由於所用原料和加工季節以及醃製方法的不同，金華火腿又有許多不同的品種。如金華火腿按醃製季節分，有重陽至立冬的“早冬腿”，有立冬或小雪至立春的“正冬腿”，有立春至春分的“早春腿”，有春分後醃製的“晚春腿”。
按採用的原料分，有豬後腿加工的“火腿”，有豬前腿加工的“風腿”又稱“方腿”，有削去筋骨的前腿醃製的“月腿”又稱“雲蹄”或“蹄跑”，有狗後腿加工的“戌腿”，有野豬後腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”，有豬尾巴加工的“小火腿”。
按加工方法分，有加工工藝和方法獨特的“蔣腿”，有用竹葉熏製的“竹葉燻腿”，有先鹽後甜醬醃的“醬腿”，有先鹽後糖醃的“糖腿”，有出鹽水後風乾而成的“風凍腿”。
有還按食用途徑分的“貢腿”、“茶腿”、“金腿”、“衛生腿”。新創的“火腿心”和火腿小包裝產品，及派生的其它火腿為配料的系列食品，更是舉不勝舉。
金華火腿的生產區域為金華市所轄的婺城區、金東區、蘭溪市、永康市、義烏市、東陽市、武義縣、浦江縣、磐安縣以及衢州市所轄的柯城區、江山市、衢縣、龍游縣、常山縣、開化縣等15個縣、市（區）現轄行政區域。金華火腿作為商品通用名稱的同時，又是金華地區各類、各種火腿的總稱。
金華火腿品質即“四絕”特色的形成，是與金華地區的特定條件緊密相關的。
首先，金華火腿是選用金華豬尤其是兩頭烏為原料製作的。金華豬具有皮薄骨細、肉脂比例適當、肌肉細嫩、肉質鮮美等獨特優點，是製作優質火腿的基礎和先決條件。金華豬的形成，與金華區域的生態條件和傳統畜牧業相關，主要是：金華的盆地地形和古時交通不發達，給金華豬形成一個天然“封閉”選育環境，使其優良性狀逐步穩定和純化；金華四季的氣候溫度較為適宜金華豬的養殖，使豬具有中等形態、皮薄骨細、早熟易肥；其次，產區人多地少，勞動人民歷來有吃苦、勤榮、智慧的傳統，促成了金華火腿加工的工藝和技術，且在總結千百年傳統經驗的基礎上，精益求精，不斷創新，形成了具有獨特優點和風味的金華火腿“家族”，在中國火腿業中獨樹一幟，無以倫比。
再次，是金華地區獨特的自然地理條件，即在火腿醃製期溫度適宜，洗曬期則日照充足，發酵期溫溼度恰當，使產品得以逐漸風乾，正常發醞，自然成熟致香。
火腿的製作經歷鮮豬腿驗收、修割腿坯、醃製（醃製間、腿床，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第一次、第二次）、曬腿、整形（若干次）、發酵保管（溫度≤35℃；相對溼度70%~82%，發酵間）（修幹刀、蟲害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品等八十幾道工序。
根據火腿的重量、外觀及氣味等方面的狀況，分為不同的等級。
風味是火腿最重要的質量指標。
在當前金華火腿加工還以手工操作為主，尚無原料標準化體系和標準生產工藝規程的情況下，生產過程中由於原料腿的個體差異和工藝參數的差別，如上鹽量、浸腿、洗腿時間和溫度，以及醃製、晾曬、成熟、後熟時間及腿的擺放位置的不同，使產品的最終風味產生差異。
目前金華火腿評級主要是由評級師通過對火腿的上、中、下三籤部位進行風味綜合評定判斷火腿級別，金華火腿在烹調前後風味也有所變化，金華火腿烹調前醃製味、油脂香、肉香、清香、酸味更濃，烹調後油脂香、肉香、焦味、烤肉香的評分升高。蒸後火腿的主要氣味是肉香、烤肉香和油脂香，煮後火腿的主要氣味是肉香、油脂香和醃肉味，煮後火腿湯的主要氣味是肉香。
金華火腿是我國傳統特點肉製品的精髓,以其奇特的風韻享譽海內外。到目前為止,曾經從金華火腿中判定出的揮發性風韻化合物緊張包含醇、醛、酮、羧酸、含硫化合物等。金華火腿產於浙江省金華,以其外型雅觀、做工精緻、肉質鮮嫩、味淡幽香而著稱。
品的風味、色澤、質構、含水量、含鹽量、氧化程度、微生物情況等指標之間存在一定差異，表現最為突出的是火腿風味的差異，由此也形成了不同等級的火腿
目前為止著名的品種有：
1、金華蔣腿：又稱上蔣腿,鹹淡適中, 鮮香撲鼻, 瘦肉細嫩, 呈玫瑰色, 肥肉脂白明亮, 火腿上蓋有“特製金華蔣腿”的戳記。
2、金華竹葉燻腿：是金華火腿中別具一格的火腿, 產於浙江浦江縣的普豐和遂昌縣的松陽等地。該腿色澤呈棕黑色, 肉質細嫩鮮香, 並具有竹葉的清香。竹葉燻腿在加工過程中, 將半成品懸掛在燻房內, 用竹枝、竹葉在火炕點燃燻烤而成。火腿上蓋有“竹葉燻腿”戳記。
3、金華風腿：是用豬前腿加工的火腿, 適合夏季食用. 火腿上蓋有“金華風腿”的戳記。
4、金華糖腿：特地為腎臟病患者食用而加工的產品, 其加工方法與上述火腿製法基本相同, 但用鹽極少, 主要用糖。
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