自從在頭條發佈文章開始，我就有了把川菜二十四個味型結合權威書籍和自己幾年以來的工作經驗寫出來的想法，讓大家從味型的角度瞭解川菜，不以“麻辣”二字一概而論。
於是，在11月17號，我發表了第一篇《川菜二十四味之—荔枝 五香》，隨後每天選擇兩個味型做介紹，直到11月29號最後一篇的發表，二十四個味型已經發布了完成。
黑板上的川菜味型【攝影 川廚沈俊豪】
在這個過程中，有很多朋友點贊關注，非常感謝大家，正是大家的支持，才是我不斷的動力！由於我是頭條新人，加之這個話題並不熱門，推薦量和閱讀量都比較慘淡（當然我自己的文筆還不夠精彩），但是今天還是要繼續味型這個話題，寫一個“完結篇”，再聊聊我們川菜的味型。
川菜賞析：宮保雞丁 【攝影 川廚沈俊豪】
近代川菜，始於藍光鑑先生，自川菜從近代開始蓬鬆發展至今，川菜已成為了中國四大菜系（川粵魯蘇）之首，並且名揚海內外，這一切都是一代代川廚為了心中的信仰和川菜的發展而努力付出的功勞！
川菜之所以名揚海內外，除了精湛的技藝之外，和你重要的是川菜對於味道的極致追求，就拿已經定型的川菜傳統味型來說，就達到了二十四個，這在中國各大菜系的味型系統裡面都是最多最廣的。
川菜歷來講究“一菜一格，百菜百味”，著名川菜烹飪大師史正良先生也曾以這樣一句話來評價川菜“清鮮為底，麻辣見長，重在味變”，斷斷數字，看似精簡，卻道出了川菜最為重要的幾樣東西—1.川菜烹飪清鮮味始終是底味，2.川菜以善於調製麻辣味型見長，3.川菜烹飪調味的重點就是善於變化。
川味小課堂—川菜二十四個味型是那些？
麻辣 酸辣 糊辣 魚香 怪味 椒麻 陳皮
椒鹽 荔枝 糖醋 煙香 醬香 五香 香糟
鹹鮮 鹹甜 蒜泥 薑汁 豉汁 家常 甜香
紅油 麻醬 芥末 —《川菜食經》
川菜賞析：糖醋脆皮魚 【攝影 川廚沈俊豪】
在川菜烹飪大師張中尤先生編著的《回望炊煙》一書中，提到了川菜最權威的一本工具資料書籍《川菜烹飪事典》的編匯工作，該書1981年由四川省商業廳組織編撰，1985年由重慶出版社出版，我家那本是95年修訂過後1999年印刷出版的，包括烹飪文化，名菜名點，等七大部分。
在味型上面，其實是有過變動的，第一次出版的時候，是二十三個味型，在第二次修訂的時候，就加入了“茄汁味型”，所以一直到今天，我們都知道川菜有二十四個味型。
在《川菜烹飪事典》上，是這樣記錄茄汁味型的：川菜今年引進及發展得味型，特點：酸甜適口，茄汁味濃。多用於熱菜中的煎炸菜品，以鹽，番茄醬，糖，白醋，料酒，蔥薑蒜調製而成。調製時番茄醬應用溫油炒香出色。應用範圍，各種煎炸類熱菜，如茄汁大蝦，茄汁魚條，茄汁牛柳，茄汁肉脯。
川菜賞析：麻婆豆腐 【攝影 川廚沈俊豪】
以川味，識川菜，希望我們的經典川菜技藝得以好的傳承！我是川廚沈俊豪，接下來回持續更新優質原創的家常美食乾貨內容的，期待您的關注！
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