深諳「不時不食」的廣州人，在關於吃的方面可謂是處處挑剔。他們出了名的「嘴刁」，自有一套「進食理論」。夏天當應季而食，以清淡的蔬果為主。到了冬日嚴寒時節，則要以肉進補。你可別說，廣州人在冬天要是滋補起來，真不是一般的誇張。甚至沒有一隻動物能逃得出他們的火鍋。
不知不覺，被吐槽了兩個夏天的廣州，終於迎來了自己的冬天。提起冬天，我相信沒有一個廣州人能抗拒「打邊爐」帶來的快樂。圍在熱氣騰騰的火鍋前，一起涮肉吃菜，小酌幾杯，那酸爽的感覺誰都知道。
牛肉丸、脆肉皖、走地雞、基圍蝦、生菜……廣州人的火鍋裡就像春節的「全盒」，應有盡有。但不說你肯定不知道，在廣州，火鍋也有派系之分。
如果用一個詞形容廣州人，那麼「貪新鮮」就最適合不過了。尤其是打火鍋時，食材一定要新鮮，簡單的涮幾下也不失本味。
以前的廣州老饕鍾愛清水火鍋，魚是最佳的搭配無論是瘦身皖魚，還是加州鱸，魚肉一定要「起雙飛」，這樣口感才爽滑而不散。
而近幾年潮汕牛肉火鍋在廣州相當流行，為了講究一個「鮮」，很多食店都會現點現切現吃。
當然，牛肉火鍋還蘊藏著許多學問。光是切肉的刀工就相當講究，想要牛肉鮮嫩不韌，一定要切「逆紋」。此外，肉片太厚則不便於涮，太薄又失去口感。
吊龍片、嫩肉、三花趾……肉片只要在沸騰的清湯裡「七上八下」，點上沙茶醬或蒜蓉醬油。一口放進嘴裡，肉汁和牛脂的香味必定充盈整個口腔。
廣州人除了喜歡「鮮味」十足的牛肉火鍋外，還追捧「臊氣」濃郁的羊肉火鍋。
不過，廣州人在羊肉火鍋上，意見卻有所分歧，究竟是紅燒還是清湯比較適合？
「紅燒」能把醬香逼進羊肉，在米酒跟南乳、草果桂皮等香料的作用下，羊肉醬香味十足，軟綿酥爛口感一流。但不少廣州老饕認為「醬炆會搶走羊的本味」。
「清湯」則比較符合廣州人的飲食習慣，清淡而滋補。放入竹蔗、馬蹄、紅蘿蔔跟羊肉一同慢燉，熬出一口靚湯的同時，羊肉在慢熬中極大地保留了鮮味，香而不膩。
無論是「紅燒」還是「清湯」，都深受廣州人的喜愛。即使做法上有所拗撬，但都逃不出「吃羊肉要蘸腐乳」的定律。
在廣州，一直流傳著「雞有雞味」的說法，實際上沒在廣州生活10年的老饕，也說不出來其中的奧義。廣州人「無雞不歡」，逢年過節、抑或是什麼喜慶宴會等等，廣州人的餐桌上總少不了雞的身影。
尤其是打火鍋，一個考驗食材本味的重要環節，雞一定要新鮮，任何儲存超過2天的冰鮮雞，都會使他們失去興致。清遠雞、騸雞也好，最好帶點雞油，跟清補涼湯底慢煲之後，湯頭才醇香鮮甜。
如今廣州的食肆越來越少「現點現宰」，新鮮的雞煲買少見少，被各種醬香雞煲取替。儘管如此，廣州人偏愛的火鍋裡，「雞煲」還是牢牢佔據著一席之地。
天上飛的、地下走的、水裡遊的，甚至地上爬的……任何能燙得熟的食材都會被安排到廣州人的火鍋裡。
在廣州，食蛇是最尋常的一件事，早在以前就有「南人嗜蛇」的說法。
愛嚐鮮的廣州人一年四季都在研究如何把蛇吃得不同尋常，夏天食菊花蛇羹，冬天食蛇肉火鍋……
可惜廣州專門食蛇的門市並不多，想要吃上地道又正宗的蛇肉一定要有熟人帶路。生長在恩寧路三代相傳的阿海，是這裡的「蛇王」，一手包辦小店的運作。傳統的蛇肉火鍋非常講究，必須要選擇肥美適中的飯鏟頭或者是水律。
放血、去鱗及內臟、起皮、拆骨、挑筋，再用刀背拍打鬆散蛇肉……每一道工序都是繁瑣又考驗技術。
但對阿海而言，這一切都駕輕就熟。切好的蛇肉放入熬製了8小時的高湯裡，只需要輕輕涮上5秒鐘即達頂峰。
濃湯的淡淡藥材味闢除了蛇片的腥氣，快速加溫使得肉質緊緻Q彈、鮮嫩多汁，蘸上阿海獨門秘醬更能激發蛇肉的鮮美。
每一口鮮美的蛇片搭配醇香細膩的嘉士伯，麥芽的甜味和蛇油的甘香渾然一體，舌尖上的味蕾瞬間都被炸開。如果說阿海對蛇肉火鍋出品是嚴格把控，那麼嘉士伯追求的是更高的品質要求。
美味在炭火淬鍊中被發現，風味在醇厚酒體中相交融。每吃一口肉，再喝上醇香的嘉士伯啤酒。任由肉香和酒香充盈口腔每一處角落，簡直是人生一大享受。
在評論區和我分享：你最喜歡哪種火鍋呀？
閱讀更多 茶顏究 的文章
