每年春來，每一個地方總會有一道地方的時令菜用來喚醒春天的到來，吃草的南京人是以食野草的來告白春天，上海人的春天一到，廚房裡的醃私篤鮮的香味就開始發散，醃篤鮮像春天的固定模式的約定， 從來缺場。
醃篤鮮來自經典名菜竹筍醃鮮，“醃”是指醃過後的鹹肉，鮮是鮮肉，篤則是源自浙江方言的象聲之詞，小火慢燜至湯濃料酥。醃篤鮮原本是江浙一帶的鄉土菜，其實也就是農家菜。來自江浙的醃篤鮮在杭州是“鹹篤鮮”，到了江蘇淮陽一帶又稱之為“ 醃燉鮮”。醃篤鮮的走紅時間為上世紀的三四十年代，上海本幫菜館結合效區農家菜後改進的菜，從此一炮走紅。
做一道醃篤鮮其實用材很簡單，筍，肉。竹筍是這一道的精華所在，有人對於醃篤鮮中用到春筍還是冬筍有疑惑，在醃篤鮮中用的筍是一定要要春筍的，而且要出土不超過八個小時的春筍，筍的外衣上沾著些溼潤的黃泥，筍也不能太大，20-25公分之間最適宜。至於冬筍不能列為被選之列是因為它的口感雖然炒菜很爽口，但是少了點竹味，入湯反而味道不佳。
醃篤鮮中的鮮指的是鮮肉，到底放什麼肉？一般不經變化的套路就是用到五花肉就好了，有些不按套路出牌的人會為了出一口鮮味，而且為了鮮肉經過燉煮之後入口的口感更好，會選擇小排骨，也有人放蹄髈，甚至有人為了鮮氣飄飄，扔下一隻土雞入湯缽中燉煮。最好的選料是新鮮的蹄髈一隻，蹄髈分前後，前蹄的肉少骨多，後蹄肉多骨少，為了湯味的濃鮮，選前蹄比後蹄要好，另外最好是選蹄筋沒有去除的前蹄。
鹹肉並非是醃製的鹹肉隨意加入就能完成一道醃篤鮮，和“鮮”選擇新鮮的蹄髈一樣，“醃”所指的鹹肉最好也是用到鹹蹄髈，鹹肉和火腿出的湯味是無法和鹹蹄髈相提並論，那股鹹香篤厚的味道只有醃蹄髈才能達到。鹹蹄髈一般都是在冬日醃製，這也是為何要等到春天才能吃的原因了。
鹹蹄髈在入鍋前要剁掉兩頭各寸許的小片，把接觸到空氣的肥膘去掉，使湯味更加純正，鹹蹄髈和新鮮蹄髈的比例為2：3。
用這幾個簡單的食材燉一鍋春天的味道，卻也頗有講究。首先要備好一個砂鍋，鮮筍剝外皮，去老根，洗淨之後滾刀切塊，再將鹹肉鮮肉焯水後再丟入砂鍋，注入清水，大火燒開之後轉小火，聽到鍋裡不時傳來篤篤的聲音，待鹹鮮肉香味的交融，湯色濃稠轉白時再將春筍放入去吸附它們的香鮮味道，大約再有半個小時左右的時間，鮮美味撲鼻而來。
細雨濛濛的春天，不妨來一鍋醃篤鮮，“篤篤篤”……， 讓這樣聽起來妙曼好吃的聲音令春天變得好吃起來。
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