滷製品在我國有悠久的歷史，滷製品的起源可以追溯到遙遠的戰國時期。史書中關於滷菜的最早記載，是戰國時期的宮廷名菜“露雞”。《楚辭》和《齊民要術》中記載了“露雞”的製作方法。古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“滷雞”。而此後紅滷的燒雞、白滷的白斬雞都是根據“露雞”發展得來的。
滷製品發展至今，根據不同地方的風俗習慣，將香料進行不同比列搭配，已形成各地獨具地域文化的一大美食。
部分香料介紹：
1、八角
又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆乾等。八角是五香粉中的主要調料。也是滷水中的最主要的香料。
屬性：性溫。功用：治腹痛，平嘔吐，理胃宜中，療疝瘕，祛寒溼，疏肝暖胃。
八角
2、茴香(即茴香子)
又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆類、花生、豆製品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。
茴香
3、桂皮
又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。
屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除溼。
桂皮
4、桂枝
即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃。
桂枝
5、香葉
即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，但味道較淡。
香葉
6、砂姜
又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、滷、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。
屬性：性溫。功用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症。
砂姜
7、當歸
屬香草類草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚。因其味極濃，故用量甚微，否則，反敗菜餚。
屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。為婦科良藥。
當歸
8、黃梔子
又名山梔子，屬木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大，有時用於禽類或米制品的調味，一般以調色為主。
屬性：性寒。功用：清熱瀉火，可清心肺之熱，主治熱病心煩，目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等症。
山梔子
9、白豆蔻
屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用於燒、滷、煨等禽畜菜餚。
屬性：性熱、燥火。功用：入肺，宣邪破滯，和胃止嘔。
白豆蔻
10、草豆蔻
屬香草類草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用，主要用於滷、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜餚。
屬性：性熱。功用：味性較白豆蔻猛，暖胃溫中，療心腹寒痛，宣胸利膈，治嘔吐，燥溼強脾，能解鬱痰內毒。
草豆蔻
一、滷豬肉、豬蹄配方：幹辣椒40克、鮮姜塊5克、蔥段7克、八角10克、桂皮5克、小茴香10克、草果8克、丁香5克、花椒10克、砂仁8克、草豆蔻12克、排草5克、香葉5克、精鹽100克、味精15克、紅曲米150克、植物油200克、鮮湯5000克。(可滷4kg食材）
做法：1.幹辣椒剪成節，其它香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200克熬出色，瀝渣留汁水待用。
2.淨鍋上火，放油燒至三成熱，下幹辣椒節、瀝乾的香料及蔥姜稍炒，倒入鮮湯和熬好的紅曲米水，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2小時，直至熬出香味、辣味後，即成滷水。
二、經典五香醬牛肉配方：八角10g、花椒10g、小茴香5g、桂皮5g、良姜5g、丁香1個、草果1個、薑片15g、大蔥10g、冰糖15克。（可滷3kg牛肉）
炒榶色，冷鍋燒熱後放入1湯匙左右的植物油，緊接著倒入白糖，白糖的量沒過油或者和油1：1也可以，小火用鍋鏟炒開（和炒菜的方法類似，邊炒邊化），顏色接近棕紅色時有泡泡冒出即可，再炒就過了，過了之後就變苦了。
做法：牛肉先冷水浸泡2小時，然後把牛肉焯水放好，然後準備5kg清水燒開，放入香料包，並把炒好的糖色放入，煮開後，放入焯好水的牛肉，轉小火，滷製30分鐘即可，時間最好您自己控制，最好浸泡一晚即可。
注意事項：
1.丁香1個即可，量大會掩蓋牛肉香味。
2.滷料包一般可以反覆使用2次，第三次就需要換新的滷料包了。
3.姜的量可以稍微大些，姜可以幫助五香味完全進入牛肉。
三、香辣鴨脖配方：八角10克、山奈8克、桂皮7克、草果2個、花椒15克、丁香3克、砂仁6克、肉豆蔻4克、白豆蔻4克、白芷4克、排草4克、香葉5克、紅曲米300克、辣椒250克。
食材、配料：鴨脖4kg左右、鮮湯6kg左右、食用油300g、薑片80克、大蔥段80克、料酒70g、食鹽適量。
做法： 1.把鴨脖子洗淨，加入薑片、大蔥段、食鹽、料酒進行醃製，大約2小時即可，然後放入洗淨進行焯水，焯好後洗淨備用。
2. 把紅曲米加入鍋中，加入適量清水，等熬出色後，去掉渣，留湯汁備用。
3. 把配方的辛香料用清水泡製15分鐘，去掉香料中的渣滓和灰塵，裝入香料包中備用。
4. 把鮮湯加入鍋中，放入紅曲汁、香料包、薑片、蔥段、食鹽，燒開後改小火，然後煮制2小時左右即可成滷水了。
5. 把醃製好的鴨脖放入到滷水中，進行滷製25分鐘，然後關火，進行浸泡半天，即可食用，吃起來鮮香麻辣。
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