餘生請多指教 葡萄酒

“對於普通人來說,

我們很難想象釀酒師和酒農們

的工作是怎樣的。”

從表面上來看,

葡萄園和酒窖中的工作

都集中在一年裡最重要的時刻:

採收季節緊接著長達數週的釀造階段,

但酒農們實際要操心的內容

不僅僅是這些。

為了釀出一瓶好酒,

他們一年四季都要在

葡萄園和酒窖中辛勤的忙碌著。

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剪枝:剪枝通常在寒冷的冬季中期以人力完成。

發芽較早的葡萄品種可能會刻意延後剪枝,

以便延遲發芽時間來降低霜害風險。

乳酸發酵:初釀成的葡萄酒

會在發酵罐或橡木桶紅進行乳酸發酵,

釀酒師必須在一旁不停監控與檢查,

確定乳酸菌成長狀況及酒的酸度。

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添桶:在寒冷的環境中,

葡萄酒體積會收縮,

因此需要補滿橡木桶中減少的酒,

來減少氧化風險。

添桶加酒時,

要確保橡木桶的剩餘空間縮減到最小。

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犁土:犁土是春天的農事,

也是抑制雜草生長的一種主要方式。

有一些葡萄農迴歸傳統,

用馬來犁田,

特別是在坡度相當陡峭的地方,

這也是為了避免機器壓實土壤。

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換桶:將酒從一個容器換到另一個容器,

用意在去除死酵母等有害的沉澱物。

換桶通常在酒精發酵完之後就會立刻進行,

對於非常年輕的葡萄酒來說,

稍微接觸一些空氣並不會有損酒質。

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霜害防治:上圖不是星際大戰,

而是一個安裝在拖引機上的瓦斯噴火爐,

當氣溫下降到冰點以下時,

就可能需要出動這樣的設備

來防護葡萄樹免於霜害。

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縛枝:在氣候潮溼的產區,

縛枝特別重要,

因為葡萄樹生長比較茂盛,

新生的年輕枝蔓需要被固定在籬笆的金屬線上,

讓葡萄樹維持良好的樹形,

有利於生產低產量、

高品質的葡萄。

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噴灑農藥:

防治病蟲害在此時達到巔峰。

多雨潮溼的天氣會引發真菌類疾病,

讓許多葡萄樹受到感染。

噴藥方式不一而足,

有揹著農藥桶噴灑,

也有新式的噴藥牽引機或由直升機在空中噴灑。

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葡萄開始成熟:

紅葡萄開始變軟並進入轉色期。

越來越多的葡萄農會

在夏季剪除多餘的綠色葡萄串,

讓剩下的葡萄串能獲得更多的陽光和養分,

以釀造出較濃縮的葡萄酒。

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採收:這是這個月份最常見也是最關鍵的農事,

不過決定何時採收可能比採收本身更加重要。

酒莊必須僱請採收工人,

組織及分配工作,

有時還需要提供食宿。

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踩皮:將浮在酒槽表面的葡萄皮

壓沉進葡萄酒中,

目的在保持葡萄皮的溼潤,

也讓葡萄酒與空氣接觸,

並促進葡萄皮萃取出更多顏色和香氣。

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澄清:部分紅葡萄酒需要進行澄清下膠,

蛋白、膨潤土、明膠等都是可用的下膠劑。

此時,第一年的葡萄酒

可能要從發酵釀酒槽轉存到橡木桶。

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新酒品嚐:除了開始試新酒之外,

釀酒師也要開始決定不同批次

的葡萄酒要如何調配。

此外,蘋乳發酵可以開始進行了,

可以通過添加特殊的乳酸菌

以及讓酒窖加溫來促進乳酸發酵。

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