冬天到了，在雲南東川的鄉村裡，幾乎家家戶戶門前都掛著幾隻醃製的火腿，滿屋生香。雲南人無論離家多遠，心中總有一段火腿的記憶永遠無法割捨。在當地，到了火腿醃製的時候，好似過年的信號傳到了各家各戶，“無火腿，年不歡”，醃火腿時這幾樣用料特別講究，你知道嗎？
每逢年前的這段時間，有一件重要的事情是萬萬耽擱不得的。就是這個季節，早了也不行，晚了也不行，必須這個季節做。很多吃貨比喻火腿是香豔到不得不嘗的人間美味，提起火腿，大多數人都知道浙江的金華火腿和雲南的火腿，雲南東川這個火腿也更有特色。色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩。
1、選料 （首先東川火腿都是選自本土最好的金土豬）選皮薄腳細、腿心豐滿、血清毛淨、肉質新鮮的豬後腿，涼透，即可醃製。鮮腿重量一般在5一8公斤左右。
2、醃製 必須是取瓷盆平攤一隻火腿，盤底墊上數條幹淨竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮與盤底不能接觸，分3—6次上鹽。第一次上鹽量佔總鹽量的l/5一l/6，2—3天后表層的鹽化掉，盤底流出一些血水應及時除去。第二次上鹽量佔總鹽量l/2—3/5，膘厚和外露骨頭等處應多上些鹽，帶皮處反覆搓摸。8—9天后鹽逐漸溶化內滲，進行第3、第4次補鹽，直至鹽全部用完。再過十天左右醃製即結束，總醃製時間20—35天，總鹽量佔鮮腿重的7一10%，視氣溫而定。
（這一步最為重要 絕不能偷工減料）
3、洗曬 將醃製好的肉腿浸泡在清潔水中用軟刷刷去表面剩鹽和汙跡，懸掛在太陽下晾曬，冬天一般曬3—5天，曬到皮部滲油，精肉略呈玫瑰紅色為度。
4、發酵 將曬好的肉腿放在通風乾燥處，隨氣溫升高，火腿表面開始自然發酵、火腿肉面長出綠色或綠灰黃色菌落，這是發醇良好的自然現象，不必擦掉，此時火腿開始產生特殊、甘醇清香味。整個醃製發酵過程中，防蟲、蠅叮咬，以免產卵出蟲。
火腿美味又具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精、益壽延年之功效;可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿痠軟等症。
但有胃潰瘍等胃病者不宜吃火腿
急慢性腎炎、腹水、浮水腫者不宜吃火腿
吃貨們得適可而止哦，學會了嗎？來年告訴小編你醃製的火腿味道如何哦
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