侍酒師打開葡萄酒後，都會品嚐一下葡萄酒，來看看葡萄酒的品質如何，確認沒有問題後，再給主人試下，確認後，才可以給客人斟酒。這是餐廳侍酒服務中嚴格的程序。喜歡喝葡萄酒的人總會遇見到變質的葡萄酒，但是，什麼情況下這些葡萄酒才算是變質呢。
首先是氧化
自然界的東西都害怕氧化。葡萄酒也不例外。葡萄酒的氧化是過多地與氧氣接觸，紅葡萄酒的顏色變淺，白葡萄酒的顏色變深。聞起來象不新鮮的堅果或者變質的水果。這類葡萄酒通常出現在一些垂垂老矣的葡萄酒中或者保管條件不好的環境中。葡萄酒保存需要恆溫、恆溼、避光、避震，主要是為了防止葡萄酒氧化。夏天溫度高，如果葡萄酒放在沒有空調的環境，溫度過高，必然導致氧化加速，縮短葡萄酒的壽命。很多人喜歡將葡萄酒放在車的後備廂中，方便隨時拿取。而高溫下的葡萄酒受熱過度，除了熱脹冷縮原理導致漏液之外，也給葡萄酒帶來煮過的水果味道，如果是好酒，那就可惜了。
一些揮發性酸
如葡萄酒出現明顯的醋酸或醋味。所有的葡萄酒都含有醋酸，只有能聞到醋酸味的葡萄酒才算出現揮發性酸，出現醋酸的葡萄酒就變質了。醋酸是在有氧環境下，醋酸菌將酒精轉換而來。所以，為了防止醋酸過早出現，果酒、糧食酒的密封很重要。
過量的硫
硫化氫的味道
硫與酒腳發生反應後便產生硫化氫的味道，聞起來象臭雞蛋，極度的不愉悅。這個味道可以用通風的方法消除。還有另一種硫化物------硫醇，也散發一些令人討厭的味道，不過時下很少見。
三氧苯甲醚（TCA）
這種味道是氯化物與各種有機物（如木塞或橡木）中的黴菌發生化學反應的產物，帶有黴味，或象潮溼的紙板味。這種味道十分的呆滯，也是我們通常所說的，這酒CORKED了。木塞汙染比較常見，飲用時需要注意。這種酒可以隨時換酒。在螺旋蓋出現以前，木塞汙染的酒比例高達5%。現在的情況要好很多。螺旋蓋封瓶的葡萄酒可以有效地防止木塞汙染
酒香酵母
出現這種情況不一定意味著葡萄酒變質。這是一種野生酵母，通常在這種酵母的作用下，會產生各種動物類的氣味。濃度比較低時，有些飲家會覺得這些氣味很迷人。濃度比較高時，這種味道確實不好，有時候甚至會出現一些臭味。用有機方法釀製的葡萄酒中經常會出現這種味道。
【作者介紹】朱衛東，國家一級品酒師，國際侍酒師高級講師，WSET官方授權講師，廣州市最早從事葡萄酒文化推廣的指標性人物，兼任多家企業和協會的葡萄酒顧問及培訓講師，十年間，為行業輸送了大批的專業人才，對葡萄酒的認識和理解有自己獨到的一面，有共同興趣的愛好者可加個人微信:happwines
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