口味加點鹽、雞精，蔬菜煮至斷生，撈出蔬菜，放至盤底；
⑦保持湯汁輕微沸騰，把芡好的牛肉一片一片放入鍋底，鏟子朝下，從面前的鍋底往對面輕輕推，保證芡汁一直包裹好肉片；
入鍋以後，附著在肉片上的芡粉可以防止牛肉被煮老，湯煮到100℃時，水分就開始蒸發帶走熱量，所以裡面的肉片永遠也不會經受超過水沸點的高溫煎熬（此段科學理論來自彭子渝先生的講述，頓時恍然大悟）
這樣看真的不辣，我並沒有放太多豆瓣醬
⑧牛肉變色以後，迅速倒入裝有蔬菜的盤子裡，倒上第④步做好的刀口海椒，馬上淋上第⑤步準備好的食用油（油溫回落至185℃為宜）。再撒上小蔥和芹菜葉做裝飾。
熱油澆淋的時候最好分三次，第一淋是逼出香味，第二淋提亮紅油，第三淋讓肉片吸入更多的滋味：
芡粉大部分會煮入湯裡，所以湯在鍋裡看起來不好看。但是刀口海椒被熱油一激，會覆蓋在原有的菜品上，色香味就都出來了。
牛肉超級Q彈嫩滑，入口間有辣椒和花椒炒香的味道，看起來紅油好多，實際上並不辣，萵筍和芹菜、蒜苗吸足了味道，吃一口就停不下來（感覺有點像冒菜是怎麼回事……）。
一盤菜裡有肉有菜，又下飯，真是體現了四川人“化平凡為神奇”的烹飪哲學。
PS：朋友圈裡的自貢老廚師周可行老師看了我的成品表示：湯多了，澱粉有點脫落導致肉片看起來光潔度不夠，這樣也不容易巴味。建議大家用豌豆澱粉，不要用紅薯澱粉。另外火候要再小點。
再PS：成都烹飪美食圈裡的大V敏姐最近在寬窄巷子開闢了一個川菜學習的空間，週二-週日均有四川當地的大廚上課。每週更有一天邀請知名大廚教授知名川菜。這道水煮牛肉，就是親自教謝霆鋒做“水煮牛肉”的川菜烹飪大師彭子渝教授的。有興趣的朋友可以關注微信公眾號“三川九味”（kzxzscjw）。下次課搞不好我們會邂逅喲~~~
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