冬天到了，在云南东川的乡村里，几乎家家户户门前都挂着几只腌制的火腿，满屋生香。云南人无论离家多远，心中总有一段火腿的记忆永远无法割舍。在当地，到了火腿腌制的时候，好似过年的信号传到了各家各户，“无火腿，年不欢”，腌火腿时这几样用料特别讲究，你知道吗？
每逢年前的这段时间，有一件重要的事情是万万耽搁不得的。就是这个季节，早了也不行，晚了也不行，必须这个季节做。很多吃货比喻火腿是香艳到不得不尝的人间美味，提起火腿，大多数人都知道浙江的金华火腿和云南的火腿，云南东川这个火腿也更有特色。色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻。
1、选料 （首先东川火腿都是选自本土最好的金土猪）选皮薄脚细、腿心丰满、血清毛净、肉质新鲜的猪后腿，凉透，即可腌制。鲜腿重量一般在5一8公斤左右。
2、腌制 必须是取瓷盆平摊一只火腿，盘底垫上数条干净竹片，皮朝下、肉面向上，腿皮与盘底不能接触，分3—6次上盐。第一次上盐量占总盐量的l/5一l/6，2—3天后表层的盐化掉，盘底流出一些血水应及时除去。第二次上盐量占总盐量l/2—3/5，膘厚和外露骨头等处应多上些盐，带皮处反复搓摸。8—9天后盐逐渐溶化内渗，进行第3、第4次补盐，直至盐全部用完。再过十天左右腌制即结束，总腌制时间20—35天，总盐量占鲜腿重的7一10%，视气温而定。
（这一步最为重要 绝不能偷工减料）
3、洗晒 将腌制好的肉腿浸泡在清洁水中用软刷刷去表面剩盐和污迹，悬挂在太阳下晾晒，冬天一般晒3—5天，晒到皮部渗油，精肉略呈玫瑰红色为度。
4、发酵 将晒好的肉腿放在通风干燥处，随气温升高，火腿表面开始自然发酵、火腿肉面长出绿色或绿灰黄色菌落，这是发醇良好的自然现象，不必擦掉，此时火腿开始产生特殊、甘醇清香味。整个腌制发酵过程中，防虫、蝇叮咬，以免产卵出虫。
火腿美味又具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精、益寿延年之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。
但有胃溃疡等胃病者不宜吃火腿
急慢性肾炎、腹水、浮水肿者不宜吃火腿
吃货们得适可而止哦，学会了吗？来年告诉小编你腌制的火腿味道如何哦
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