星標
三年前，我寫過一篇《鄧師傅的菜，吃一頓少一頓》。我是老鄧記的常客，包席吃了無數回，大堂散座週週見，就為了心心念唸的蒜泥白腰、麻婆豆腐、宮保雞丁、芹菜肉末和泡菜鴨血……
後來因為種種原因，定西路麼得了，我還怪過自己，文章的標題起瓦特了
。
世界上最可惜的事，是你暗戀一個人，猶豫猶豫不說出口，終於鼓起勇氣，發現他跟別人跑了；還有一家餐廳在收藏夾裡躺了許久，終於想起來去吃，發現關門了...
好在師傅出手開了香港店，打飛的去吃過幾次，總比沒的吃好。
後來，師傅說要在上海重開，我真的高興死了。南興園，湖南路興國路交口，取南、興二字，暗含“南堂川菜”和“正興園”，立誓復興南堂包席，意趣高潔，卻兼有雅韻，配得上鄧師傅的菜和人，也很符合上海這座城市的性格。
南興園茶盤一隅
但這篇文章，我猶豫了很久要不要寫。一是怕以後位子緊俏，飯也麼得吃了；二來麼，國內關於川菜的討論很多，有見地的也不少，我那舊文，如今再看，深感當年真是小屁孩亂說話，不忍卒讀……這幾年中餐吃得多，長進是有的，但川菜精深，愛吃歸愛吃，是不敢胡亂評論的。
上週帶嘴刁的男朋友去吃，大哥吃完驚歎，”這絕對是三星水準！！！“，已經開始琢磨下一次飯局要吃點什麼了。
翌日一時興起，在公號上分享了幾張菜品照片，不料激起千層浪，留言全是問鄧記開哪兒了，後臺全是搜南興園的，不一會兒老波頭也到達戰場，”微博上都在私信我南興園怎麼訂，原來是你！“
幾張照片，頂我一篇長文的閱讀。寫公號至今，如此人氣，唯鄧師傅而已。
泡菜需要時間入味，廚房班底、前廳服務也須得功夫磨合，如今開張五個月，正是爐火純青，各方面都步上正軌了。我麼，宴席小灶悉數吃過，雖然不及鐵桿粉絲們一月兩頓那樣誇張，但加起來也有個7、8次了，還有這些年來認識師傅的一些習得與感悟，也一併分享給你。
畢竟，鄧記這麼好吃，就像渾然天成的交集，錯過多可惜！
南興園鄧記真愛歸來，你得去試試。本文破紀錄寫了快六千字，喝杯水，慢慢看。
無規矩不成宴席
南堂包席到底是個啥？歷史我不多贅述了，大體上四川是個移民之鄉，為填補人口空白有意為之的大規模遷徙，鑄就了文化與口味的大融合，川菜本就成型較晚，融匯南北，故而不少菜式都能在其他菜系中找到原型。千里迢迢入蜀的廚師們開出高級館子，江浙人的南堂，滿族人的包席，在宮廷菜的基礎上博採眾長，逐漸形成了一整套宴席體系，其核心，是”講究“二字。
去南興園吃飯，和普通下館子不太一樣，配好的一席菜，若是要改，得仔細商量，規矩還挺多。吃了那麼多，總結下來有幾點：
味型豐富相輔相成、起承轉合重視節奏、儘量不重複食材與味型。
神仙鴨子
食材不重複，不論懷石還是西餐的tasting menu，大多遵循這個原則，但味型儘量不重複，那麼多道菜的宴席裡，感覺是給自己挖坑……南興園開業第二天，吃到一塊鮑片牛頭方，念念不忘（我後面會寫）；第二回去，師傅出了神仙鴨子作主菜，我想加牛頭方，卻被告知兩者撞了鹹鮮味型，只好舍牛取鴨。
去年年底臨時組過一次香港鄧記，拉了天南地北幾個小夥伴，我自己則從新加坡回國、繞道香港：現點了一桌子家常菜，恰兩道菜先後上桌，都是荔枝味，鄧師傅做了差異化處理，連吃也不覺重複、膩味，如此嚴謹細緻，不是一般人可以調的出來。
論及川菜味型，近年來眾說紛紜。有人說24種，有人說36種，還有人做了個算數，最後能演化出的複雜味型，多達上百種……重要的是，每道菜的味，都個性鮮明，但不能打架，要相輔相成、相得益彰，如味覺遊戲，每每推陳出新，目的就是讓你繼續玩下去，舌頭不疲，味蕾不倦，還一直眼巴巴地等下一道菜！
這，才是宴席最大的妙處。
這對主廚（過去是前廳師爺）在編排上菜順序、拿捏節奏上有著極高的要求。老實講，按照這個規矩，現在有些以單一食材為核心的宴席，譬如從頭到尾的白松露黑松露或者蟹，吃著挺累的。
老鄧記，食是味覺藝術。
關於這一點，我也採訪了一下鄧師傅：
”味覺是一種藝術，廚師就是創造藝術，而所謂的24基本味型，就是赤橙黃綠青藍紫，繼而可畫出萬紫千紅，食客在吃時，理解感受出品的藝術。
宴席開始後的輕重緩急，烹調時隨機應變做加減法，也很重要。就算是一盤宮保雞丁，每次的炒法，根據前後配菜，手上也有一定差異。所謂百菜百味一菜一格，也可以這樣理解。”
宮保雞丁（攝影水橋） & 牛肉米粉
印象最深的還是宮保雞丁，下了很重的花椒，吃雞一時爽，吃完火葬場，杯子裡的酒都只剩甜味了……一桌人正擔心著呢，上來一道牛肉米粉（還有一次是川味熗虎尾），看著是紅油拂面，吃完卻豁然開朗：
舌頭上的花椒味神奇地消退了！又可以繼續作戰了。緊跟著一道蔥末肝片，鮮鹹中帶一抹酸甜，把椒麻洗得乾乾淨淨。
鄧師傅講過多次，很直白很好玩：菜一吃下去，不能喉嚨封住，要讓你還想吃下去，啊吃得很舒服一直吃下去……誒這不就是我嗎！每次吃到最後就吃撐了橫著出去了。
口袋豆腐
開水白菜吃過多次，總想換換口味，請教比我更懂中餐的友人，答，你去作師傅出口袋豆腐呀！所謂口袋豆腐，即豆腐挖空，只餘外殼，卻不見痕跡；奶湯用雞鴨火腿吊，太鮮美！軟磨硬泡，師傅卻糾結於”啊呀這個是濃湯不好出在前面的“。
最後的菜單上，師傅還是給我加了一道開水白菜，頭湯清，二湯濁，各有千秋，各司其職；後來吃Da Vittorio竟也碰到一次，中間的白松露蘑菇濃湯，友人表示”這個小小一盅“放在開場也不錯，立刻援引師傅教誨，清湯濃湯有序，開場一小杯芹根清湯是有道理的，不然上來一口濃湯糊住了，後面吃不進了呀。
世界大同。
這些規規矩矩，我猜麼大多源自於古代的挑剔食客，流傳至今，是廚師的自律，是對自身的挑戰，亦是對食客最大的誠意與尊重。
還有一句話，吃的都是手藝。
有了手藝，審美也不能丟。九色攢盒，形似過年時裝茶果糕點的漆器盒子，九種風味九樣不同食材，川菜的”百菜百味、一菜一格“，由此可窺一斑。老鄧用了很多年，據說只有招待VVIP時才會奉上，定西路關張後就沒再見他拿出來過了，香港和南興園，都是雷打不動六小碟。
再次相見，是帶男朋友去……外賓待遇真好！
這輪龍鳳寶盒漆器，亦產自蜀地，兩個老外連連驚呼”比日本的還漂亮“。天府（燒椒）皮蛋、魚香蝦仁、樟茶鴨、陳皮牛肉、薑汁缸豆……但最讓人傾心的，還是蒜泥白腰，薄如蟬翼，全無羶腥之氣，蒜泥紅油伺候，裹一枚貢菜，彈牙夾裹爽脆，可惜啊可惜，每個人只有一片~
說了那麼多，我們來滾菜單吧！！！
靈魂小炒
川菜之魂，在於小炒。縱觀中華美食，與西餐最大的區別，就在於我們實在太熱愛Stir-fry了！
一鍋成菜，是師傅很喜歡掛在嘴邊的一句話。說的是炒完菜整個倒進盤子裡，還得倒得漂亮，不可花時間狂凹造型，目的是最大程度地封存鑊氣、保留溫度。別以為這是玄學，一燙當三鮮，也別看不上被濫用的”鑊氣“二字，中國人對炒菜溫度的執念，就是對美味最誠懇的堅持。
鄧師傅看家菜，我吃過最好吃的宮保雞丁 ，絕對是這一份。腿肉口感優於胸肉，這個真沒什麼可較真的，急火快炒、一氣呵成，再加一鍋成菜，才有極致的滑嫩鮮香！酸甜的荔枝味中，融入銷魂的椒麻，須與京蔥、花生同食，方能體味酸甜、鹹鮮、乃至椒麻在口中水乳交融，香氣迸發，妙啊妙啊喵嗚喵嗚！
如果小炒是川菜的靈魂，個麼內臟小炒，就是川菜中最化腐朽為神奇的戲法。蔥末肝片，吃過牛肝與豬肝兩個版本，大體上更偏愛豬肝。嫩滑無匹，我見猶憐，嫩度堪比
香港銅鑼灣御寶軒的白灼豬寶寶肝，不留心的還以為吃進嘴是嫩肉片，芡汁風味濃郁、掛芡均勻，油雖大，鹹鮮中透著幾許酸甜，倒也挺解膩的。知名網友老波頭表示，這道菜是成都少城小餐的張淮俊教給鄧師傅的，是張的拿手菜之一，前後十八鏟，一鍋成菜，難度大概堪比降龍十八掌，鄧師傅是得真傳了。
內臟菜裡最厲害的一盤，是這個火爆雙脆。要碰運氣，因為豬肚要提前約、去外地買，還不一定買得到。養足一年的豬肚，挑胃口上最厚實的部位肚頭、肚仁或者肚尖都是指這塊，肉質細嫩、口感清脆，買了3、4個豬肚
加上5個雞胗，方能成就這一盤菜。脆嫩、爽滑，多樣食材一鍋出，還能和諧共存，對手上功夫是大考驗。上個月去澳門吃如意宴，聊到魯菜裡的火爆雙脆已近失傳，能吃到鄧師傅的川菜版本，是做食客的福氣。
啊，師傅師傅，下次想吃肝腰合炒。
隨飯菜
比小炒更接地氣的，是隨飯菜，在一頓飯接近尾聲、甜品之前上桌。泡菜鴨血。雖然有點湯湯水水，但其實好吃的關鍵是爆炒小料與泡菜。師傅家的泡菜，現在是泡入味了，比起剛開那會兒的略帶生澀的新泡菜，好吃太多了！
泡菜酸爽，鴨血滑嫩，下飯好手，裡面還可以加入鱔魚、大腸等各樣食材……不過大腸我還是不了吧不了吧，做軟炸扳指吃就可以了。
推薦大家嘗試我的保留節目：鴨血sushi。
打掃剩菜戰場，還可以這樣。
隨飯菜，通常是這次吃了鴨血，下次就換麻婆豆腐。“麻辣”味的巔峰之作，看起來是個人都能做，卻並不簡單。豆腐如此嬌嫩，好的麻婆豆腐卻要求不能炒碎，你自己想想有多難吧……
且別看一點熱氣沒有，實則燙得要死，常常是幹完一碗飯再來第二碗，盤裡的豆腐依然燙口。
南興園重開，尋到一款滷水豆腐，豆味香濃，與師傅心中理想的豆腐相近。頭一次吃還有點不習慣，吃著吃著方覺出妙處，這濃郁滷水味與麻辣味，鮮、香、熱、辣、燙，相得益彰，真真絕配。
貴的菜
師傅這樣的老一輩手藝人，最大的特點就是實誠。其實早幾年，我們這群人吃包席就800、1000人均了，總加上一句 “吃手藝不吃（貴）食材”，師傅總還是會在菜單裡塞進海參鮑魚……到如今重開，差不多價格，師傅還是覺得，每桌不給諸如花膠海參一類貴菜，收這樣人均，總有欠奉。
最貴的菜，一般在鹹味菜第一道與最後一道（隨飯菜前）上桌，下面幾道供參考：
牛頭方也是川味經典菜，牛頭天靈蓋上一塊皮，燒製泡發，去毛磨皮，燜煮幾個鍾變軟……聽起來就是工序超繁複，普通走量菜館裡做不了的菜。
泡發後的牛頭方，柔糯焾軟，滿滿膠原蛋白，乍看之下宛如紅燒蘿蔔，但其實更似棗泥水晶糕（鹹的）。這種菜呢，就跟前陣子吃的羊頭蹄羹一樣，是普通食材精工細作，吃手藝大於食材，要賣出價錢得想想法子。
搭配鮑脯是完美選擇，海陸風味互補，質地亦有差別；用鮑汁來煨是正常人想法，但鄧師傅偏偏選用了豆渣製法，引入豆香清鮮，更進一步豐富口感，吃完想舔盤子，
建議師傅下次配把醬汁勺。
乾燒海參和敘府廣肚（就是花膠，因為廣東產的最高級，所以叫廣肚），赤裸裸的高級食材，都很好吃。兩樣都是鮮鹹味型，質地軟糯，海參搭得是清脆銀芽，恰可解膩；花膠比較有趣，變成了宜賓燃面的澆頭（宜賓舊稱敘府），裡面的重頭戲是宜賓芽菜，類似我們熟知的鹹菜，但風味更甜，超高級的葷燃面嘿嘿嘿。
帶子也吃了好幾個版本了，豆渣的，魚香的。每次都是看配菜來，我個人最喜歡與花膠一起出現的這一版魚香味。
愛吃酸甜口的朋友們可以考慮川汁脆皮魚，上海店一般是桂魚，在香港吃過一次東星斑版本。與松鼠鱖魚味型有點相似，但這亮堂堂的紅色不是來自番茄，而是來自泡辣椒，不然怎麼叫川汁呢？
好吃是很好吃，但無奈我真的不喜歡酸甜味道的魚哈哈哈包括糖醋魚一類zan zan 苦手。
故而，我的魚鮮保留節目，是這道川式熗虎尾。川菜與淮揚菜歷來有合流傳統，熗虎尾是淮揚菜中一道經典菜式，取鱔魚尾巴浸入調料，最後的一勺滾油，充分激發食材香氣，是為“熗”；鱔魚鮮美入味，肉質彈嫩，這與鱔魚煮到幾分、油溫控制密不可分。
中西大同
還有多道菜，吃了以後發現與西菜相通，正所謂世界大同～
首當其衝自然是開水白菜，之前寫過。雞、鴨、火腿、腿骨等原料熬六、七個鍾，瘦肉豬茸"掃湯"兩三次，去除湯中雜質，得清湯，而若要得到頂級清湯，則需用到雞胸肉制茸再掃，得淺茶色透亮湯水。與西式清湯Consommé 蛋白掃湯法，是同一原理。如今白菜味道達不到要求，就以娃娃菜替之。鮮甜溫潤，作為開胃湯上桌，正是潤喉之用，打開味蕾準備大快朵頤。
雪花雞淖，雞胸剔除筋膜，刀背拍松拍碎成茸，與蛋清加水打發。與雞豆花是同一原材料，只是製法不同，雞豆花用水衝成型，雞淖則是泡油軟炒凝塊，飛水去油瀝乾。撒上火腿碎，吃雞不見雞，入口即化，卻有雞味極鮮，妥妥一道中式文人士大夫分子料理（好吃的那種！）。
南興園新菜桃酥蝦糕，蝦去泥線打成蝦蓉，加入核桃碎，再製成蝦糕，炸透。鮮香彈牙，蘸上海人炸豬排喜食的辣醬油，美味更上一層樓。
配了一碟清口小菜，有點像老外的cole slaw，友人開發出把菜夾在蝦糕裡吃，竟然超級美味。
以假亂真
在朋友圈看到有人吃到了清湯冬瓜燕，馬上也要求擁有。開水白菜的底子，一絲絲一縷縷，一時間分不清是冬瓜還是燕窩，還以為混在了一起……
後來才知，這原來是隻有冬瓜。撲上澱粉汆水成型，真有點以假亂真，像是燕窩呢！
同桌友人一句點醒了我：鄧師傅做這些 faux dish （假菜），足可以假亂真。想是昔日清貧，吃著冬瓜想著燕窩，與碗仔翅異曲同工；又或是文人雅趣，偏要如此折騰。時過境遷，放到今日再看，就純粹是樂趣了。
從環保的角度來看，也大有裨益。或許有一天，這些仿真菜也會如人造皮草一般，得到更廣泛的大眾認可吧。
異曲同工之妙，還有甜燒白。這個是真的物資短缺窮困年代，麵粉炒成豆沙，是為苦中作樂。如今時代不同，卻仍以麵粉入菜，是炫技也是旨趣所在。原先撒的是綿白糖，南興園換成了晶瑩剔透的白砂糖，細雪冰晶，嚼之清脆有聲，倒是添了酥脆口感，甚妙！
結語
鄧師傅是我們這個時代極難得的真性情，為人率真、敞亮、熱情、耿直。早先做過一段時間老師，與我們這些外行後輩交往，也從不擺架子，講起川菜往事總是滔滔不絕、毫無保留，講真，吃中餐，再到品鑑理解中餐，領我入門的就是鄧師傅。而他的菜，雖是傳統川菜，卻時而有趣活潑，時而嚴謹深沉。
做菜做人如此，罕有。
去年年底打飛的去香港，一身飛機衫（攝影水橋）
如果有機會，我真的希望，愛吃的你，有機會去試一試師傅的菜，會一會這個人。
寫這篇文章的另一個私心，無非是想說：不論中西，我真的好愛經典菜啊！傳統菜逐漸式微，是不可逆轉之勢，但美食乃至人類文明的未來，要創新也要傳承，經典之所以跨越時光成為經典，有賴於前人孜孜不倦的創新與改良，如果傳統的東西已趨完美，我們有什麼理由不去繼承？
南 興 園 鄧 記
6人起訂，人均800元起，另收10%服務費
酒杯酒具齊全，歡迎酒鬼造訪
諮詢電話：021 6228 6811
閱讀更多 喜北在覓食 的文章
