曉東美食日記
正宗武漢周黑鴨麻辣鴨脖的做法步驟
1
肉食焯掉，清水加入薑片，料酒，蔥節，水煮沸加入肉食焯水，表面一層血沫煮出即可撈出洗淨備用
2
熬炒糖色，冷鍋冷油加入白糖50g，開小火不斷翻炒，直至白糖融化變色，糖色由紅逐漸轉黑紅色即可倒入清水，攪拌均勻後即可盛出備用。
3
調配滷汁（重點、重點、重點）清水加入豬骨或雞架煮沸後小火熬製15分鐘即成高湯，或者直接用清水也行。清水加入花椒、幹辣椒、雞精、食用油（250g）、老抽、生薑、蔥節、糖色。煮沸後關小火熬製5分鐘，加入食鹽和秘製滷料包。滷汁味道根據個人口味邊滷邊調整。油和鹽要給足，滷汁表面要能看到一層油，鹹味對比平時略重即可。
4
滷製食材 先滷葷再鹵素，先肉厚再肉薄。肉厚的比如鴨腿、鴨胗、鴨脖，肉薄的比如鴨翅、雞翅等。肉厚一般30分鐘，肉薄15分鐘，素菜15分鐘。滷完關火浸泡2小時以上，時間越長越入味
鹹魚大刀客
問答：湖北周黑鴨怎麼做的？
ABBY：周黑鴨我是這麼做的，材料稍微需要多一點點，但是做法很簡單，做好了，比外面買的有的一拼，而且自己做，乾淨衛生。
🌸🌸🌸周黑鴨🌸🌸🌸
🌸【周黑鴨材料】🌸：
各種自己喜歡的鴨貨，蔥，姜，料酒，香葉，八角，草果，肉蔻，小茴香，白芷，桂皮，白豆蔻，幹辣椒，花椒，冰糖，生抽，老抽，甜麵醬，雞雞精，啤酒，水。
🌸【周黑鴨做法】🌸：
1.首先當然要去市場買了自己喜歡吃的鴨貨，比如什麼鴨脖，鴨翅，鴨鎖骨，鴨掌等！
2.買回來的所有鴨貨，都要仔仔仔細細的清洗乾淨。
3.然後加入蔥，姜，料酒，去掉鴨的腥味。
4.煮出血水，弄掉浮沫。
5.把鴨都撈出，加入薑片，香葉，桂皮，白豆蔻，白芷，小茴香，肉蔻，草果，八角，幹辣椒，花椒，冰糖，生抽，老抽，甜麵醬，雞精，啤酒，最後加入沒過食材的清水，蓋上蓋子大火煮40分鐘，如果想要軟爛一點的，就煮上60分鐘。
6.最後大火收汁。
7.家庭版周黑鴨完成。
看著都香了吧，這個味道，和賣的差不了多少，一定要去試著做一下，做好後，多餘的可以放冰箱，隨時解凍，隨時吃！！！🙆
想吃不麼麼噠
周黑鴨詳細製作流程：
原料：白條鴨10只，詳細製作流程視頻佳薇 5910後面是32111
醃料：秘製藥粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香葉20克，將以上中藥混合打成粉。 ）80克，開水3千克，鹽220克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克。
滷湯底湯料：
清水3千克，筒子骨（或雞鴨骨）2千克，食用油500克、幹辣椒120克、花椒100克、滷鴨香料（花椒100克、桂皮10克、陳皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳殼8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香葉12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黃桅子4克、靈草6克、麻黃10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。將上述藥料按比例混合後，可以根據每次滷製時用的分量分成小份，用紗布打成包備用。）80克。
滷湯調味料：
幹辣椒200克、乾花椒（四川）400克、自制醬料（生抽130克、李錦記蠔油200克、李錦記海鮮醬100克、柱侯醬50克、四川甜麵醬140克、糖色40克、雙倍焦糖色素10克）690克、雞粉10克、味精60克、啤酒100克、姜蔥適量，乙基麥芽酚適量。
黑鴨製作工藝流程：
整鴨初加工—醃製—晾皮—烘烤—滷製—浸泡。
製作方法：
（1）初加工：
活鴨宰殺去毛後洗淨，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子裡外都沖洗乾淨，用淨水反覆漂洗，中間換水三次。
（2）醃製：
以10只鴨為例（每隻重約2.6斤）。取藥粉80克放入大盆或者醃桶內，倒入開水6.6斤，不停攪拌，使藥粉的香氣充分散出，放鹽550克、味精90克、安賽蜜3克、鴨肉香精50克，蔥、姜、大蒜各100克、料酒100克，攪拌至所有調料充分溶於水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽100克，放入鴨子醃製，醃製時間為夏季8小時，冬季30小時。
（3）晾皮：
將醃好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴乾水分，然後用大功率風扇吹乾表皮的水分（約10分鐘）。
（4）烤制：
烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾乾後的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60
分鐘，取出備用。
（5）滷湯製作：不鏽鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬製4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭後，加入食用油5斤、幹辣椒600克、花椒500克、滷鴨香料200克。燒開後轉文火再熬4小時，然後加入混糖500克小火熬勻成底湯。
2、給底湯調味：
將底湯燒開，加入幹辣椒1幹克、乾花椒800克、自制醬料、雞粉50克、味精300克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開後轉文火，保持溫度在90度左右熬製4小時。
（6）滷製：
水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內（此時湯的溫度為90度），下入乙基麥芽酚適量，燒約7-8分鐘，此時能看見小氣泡從油麵上滲出來，這時湯的溫度就達到了90度以上、100度以下，就要立即關火。
（7）浸泡：
關火後將鴨子放在滷湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完後撈出鴨子，將泡鴨子的滷湯燒開，再下入鴨子中火滷10分鐘撈出即成。
製作要點：_
1、選料首選散養麻鴨黑鴨，最好選用農家散養的麻鴨製作，這種鴨體型適中，肉質厚實，脂肪含量較低，是製作黑鴨的最佳原料。所在地如無這種麻鴨，則可選其它優質蛋鴨代替。注意要選用一年以上的鴨子，老鴨子最好，口感柴香、有嚼勁。
2、鴨子撈出後鴨身上會沾有藥料渣，我在製作時足不抹去的，如果酒店對買鴨的賣相要求比較高，也可以先用清水稍微衝一下表皮再吹乾。
3、滷湯製作過程中一定要用文火，水浪絕對不能頂破油層，否則香味溢出，難以保證成品鴨的風味，這點非常重要。用文火熬製還有一個好處，水溫在90度左右、上層油溫約在80-90度之間，而辣椒和花椒就漂在油層中，等於低油溫慢火浸炸這麼長時間，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草藥的香味可以充分用油浸出來，與底下的湯水融合，再通過滷製進入鴨子中。所以黑鴨的麻辣味主要來自於花椒和辣椒，而不是像精武鴨脖那樣，其辣味主要來自花椒精和辣椒精，但也可以少放作為補充。
4、乙基麥芽酚在使用前最好先用開水化開，使用比例為0.3%，即1000克鴨子放入0.3克麥芽酚。
5、鴨子長時間浸泡後，會吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感發膩、發軟，而且表皮發皺，賣相不好，所以要再開鍋滷一下，鴨子受熱收縮，多餘的汁水就從鴨身內析出，鴨肉發柴、起香，表皮光潤、亮澤。注意滷時要先將鴨子撈出，滷湯燒開後再下入鴨子，如果將鴨子放在裡面直接燒開，在不斷升溫的過程中，鴨肉就燒軟燒爛了。
