花邊君按
今天一起來做一道江南名菜，醃篤鮮。
簡單解釋一下這道湯的字面意義。
醃：醃製過的鹹肉
鮮：鮮肉（雞或豬肉等）+鮮竹筍
篤：用小火慢燉
實際操作中，有人也用金華火腿代替鹹肉。還有人會以鹹肉為主，外搭幾小片火腿……這些做法雖然不那麼“正宗”，但喝起來也很棒，所以我的看法是不必拘泥，怎麼喜歡怎麼來。你最該相信的是自己的舌頭。
此外，不是所有湯都像魚湯一樣白，比如這個醃篤鮮，要是熬白了反倒說明做得不太成功。湯色清亮，但喝起來又清鮮無比，感覺世間鮮美都盡在其中，這才叫好。
如果你對白湯很執著，收鍋前用猛火熬它20-30分鐘即可。
醃篤鮮 | 食材
春筍 五花肉 鹹肉
蔥 姜 料酒 豆腐皮
醃篤鮮 | 步驟
1. 鹹肉切塊用水泡一小時，五花肉切塊
2. 五花肉和鹹肉焯熱水，加點料酒、薑片去腥、去血汙雜質
3. 另起一鍋冷水，倒入五花肉、鹹肉、薑片、小蔥，大火煮開後轉小火燉90分鐘
4. 等待的同時，春筍去殼後滾刀切塊，焯熱水2 分鐘，去除苦味澀味
5. 豆腐皮捲成條後打結，做成百葉結
6. 倒入筍和豆腐結，大火煮開轉小火再燉20分鐘，搞定
小貼士
每家鹹肉的鹹度不太一致，所以，第一次煮建議你鹹肉要收著下，以免湯味太鹹，難以入口——中途加水會很影響湯的風味，非要加的話，加沸騰的熱水，這樣影響小一點
by 花邊君
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