4種有滋有味“蹄花王”特色菜，味美無比，秘方配製，值得收藏哦
酸菜蹄花火鍋
該蹄花火鍋湯鮮味美，蹄花肉嫩質細，酥而不爛，油而不膩。
選用上好的豬蹄，將其表皮用燎火燒盡餘毛，至皮焦黃，浸泡後刮淨焦皮，並砍成大塊，入沸水鍋中加料酒汆透後撈出，接著用清水衝淨。再放入燉鍋內，加清水、姜塊、香蔥結，燉3小時直至皮糯酥軟而不爛，肉嫩化渣不膩時，撈出待用；自制酸菜切成節；西紅柿切成半月片。
炒鍋置旺火上，放入適量的熟豬油燒熱，下入薑片、酸菜節煸炒至出香，然後摻入豬蹄鮮湯，放入燉好的豬蹄花，加精鹽、雞精、胡椒麵略煮片刻後，起鍋倒入火鍋盆內，撒上西紅柿片、蔥節即成。
取一個小碗（按人數每份計），放入蒜米、煳辣椒麵、側耳根粒、精鹽、花椒麵、醬油和蔥花配製成蘸水，加一點原湯蘸食即可。
乾鍋蹄花腸
這道乾鍋菜香味濃郁，味厚誘人，辣而不燥。
選用上好的豬蹄髈，用燎火燒盡表皮餘毛，至皮焦黃，浸泡後，刮淨焦皮，入沸水鍋中加料酒汆透，然後撈出瀝乾水分，趁熱迅速抹上甜酒汁，再入七成熱的油鍋中炸至皮色金黃，撈出瀝油。用清水衝淨後裝入大盆內，加清水、料酒、姜塊、精鹽，連盆上籠用中小火蒸4～6小時至皮糯酥軟不爛，肉嫩化渣不膩時，取出冷卻，然後將蹄髈脫骨，切成小塊待用。
肥腸治淨，煮熟後切成小塊；幹豇豆用溫水浸泡軟，切成長段；土豆去皮，切成小塊，放入盛器內加清水浸泡片刻；洋蔥切成小片；芹菜切成節；生菜裝入鍋內墊底待用。
炒鍋置旺火上，放入適量的油燒至七成熱，將土豆塊、肥腸塊分別下入油鍋內炸至略幹後撈出，鍋內留底油繼續加熱，下入蹄髈塊爆炒至表面緊皮，倒出瀝油。
炒鍋內放入適量的油燒熱，下入幹辣椒節炒至棕色，加餈粑辣椒、薑片、蒜瓣煸炒出香味，下入野山椒、幹豇豆段略炒，再放入炸好的土豆塊、肥腸塊及爆炒好的蹄髈塊，摻入蹄髈湯，加精鹽、雞精、胡椒麵、花椒麵、十三香和醬油，炒至入味並將水分收幹，然後投入洋蔥片、芹菜節，淋入紅油翻炒均勻，起鍋裝入墊有生菜的鍋內，撒上油酥花生米、蔥節即成。
蘸食蹄花
選用上好的豬蹄，燒皮後刮洗乾淨並砍成大塊，入沸水鍋中，加料酒汆透，撈出用清水衝淨，然後放入燉鍋內，加清水、料酒、姜塊、香蔥結，燉3小時至皮糯不爛，肉嫩化渣時待用；西紅柿、小米辣椒分別洗淨，剁成碎末。
炒鍋置旺火上，放入少許油燒熱，下入姜米、蒜米爆香，加西紅柿碎末、小米椒碎末煵炒至出香，烹入少許鮮湯，然後加精鹽、雞精、胡椒麵燒開，起鍋裝入小碗內成酸辣蘸碟。將燉鍋內的豬蹄花撈出瀝乾水分，裝入盤內，淋入香油，隨配調好的味碟上桌蘸食即成。
霸王蹄花
特點：
菜品色澤紅潤，口味麻辣，極受食客歡迎。
秘製滷豬蹄的詳細製作方法：
原料：
幹辣椒節1幹克，花椒50克，糖色1千克，蓽撥、乾薑、草豆蔻、香砂、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈各 50克，桂皮、草果、陳皮、奇峰老抽、良姜、小茴香各 100克，蠔油2瓶（500克／瓶），鴨架子3個（重約500克／個），雞架子3個（重約500克／個），香葉 25克；桂圓 25個，生薑、大蔥、金華火腿各 1千克；花雕酒二瓶（500克／瓶），羅漢果 10個，丁香 25克，於蔻25克，豬蹄 50千克，色拉油 5千克，鹽 400克，雞精200克。
製作：
（1）蓽撥、乾薑、草豆蔻、香砂、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈、桂皮、草果、陳皮、良姜、小茴香、香葉、桂圓、羅漢果、丁香、於蔻洗淨；入沸水中大火柴1分鐘撈出；用紗布包起。
（2）鴨架子、雞架子、金華火腿洗淨，分別入沸水中大火來5分鐘撈出；豬蹄洗淨，入沸水中大火汆5分鐘；邊汆邊打去浮沫；撈出洗淨並控水；豬蹄分別入燒至七、八成熱的色拉油中小火浸炸1分鐘至表面起泡，取出處理乾淨，剁成塊（一個豬蹄剁六塊），入沸水中小火燒開後小火煮1分鐘撈出備用。
（3）不鏽鋼桶內，加清水30千克、鴨架子、雞架子、金華火腿、香料包大火燒開，改小火煮 3—4小時；取湯備用。
（4）鍋內放入色拉油 200克；燒至三成熱時放入幹辣椒節、花椒小火煸炒至幹辣椒節變為金黃色；放清水1千克調勻，出鍋備用。
（5）另取不鏽鋼桶內用竹墊子，放入豬蹄、糖色、蠔油、花雕酒、鹽、雞精、老抽、煮好的辣椒節和花椒、熬好的湯、生薑、大蔥蓋上蓋子大火燒開，改小火滷1小時，離火即可。
特點：口味香辣，肉質軟爛。
製作關鍵：
（1）豬蹄要選重約 200--250克之間的。
（2）香料一定要清洗、汆水後再用紗布包起；否則製作中容易產生黑沫。
（3）豬蹄放入不鏽鋼桶內前，一定要先放竹墊子，以防滷製過程中豬蹄粘底。
（4）豬蹄浸炸、切塊後一定要入水中浸煮，以去排骨頭上的餘血。
原料：
滷熟的豬蹄1幹克，乾粉帶（紅薯做的寬粉）10克，菜芯20克。
調料：
幹辣椒節10克，花椒5克，蔥段、薑片、蒜片各3克，郫縣豆瓣醬10克，雞湯 1幹克，色拉油 150克，生粉30克，花椒油20克，紅油30克，蔥花8克，鹽5克。
製作：
（1）乾粉帶用40℃的溫水浸泡1夜，取出備用。
（2）鍋內放入清水，大火燒開後放人鹽、色拉油10克、菜芯、粉帶小火汆1分鐘至熟，撈出放人盤中墊底。
（3）鍋內放入色拉油 140克，燒至五成熱時放人幹辣椒節、花椒、蔥段、薑片、蒜片、豆瓣醬小火煸炒2分鐘至出香，下入雞湯、豬蹄小火燒1．5分鐘，加入生粉調勻後淋花椒油、紅油出鍋裝盤，撒小蔥花即可。
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