脆皮大腸
特色：之前雜誌曾報道過脆皮大腸的做法，我們店也有此菜，但做法不太一樣。我們先將大腸白滷入味後再掛脆皮水、風乾、炸制而成，大腸外焦裡嫩，點擊量頗高。
打荷：
1、肥腸制淨，放入白滷水鍋中滷熟入味，取肥腸頭400克。
2、將水1.1千克、麥芽糖300克、白醋600克、大紅浙醋100克拌勻調成脆皮水。
爐頭：
1、鍋中加入水燒開，下入食用鹼20克，下入滷製好的大腸頭煮3分鐘，去掉表皮的油脂。
2、另起鍋下入脆皮水燒開，均勻地淋在大腸之上，用風扇風乾20分鐘。3.鍋下花生油1千克，燒至六成熱，下入肥腸逐漸升溫，炸至表皮酥脆，撈出控油，改刀裝盤，搭配椒鹽、辣椒醬各1碟上桌即可。
調製白滷水：
1、將豬脊椎骨、棒子骨各5千克，老母雞2千克一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末，焯水後撈出。
2.不鏽鋼湯桶內加水25千克，將焯水的原料放入，大火燒開，小火煮3個小時，撈出原料留湯汁。
3、將甘草35克，桂皮20克，草果6.5克，香葉、陳皮、沙薑片各10克，八角、花椒各5克，白胡椒15克用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，放入骨湯中，燒開鍋後加冰糖200克、精鹽1千克、味精25克、花雕酒500克、白醬油50克、瑤柱10克煮開即可。
醃篤鮮
材料：
春筍200g、豬肉450g、鹹肉120g、鹹火腿40g、豆皮適量、蔥姜適量、花雕酒 50ml。
製作：
1、將豬肉和鹹肉分別過水，加蔥姜和一大勺花雕，燒開後撇去浮沫。
2、再取一燉鍋，下入火腿片、鹹肉和豬肉，加入熱水至9分滿，加入2至3大勺花雕酒，燒開後轉小火，燜1小時30分鐘。
3、燉肉時，將春筍去老皮，削去根部，切段備用；將豆皮切成長條，打結備用
4、肉類小火燉燒1個小時之後，下入筍段，小火再燉30-45分鐘
5、最後加入豆皮結，大火燒10分鐘，將湯汁衝白，根據口味適量再加些鹽，撒蔥絲，即可出鍋。
魚香雞翅
這道菜看似簡單，其實卻藏有“玄機”，因為在雞翅當中夾入了馬蹄，所以成菜就有了外酥內脆的特殊口感。
製法：
1、取10個火雞翅，逐個對剖開並取出骨頭後，納盆加鹽、蔬菜汁和料酒醃一段時間。接下來，先在每塊雞翅的肉當中夾半塊馬蹄，再插上骨頭恢復成原形，等到粘勻幹生粉並投入六成熱的油鍋炸至外酥內熟時，倒出來瀝油，隨後在骨頭上包鋁箔紙並放盤裡擺好。
2、鍋留底油，下泡椒末、姜米和蒜米炒香後，摻鮮湯並放入鹽、味精、醬油、白糖和醋調好味，待打去料渣並勾二流芡後，出鍋淋在炸好的雞翅上，最後在盤子當中放一盅水果沙拉即可上桌。
@R\u0002
閱讀更多 君臨天下285694928 的文章
