愛吃牛排的人不少，那外表焦香內裡軟嫩的口感不知道吸引了多少食客。西餐廳裡的牛排無論品質、調味、火候都是一流，但是消費也頗高。
其實只要買到足夠好的牛肉，再配以精心的料理手法和味汁調製，即使是廚房新手在家也能做出媲美西餐廳的美味牛排。
01
挑選牛排
想要煎好牛排，原料當然是核心要素。我們都知道牛排的種類十分豐富，然而並不是每種牛排都適合採用煎的方式來烹飪。而且牛排市場質量層次不齊，所以第一步就是需要我們來挑選牛排。
1|瞭解不同牛排的特點
去外面的餐廳吃牛排常常會看到菲力、肋眼、西冷等字樣，可是對於外行人來說，並不知道它們的背後到底有什麼區別。不同的部位會有著不一樣的口感，所以需要根據大家的口味偏好來進行選擇。
由於煎烤的方式需要牛肉的肉質較嫩，同時筋、油分佈均勻，因為缺少油則牛排失去香味，缺少筋則牛排會降低口感。所以菲力、肋眼、西冷等就成為煎牛排的首選，而肋排、牛腩等部位則並不適合。
肋眼牛排大理石紋路較多，並且分佈均勻，肥肉與瘦肉兼而有之。煎熟後肉質細嫩，汁水會比較多。
菲力牛排是牛身上運動量最小的一塊肉，所以口感最為細嫩。它幾乎不含肥膘，脂肪含量也很少，所以健身人群選它很合適呢。
西冷牛排瘦而不柴，口感較為有嚼勁，它是牛外脊，當看到牛排的一側有一條白色的筋肉時，基本上就能確認這是西冷了。它的肉質偏硬，口感也最為豐富。如果初次下廚不知道選什麼，可以先從西冷下手。
2 | 關於原切和拼接
原切牛排就是一塊鮮肉，未添加任何成分。拼接牛排就是用碎肉和卡拉膠等，經過調整、塑形、絞碎、組合、粘結、調味等過程和工序製作而成的牛排，與原切牛排相比，它的鮮味短而分散，肉汁也較少。
所以為了保證口感，大家儘量還是應選擇原切牛排。那麼我們要怎麼辨認出拼接和原切呢？
首先，原切牛排的形狀十分自然，每一塊都有著各自的差異和特點。而拼接牛排則較為規整，如果看到十分圓的牛排，則可以直接pass它了。
其次我們可以看牛排外包裝的配料表。如果上面寫的是100%牛肉則是原切牛排。如果配料表中還有一堆其它的配料字樣，則是拼接牛排。
02
牛排的處理方法
牛排在買回來之後，為了口感更佳，一般不能直接煎，而是要首先對牛排進行簡單的處理，通常分為排酸和醃製這兩個步驟。
1|排酸
為了讓牛排更容易入味，同時把自帶血水的酸味去掉，還有一道工序叫做排酸，當然這是針對新鮮的牛排而言。排酸是把牛排冷凍至少一星期，然後拿出來自然融化，讓原有的血水流出。切記不能流太乾，否則反而喪失風味。
2|醃製
關於是否在煎牛排前進行醃製，一直是許多人的爭論點。其實就像中餐會有不同的菜系，牛排也一樣，無論醃製與否，重要的都是最終做出來的味道符合自己的口味。
煎牛排前會在上面撒上少許的鹽，或者加入一些迷迭香、百里香等來讓味道滲入牛排中。但是需要注意的是，醃製的時間不宜過長，一般控制在30分鐘左右即可，否則會讓牛肉的口感變老。
拒絕醃製派認為鹽會導致水分流出細胞，加速了牛排裡寶貴的汁水的流失，最終導致牛排風味的減弱。他們一般會在煎牛排的過程中撒上一點細鹽或是其它調味料來提味，這種方法當然也可取，它最大的呈現了牛肉的原汁原味。
03
關於牛排成熟度
牛排通常不會烹飪至全熟，而是會根據個人喜好來選擇其生熟程度，有些人愛吃生一點的牛排，含油適中又略帶肉汁，口感特別鮮美，而有些人則偏愛7成熟，質感偏厚重，有咀嚼感。
其實，牛排不論幾分熟，都各有其特點，甚是令人垂涎。我們需要做的就是可以瞭解牛排的不同熟度，通過圖中的檢測方法迅速判斷出來，以達到自己最喜愛的口感。
由於不同厚度的牛排、不同材質的鍋、不同火力大小的爐子，烹飪的時間都會不一樣。所以對於熟度和溫度無法準確把握的人來說，可以藉助牛排溫度計來幫助我們更好的煎制牛排。
04
煎鍋的選擇
在經過了以上幾步後，我們大致可以確保牛排的品質和掌握烹飪它的技巧，但是還是一項外部條件也不能省略，那就是鍋具的選擇。巧婦難為無米之炊，一口適合的好鍋更是尤為重要。
1|材質選擇
通過表中的對比，我們可以清楚的看到各種材質的優缺點。其實不考慮價格，銅鍋的各種性能很適合煎牛排，但是其中所含的銅離子卻不適合人體大量攝入，因此被排除在外，鑄鐵鍋則逐漸吸引了大家的眼球。
好的牛排煎鍋有個共有的特徵，那就是具備一定的儲熱能力，而這就需要鍋底具有一定的厚度。鑄鐵鍋屬於生鐵，表面粗糙、厚重，雖然導熱性能不及銅鋁，但是其耐用性能和保溫效果，仍然很適合大家在生活中使用。
鑄鐵鍋的含碳量較高，達到2.7%～4.0%，而碳主要以石墨形態存在的灰口鐵熔化用模型澆鑄製成的。由於高含量石墨的存在，鑄鐵是蜂窩狀結構傳熱均勻，鍋體厚實，儲熱多，使煎制的牛排更加美味。
有一個科學術語叫“發射率”，它是指食物在鍋中的均勻受熱程度。普通的不鏽鋼鍋發射率大概是0.07，而鑄鐵鍋的發射率則可以達到0.64，對於食物的加熱也會更加充分。
鑄鐵鍋的妙處就在於可以承受高溫，先是中小火乾燒數分鐘，等鍋體已經內功盡顯，牛排接觸到鍋體時溫度不會驟降，使牛排的口感更佳。
2|是否選擇帶條紋
在餐廳吃牛排時，我們經常會見到端上來的牛排上有著一條條的燒烤花紋，這其實是煎烤時所選用的鍋導致的。然而對於是條紋煎鍋好還是平底煎鍋更棒的問題，可能得由自身的喜好來決定了。
在煎牛排時，肉汁會流出來，所以條紋煎鍋裡凸起的條紋就是讓多餘的汁水流到凹處，從而保持牛排的溫度，不至於被烤糊。
用平底鍋煎出的牛排雖然沒有漂亮的花紋，但是由於它的接觸面積比較多，受熱面積更大，因此更容易煎出均勻的焦化外層，鎖住所謂的肉汁，達到外焦裡嫩的效果。
Get以上4點技巧
就可以在家從挑到做
煎出好吃的牛排啦！
來和貝小煮聊一聊
“ 你喜歡哪種牛排？”
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