從今年三月份起，豬肉開始變得激盪人心，甚至被評為：
但是中國人太愛豬肉了，只吃寡淡的素食是不可能的！
要是熬上一罐雪白柔軟、凝脂通透的豬油，做飯做菜來那麼一小勺，再素的菜都能被潤化得相當動人…即使沒有豬肉，也能吃出肉香的幸福感。
還有煉豬油的附贈品—豬油渣，一嚼咯嘣脆，即使不用任何醬料，也讓人沉醉。做菜時隨手放進一小把，一道簡單的飯菜都能有生氣起來。
從香港的豬油撈飯，到蘇州的禿黃油，再到東北的豬油渣包子，吃豬油是舉國上下的一場狂歡，連豬油的粉頭美食家蔡瀾都說：“沒有了豬油，永遠吃不出好味道來”。
01
香港•豬油撈飯
剛出鍋的米飯加上一勺豬油一勺醬油，即刻點石成金
豬油撈飯讓許多港人念念不忘。外地吃貨栗子為了這口銷魂飯，甚至專門跑去過一趟香港。
豬油被米飯的溫熱化開，把飯粒包裹得油光鋥亮，醬油帶來了恰到好處的鹹鮮，米飯甘甜Q彈，蔥花點綴出幼嫩清香。簡單的組合，在豬油的潤化中被調和放大，拌勻來吃，讓人心神盪漾~
後來栗子乾脆自己在家做了簡易版，就按照豬油的粉頭蔡瀾先生給出的最佳組合：五常的米，老恆河的醬油，再加上自家熬的豬油。剛出鍋的熱米飯，趁熱加上一勺豬油、一勺醬油、一點幼嫩蔥花，拌勻，味道雖然不及香港的正宗，但至少快活上24小時。
上海豬油燜菜飯，也是用豬油拌飯，不過吃法不大相同。傳統的上海菜飯是由青菜、鹹肉和豬油組成的，必須用上海青，必須用豬油，少了這兩樣的菜飯，就絕不是上海豬油燜菜飯。
上海豬油燜菜飯晶瑩鮮亮，白綠相間，多了一股蔬菜獨有的清新。捂在白米飯裡的肥厚而細小的菜梗，軟糯適口，加了豬油之後油潤鮮亮，香、鹹、甘、爽都齊了，很銷魂。
02
江蘇蘇州•禿黃油
“油” 特指豬油
去年播出的《風味人間》裡，禿黃油驚豔亮相，蟹油浸潤膏黃，油亮亮、金燦燦，往白米飯上一澆，膏黃包裹住每一顆米粒，肥甘鮮甜，油燦香腴，真是神仙組合。
在蘇州方言吳語中，“禿”是隻有的意思，“黃”指蟹黃、蟹膏，而“油”特指豬油。對於不少北方人來說，禿黃油是一道橫空出世的神仙美味，不過對於土生土長的蘇州人火火來說，禿黃油是每年都會盼望的一口奢侈。
每年秋天，他會買上十幾只鮮活大閘蟹，一點點挑膏黃，要費心費眼地拆上幾個小時，高純度的禿黃油不允許一絲蟹肉存在。
蟹殼不丟掉，和植物油一起熬半個小時，就是燦黃的蟹油，熬禿黃油會用到這個。
之後鍋里加兩勺豬油，油熱到三四成再加一勺薑末、拆出來的蟹膏黃，不斷翻炒。
等香味散出、油色變黃時，再加一勺黃酒，少許鹽和白胡椒粉。轉小火，再熬上10分鐘左右就可以出鍋了。
一碗滑潤溫膩、閃著金燦燦光的禿黃油就完成了~看著就已經餓了。
如果想裝瓶保存，可以多放些豬油，熬好裝入消毒過的乾燥玻璃罐中密封，能一直吃上幾個月。
這份用豬油封存的大閘蟹鮮美，可以隨時拿出來大快朵頤，再寡淡的菜飯裡有了禿黃油，都能鮮得人間值得。
03
上海•蔥油拌麵
柔韌麵條掛上噴香豬油，沒有任何滷也令人叫絕
魔都做蔥油拌麵的館子有上萬家，形形色色，做法不盡相同。一碗優秀蔥油拌麵的關鍵，是蔥油，而蔥油裡有一道奧秘——豬油。
2018年年初去上海出差，被朋友三拐五繞帶進一個小弄堂，跳窗戶進了一家館子。館子不大，主做蔥油拌麵，一份6塊錢，超越物價的存在。醬油做調味上色，熱豬油提香、增加醇厚的質感，哪怕沒有任何滷，也比很多調味繁雜的面更令人叫絕。
Q彈柔韌的麵條和熱騰騰的蔥油、醬油一起拌勻，讓每一根麵條都充分包裹上油汁和醬汁，豬油的香氣和醇厚感，將蔥油的清新帶到另一個高度，吸溜吸溜一碗，意猶未盡。
04
江蘇南京•柴火小餛飩
喝一碗帶著豬油鮮香的餛飩，滿腹溫熱
餛飩、雲吞、抄手、扁食、肉燕……無論這種食物演變出多少花樣，南京人玖兒最惦念的還是那一口南京柴火小餛飩，
皮極薄極薄，肉餡不能多，辣油要鮮，要用柴火來煮。還有一點特別的操作：湯里加豬油提香增鮮。豬油的鮮香混著柴火獨有的煙燻味，一口湯下肚，滿腹溫熱，渾身舒坦。
▲搪瓷罐裡的豬油，是餛飩湯鮮香的秘訣
在南京長大的玖兒喜歡早上喝一碗餛飩，說喝是因為享受小餛飩雲朵般的飄逸，還有滿滿的油脂鮮香的湯汁。
餛飩現點現做，店家包餛飩的手蜻蜓點水般上下翻飛，沾了些許蔥姜水的筷子行雲流水地飛動。
下餛飩的過程，並沒有什麼特別之處，但湯底裡要有一勺豬油！雖然只是小小一勺，但真的整碗餛飩的味道，立馬就不一樣了！
出來的餛飩，餛飩皮很嫩滑，輕輕一吸溜就能滑入口中，湯裡的豬油鮮香撲鼻而來，再加一勺店家自制辣油，那個誘惑誰也擋不住。
05
浙江寧波•芝麻湯圓
沒有豬油的湯圓，不是正宗的寧波湯糰
寧波土著呱呱說：“在家鄉，湯圓就只有有一個名字，就是豬油湯糰。默認了裡面是黑芝麻餡兒，皮薄餡足、白如羊脂，一口下去，流得一勺黑芝麻餡兒。”
地道的寧波湯圓，用糯米制皮，黑芝麻做餡，黑芝麻裡一定要加豬油，被豬油浸透的黑芝麻餡，更加黑亮綿密。
▲血統正宗的寧波湯圓內陷要有黑芝麻、豬油、糖
拌勻的芝麻內陷裹入水磨糯米粉皮中搓圓，通過三次浮水加生水煮開，終成一碗晶瑩軟糯的湯糰。咬一口，細膩鮮香便一股腦兒湧入口腔，溫軟迷人，好吃到無法自拔。
▲寧波湯圓 | 春播用戶182****450
06
湖南長沙•豬油拌粉
醬香豬油味柔軟入味，無肉勝有肉
老長沙人丫丫細數起自己的習慣和味道，概括為：
粉——嗦粉——嗦豬油拌粉！每次去夜宵攤上，吃完燒烤、口味小龍蝦之後，必須再來一份豬油拌粉，碳水拌著噴香油潤的豬油，吸溜吸溜一碗入肚，才算圓滿。
長沙扁粉水煮稍刻，撈起，瀝水，盛於碗中；豬油下鍋融化，加入辣椒末和香菜末以及適量醬油，爆香後潑入大碗中，拌勻，齊活兒！
細白幼嫩的米粉，均勻地裹上豬油的油脂，色澤從白變成醬色，充滿了誘人的光澤，熱氣翻騰上來，在深夜裡閃著光。
拾起一塊入口，豬油的香與滑，隨著咀嚼米香在嘴中散開，吃完之後舔去殘留在嘴角的豬油，是小時候最貪戀的味道。
07
豬油渣
咔擦一聲，脂肪蛋白質的香氣跑滿嘴巴
熬豬油剩下的油渣，是絕佳的小零嘴，輕輕一咬咯嘣脆，不需要任何醬料，單單那被提煉後的脂肪和蛋白質味道，空口吃，就天崩地裂了。
拿來入菜入飯，也是各地人民的愛，廣東的豬油渣炒時令菜，東北的蘿蔔油滋了包子，貴州的脆哨腸旺面、脆哨絲娃娃，都很絕。
廣東·豬油渣炒時令菜
東人喜歡用豬油炒青菜，還喜歡再加一小把豬油渣。
素菜葷做是提升一道素菜的小訣竅，普通的青菜，加點豬油潤滑，每一根菜都憑添一點兒油潤質感和脂香，色彩也明亮起來，還能激發出蔬菜本身的清甜氣息。再夾上兩粒豬油渣，噶嘣，又脆又香，整道菜都不顯枯燥了。
貴州•脆哨腸旺面
豬油渣在貴州叫哨子，但哨子和油渣不同，其中的奧妙貴州人知道：豬油渣是熬製豬油的副產品，而哨子不然，炒制過程中產生的油才是副產品！
哨子分幾種：有五花肉熬製出來的軟哨，也有大肥肉被榨乾製成的脆哨，還有精瘦肉熬製的精哨，也有稍帶點肥肉熬製的瘦肉哨子…
對於貴州人露露來說：叫醒她不是夢想，而是一碗撒滿脆哨的腸旺面（粉）！
一碗正宗貴陽腸旺面，精髓是它的三種哨冒：肥腸、豬血旺、脆哨。
處理乾淨肥腸，燙了血旺，加上一勺脆哨，一勺辣油，再澆上一大勺熬好的高湯，麵條Q彈爽滑有嚼勁，血旺細嫩不腥，肥腸軟糯，脆哨香脆，這是最有家鄉味道的美味。
哨子配麵條、米粉，固是絕配，但貴州人吃法遠不止於此…
露露吃貴州名吃脆哨絲娃娃的時候，用春餅包上素菜絲若干種，還一定要再放兩粒脆哨，點上一份脆哨芽菜飯，吃它個幾小時，才是真的滿足。
▲貴州美食絲娃娃
東北•油滋了包子
東北過年殺一頭豬，能吃上一個全豬宴，從豬肉吃到豬血、內臟、豬油，全須全尾。
煉豬油剩的豬油渣在東北又叫油滋了、油梭子，油滋了切碎，酸菜、蘿蔔切絲，拌在一起做餡，上鍋蒸熟了，就是東北最帶感的美食。
咬開鬆軟的外皮後，內裡的麵皮吃起來微微甘甜，而油渣餡的油已有一部分滲透進了面層裡，油潤甘甜，蘿蔔、酸菜中和了肥膩感，豬油渣變得又軟又勁道，簡直風味十足。
90%的點心裡有豬油
起酥效果一流
不管多麼不愛吃豬肉，或者覺得豬油味噁心，但我們多多少少都吃過豬油，比如中式、西式點心，但凡要起酥，幾乎都用了豬油，起酥幾乎不會失敗。
掌握三個關鍵技巧
熬豬油其實並不難
豬油醇厚、油潤、脂香，哪怕是平凡無奇的食物，只要一勺豬油，也能被點石成金。想要熬好一罐潔白細膩的豬油其實並難，只要掌握兩個小技巧。
1.更推薦用肥膘位置煉油
豬板油和肥膘都是肥肉比較多部位，比較適合提煉豬油，如果你想獲得更澄澈醇香的豬油和齊整的豬油渣，更推薦你用肥膘位置。
▲肥膘能切出比較均勻漂亮的油塊，在鍋裡也不容易碎掉
2.用水出油的方法，新手也不容易敗下陣來
煉豬油的辦法主要有三種，按照對新手的友好程度由難至簡為：幹出油、油出油、水出油。
幹出油，就是什麼都不加，只用豬肥肉熬，材料比較簡單，熬出的豬油會有焦香味，不過掌握不好火候容易出問題。
油出油，藉助了植物油或液體動物油，肥肉塊在液體中受熱均勻，出油也比較快。不過有個小問題就是，控制不好溫度，煉出的油容易酸敗。
水出油，則是藉助了水，把肥肉放到水裡，因為水油沸點不同，水會蒸發掉而留下比較純粹的豬油，成品雪白細膩，不易發黃酸敗，但香氣會略欠一些。
來，煉一罐雪白細膩的豬油
1.切塊，氽燙。
把肥膘切成大小均勻的方塊，然後倒入滾水中快速氽燙一下，然後撈出。這一步是為了去掉雜質。
2. 中小火熬出油。
肥肉丁重新入鍋，加水至肉丁的三分之二位置，用中小火慢慢熬。之後水會慢慢蒸發，油開始漸漸滲出，咕嘟咕嘟冒泡。
3.小火熬至豬油渣丁金黃。
等油的滲出速度大幅降低，出油緩慢的時候，可以把火調小一點。到油渣變得金黃而不乾裂的時候，就可以關火了。
4.過濾，密封。
撈出油渣，把油過濾乾淨，裝進可以密封的罐子就可以了。還有豬油渣，撒上一把鹽或糖，或者什麼都還不放空口吃，趁著剛出鍋，不要放過這份帶著脂香的嘎嘣脆。
不論是豬油還是植物油
都少吃為宜
無論鹹甜葷素，豬油都是最佳油脂，沒有南北方差異，沒有階級差異。脂肪也是身體必須的營養之一，完全拒絕也難以做到。
但，並不是讓你多吃豬油，畢竟，不論是豬油還是植物油，還是少吃為宜。
互動
豬油似乎在每個人的記憶中都曾深深地存在著，在現在的飲食中也舉足輕重...
你家那邊喜歡怎麼吃豬油
或者
你喜歡哪一種豬油做的食物呢？
內容 | 洛琳啊
設計 | 李亞男
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