一菜一店 年收入100萬滷味系列:金牌潮州滷水鵝掌,秒殺周黑鴨

潮州金牌鵝掌滷水一菜一店 年收入100萬滷味系列:金牌潮州滷水鵝掌,秒殺周黑鴨

特點:口味醇香,味道鮮美。

原料:

鵝掌500克,香芹5克。

調料:

金牌潮州滷水1000克。

金牌潮州滷水詳細配方:

原料:

A龍骨、老母雞各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克,金華火腿2000克,火腿骨25000克,開洋750克,乾貝400克,清水75千克。

B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克,甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香葉各50克,沙薑片70克,丁香28克,當歸40克,陳皮25克,香茅75克,幹南姜1520克,幹蛤蚧1對。

C香菜(去葉)500克,香芹200克,洋蔥塊1500克,香蔥750克,幹蔥頭、大蒜瓣各1000克,色拉油1500克。

D冰糖1250克,片糖600克,生抽1250克,泰國魚露300克,味精800克,美極鮮醬油500克,廣東米酒500克,紹興花雕酒120克,玫瑰露酒350克,鹽750克。

E滷水油1500克。

製作:

1、龍骨、老母雞、去皮五花肉、肉皮、金華火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分鐘,撈出入不鏽鋼桶中,加開洋、乾貝、清水大火燒開後大火煲2小時,轉小火煲5小時,再用大火煲1小時過濾。

2、B料放入沸水中小火汆10分鐘,撈出用紗布包裹。

3、鍋入色拉油,燒至五成熱時入剩餘的C小火浸炸10分鐘,撈出原料用紗布包裹。

4、將B料、C料入不鏽鋼桶中,大火煲0.5小時,改小火煲1.5小時後取出B料、C料,下D料小火熬20分鐘,熄火後入E料調勻即可。

特點:

色澤金黃,香味濃郁醇厚,口味鹹香微甜。

應用:

適合滷製鵝掌、鵝頭、鵝翼、鴨脖子、豬舌等。

備註:滷水油的製作:

原料:

A雞油2500克,豬板油1500克。

B八角50克,白豆蔻25克,沙姜30克,香葉20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。

C生薑150克,香蔥2000克,幹蔥頭1500克,洋蔥1000克,蒜瓣2000克。

D色拉油7.5千克。

製作:

1、A料切5釐米的塊,入沸水中大火汆1分鐘撈出;B料洗淨,裝入香料包中。

2、鍋內放入色拉油,燒至五成熱時放入A料、B料、C料大火燒滾,改小火熬2小時,過濾取油即可。

製作方法:

鵝掌洗淨,入沸水中大火汆3分鐘,撈出放入滷水中小火滷40分鐘,撈出裝盤,用香芹點綴。


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