都知道農業生產是因時而做、四季輪迴，其實很多跟農業相關的產業，比如農產品加工業，這種因時而作的生產習俗在一些地方同樣延續至今。
浙江金華火腿，如今已靠大型烘乾和溫度調節設備，實現了全年生產，大型工廠生產的火腿降低了人們享受這種美味的門檻。但對於一些仍恪守古法制作的傳統廠家來說，臘月仍是生產旺季。
臘月正是生產火腿的傳統季節
在金華市的一家老字號企業“金年蔣”，臘月正是晾曬加工火腿的重要季節。用一位老師傅的話說，生產火腿的週期“就像十月懷胎”一樣。先用幾遍鹽醃製，再把一條條被鹽漬過的整隻豬腿，經過大約一週時間的暖陽曝曬，隨後便進入歷時數月的發酵期。
清洗後用多遍食鹽醃製是第一道主要工序
工廠負責人說，這種晾曬和發酵工藝，被一些資深食客們認為是古方火腿滋味更勝一籌的秘訣。他們公司的火腿，佔據了香港市場的六成份額。
靠太陽而不是靠電加熱烘乾，彷彿給予了一塊塊豬肉神奇的魔力，賦予以後傳遞難以名狀的美妙滋味某種獨特密碼。
在冬日陽光的滋潤下，火腿漸漸呈現出誘人的紅色
中國有三大“名腿”：雲南宣威、浙江金華和江蘇如皋，各自有不同的加工細節。如今，都面臨著兩大技術路線： 一類是更大規模、更仰仗機器設備的週年生產，產品價格相對較低。另一類是適度規模化、引入工廠化的管理方式，產品價格相對較高。“金年蔣”就屬於後者。
其實還有一類：更傳統的家家戶戶那種小作坊做的火腿，尤其以本地傳統的豬品種“金華兩頭烏”為原料製作的火腿。雖然這些作坊產品的品質無法保證均衡一致、產量也相當大的程度上看天氣。不過，據說最好吃的金華火腿滋味，正是出自其中。
經過晾曬後的火腿，就進入廠房裡進入發西酵期，數月之後完全成熟。
那麼，適度規模化的生產，又能否保證衛生及品質等要求？‘金年蔣’的負責人說，他們有79個各類檢測報告，遠超一般企業。這也是杭州G20峰會指定他家供貨的根本原因。為什麼？多年來出口國外市場時進貨方提的要求倒逼所致。
農產品生產加工領域，很多時候確實產量和品質“魚和熊掌不可兼得”。在人們吃飽喝足、對飲食更多追求品質的今天，也許更需要“金年蔣”這類既秉承傳統又引入工廠管理、以品質取勝的品牌企業。
而未來農產品的市場競爭，更多將是品質和品牌的競爭，而不再是一味地拼產量拼規模的低質量同質化競爭。這也許就是所謂農業供給側結構性改革的一個題中之意吧。
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