“對於普通人來說,
我們很難想象釀酒師和酒農們
的工作是怎樣的。”
從表面上來看,
葡萄園和酒窖中的工作
都集中在一年裡最重要的時刻:
採收季節緊接著長達數週的釀造階段,
但酒農們實際要操心的內容
不僅僅是這些。
為了釀出一瓶好酒,
他們一年四季都要在
葡萄園和酒窖中辛勤的忙碌著。
剪枝:剪枝通常在寒冷的冬季中期以人力完成。
發芽較早的葡萄品種可能會刻意延後剪枝,
以便延遲發芽時間來降低霜害風險。
乳酸發酵:初釀成的葡萄酒
會在發酵罐或橡木桶紅進行乳酸發酵,
釀酒師必須在一旁不停監控與檢查,
確定乳酸菌成長狀況及酒的酸度。
添桶:在寒冷的環境中,
葡萄酒體積會收縮,
因此需要補滿橡木桶中減少的酒,
來減少氧化風險。
添桶加酒時,
要確保橡木桶的剩餘空間縮減到最小。
犁土:犁土是春天的農事,
也是抑制雜草生長的一種主要方式。
有一些葡萄農迴歸傳統,
用馬來犁田,
特別是在坡度相當陡峭的地方,
這也是為了避免機器壓實土壤。
換桶:將酒從一個容器換到另一個容器,
用意在去除死酵母等有害的沉澱物。
換桶通常在酒精發酵完之後就會立刻進行,
對於非常年輕的葡萄酒來說,
稍微接觸一些空氣並不會有損酒質。
霜害防治:上圖不是星際大戰,
而是一個安裝在拖引機上的瓦斯噴火爐,
當氣溫下降到冰點以下時,
就可能需要出動這樣的設備
來防護葡萄樹免於霜害。
縛枝:在氣候潮溼的產區,
縛枝特別重要,
因為葡萄樹生長比較茂盛,
新生的年輕枝蔓需要被固定在籬笆的金屬線上,
讓葡萄樹維持良好的樹形,
有利於生產低產量、
高品質的葡萄。
噴灑農藥: 防治病蟲害在此時達到巔峰。
多雨潮溼的天氣會引發真菌類疾病,
讓許多葡萄樹受到感染。
噴藥方式不一而足,
有揹著農藥桶噴灑,
也有新式的噴藥牽引機或由直升機在空中噴灑。
葡萄開始成熟: 紅葡萄開始變軟並進入轉色期。
越來越多的葡萄農會
在夏季剪除多餘的綠色葡萄串,
讓剩下的葡萄串能獲得更多的陽光和養分,
以釀造出較濃縮的葡萄酒。
採收:這是這個月份最常見也是最關鍵的農事,
不過決定何時採收可能比採收本身更加重要。
酒莊必須僱請採收工人,
組織及分配工作,
有時還需要提供食宿。
踩皮:將浮在酒槽表面的葡萄皮
壓沉進葡萄酒中,
目的在保持葡萄皮的溼潤,
也讓葡萄酒與空氣接觸,
並促進葡萄皮萃取出更多顏色和香氣。
澄清:部分紅葡萄酒需要進行澄清下膠,
蛋白、膨潤土、明膠等都是可用的下膠劑。
此時,第一年的葡萄酒
可能要從發酵釀酒槽轉存到橡木桶。
新酒品嚐:除了開始試新酒之外,
釀酒師也要開始決定不同批次
的葡萄酒要如何調配。
此外,蘋乳發酵可以開始進行了,
可以通過添加特殊的乳酸菌
以及讓酒窖加溫來促進乳酸發酵。
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