葡萄酒，酸得有道理

葡萄酒不是一種簡單的酒精飲料，因為它會讓你的口腔有摩擦感，讓你的雙頰湧出酸水，進而觸發聯想和思考。

我們的生活早已被各種精心修飾過的空氣和食物包圍，對於食物原材料的真實狀況或許不那麼瞭解。葡萄酒喝起來為何有點酸酸的？答案不是這酒不好，只是沒有精修到讓你絲毫感覺不到酸味。

1. 葡萄酒中有哪些自帶的呈酸物質？

酒液中有多種有機酸物質，包括刺激感明顯的天然酸酒石酸（Tartaric Acid）和蘋果酸（Malic Acid），含量稍低的琥珀酸（Succinic Acid）和檸檬酸（Citric Acid），還有轉化後比較柔和的乳酸（Lactic Acid）以及適飲高峰期之後氧化出現的醋酸（Acetic Acid）。最後這一種醋酸不僅會影響葡萄酒的口感，而且會改變酒液的性質，因為酒中部分甘油和醇類物質會被醋酸慢慢“化學”掉，使得整瓶葡萄酒漸漸地只剩下酸味。除了最後這種“壞”酸，其他的有機酸對於葡萄酒來說都是健康的酸。

2. 酸，為何如此有道理？

首先，酸有讓人垂涎的功能，只要這種酸是可以接受的，不夠極端的，對於口腔來說就是一種良性互動式的刺激。同時，因為有酸味的映襯，酒中的其他味覺正角也顯得十分突出，風格更加鮮明。其次，酸有維持、穩定紅葡萄酒顏色的作用。最後，酸還能鞏固葡萄酒的新鮮度，因為酸本身就具有一定的抗菌功效，同時還有助於用於保鮮的二氧化硫保持活性。

3. 到底有多酸，如你所願

不同的葡萄品種釀出的葡萄酒具有不同的酸度，在選購葡萄酒時，應當依據自己的口味選擇不同酸度的葡萄酒。例如，白葡萄品種中，雷司令（Riesling）、白詩南（Chenin Blanc）和長相思（Sauvignon Blanc）都是高酸的葡萄，而維歐尼（Viognier）、瓊瑤漿（Gewurztraminer）酸度較低。

2015年萊茵豪森城堡馬布朗特級園雷司令晚收白葡萄酒

另外，葡萄的酸度大都與葡萄產地以及採摘時間有關。例如，霞多麗（Chardonnay）的酸度就決定於葡萄是栽種在溫暖還是寒冷的地區，單是在法國的勃艮第產區，北部夏布利（Chablis）的霞多麗葡萄酒就擁有比南部產區葡萄酒更明顯的酸度。

雖然酸對於紅葡萄酒來說不是唯一的骨架級元素，但葡萄品種之間的酸的程度也有很大區別，比如內比奧羅（Nebbiolo）或巴貝拉（Barbera）這樣的意大利紅葡萄品種酸度就非常高，而歌海娜（Grenache）等溫暖地區的葡萄品種酸度就很低。