4种有滋有味“蹄花王”特色菜，味美无比，秘方配制，值得收藏哦
酸菜蹄花火锅
该蹄花火锅汤鲜味美，蹄花肉嫩质细，酥而不烂，油而不腻。
选用上好的猪蹄，将其表皮用燎火烧尽余毛，至皮焦黄，浸泡后刮净焦皮，并砍成大块，入沸水锅中加料酒汆透后捞出，接着用清水冲净。再放入炖锅内，加清水、姜块、香葱结，炖3小时直至皮糯酥软而不烂，肉嫩化渣不腻时，捞出待用；自制酸菜切成节；西红柿切成半月片。
炒锅置旺火上，放入适量的熟猪油烧热，下入姜片、酸菜节煸炒至出香，然后掺入猪蹄鲜汤，放入炖好的猪蹄花，加精盐、鸡精、胡椒面略煮片刻后，起锅倒入火锅盆内，撒上西红柿片、葱节即成。
取一个小碗（按人数每份计），放入蒜米、煳辣椒面、侧耳根粒、精盐、花椒面、酱油和葱花配制成蘸水，加一点原汤蘸食即可。
干锅蹄花肠
这道干锅菜香味浓郁，味厚诱人，辣而不燥。
选用上好的猪蹄髈，用燎火烧尽表皮余毛，至皮焦黄，浸泡后，刮净焦皮，入沸水锅中加料酒汆透，然后捞出沥干水分，趁热迅速抹上甜酒汁，再入七成热的油锅中炸至皮色金黄，捞出沥油。用清水冲净后装入大盆内，加清水、料酒、姜块、精盐，连盆上笼用中小火蒸4～6小时至皮糯酥软不烂，肉嫩化渣不腻时，取出冷却，然后将蹄髈脱骨，切成小块待用。
肥肠治净，煮熟后切成小块；干豇豆用温水浸泡软，切成长段；土豆去皮，切成小块，放入盛器内加清水浸泡片刻；洋葱切成小片；芹菜切成节；生菜装入锅内垫底待用。
炒锅置旺火上，放入适量的油烧至七成热，将土豆块、肥肠块分别下入油锅内炸至略干后捞出，锅内留底油继续加热，下入蹄髈块爆炒至表面紧皮，倒出沥油。
炒锅内放入适量的油烧热，下入干辣椒节炒至棕色，加糍粑辣椒、姜片、蒜瓣煸炒出香味，下入野山椒、干豇豆段略炒，再放入炸好的土豆块、肥肠块及爆炒好的蹄髈块，掺入蹄髈汤，加精盐、鸡精、胡椒面、花椒面、十三香和酱油，炒至入味并将水分收干，然后投入洋葱片、芹菜节，淋入红油翻炒均匀，起锅装入垫有生菜的锅内，撒上油酥花生米、葱节即成。
蘸食蹄花
选用上好的猪蹄，烧皮后刮洗干净并砍成大块，入沸水锅中，加料酒汆透，捞出用清水冲净，然后放入炖锅内，加清水、料酒、姜块、香葱结，炖3小时至皮糯不烂，肉嫩化渣时待用；西红柿、小米辣椒分别洗净，剁成碎末。
炒锅置旺火上，放入少许油烧热，下入姜米、蒜米爆香，加西红柿碎末、小米椒碎末煵炒至出香，烹入少许鲜汤，然后加精盐、鸡精、胡椒面烧开，起锅装入小碗内成酸辣蘸碟。将炖锅内的猪蹄花捞出沥干水分，装入盘内，淋入香油，随配调好的味碟上桌蘸食即成。
霸王蹄花
特点：
菜品色泽红润，口味麻辣，极受食客欢迎。
秘制卤猪蹄的详细制作方法：
原料：
干辣椒节1干克，花椒50克，糖色1千克，荜拨、干姜、草豆蔻、香砂、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈各 50克，桂皮、草果、陈皮、奇峰老抽、良姜、小茴香各 100克，蚝油2瓶（500克／瓶），鸭架子3个（重约500克／个），鸡架子3个（重约500克／个），香叶 25克；桂圆 25个，生姜、大葱、金华火腿各 1千克；花雕酒二瓶（500克／瓶），罗汉果 10个，丁香 25克，于蔻25克，猪蹄 50千克，色拉油 5千克，盐 400克，鸡精200克。
制作：
（1）荜拨、干姜、草豆蔻、香砂、肉豆蔻、白豆蔻、白芷、山奈、桂皮、草果、陈皮、良姜、小茴香、香叶、桂圆、罗汉果、丁香、于蔻洗净；入沸水中大火柴1分钟捞出；用纱布包起。
（2）鸭架子、鸡架子、金华火腿洗净，分别入沸水中大火来5分钟捞出；猪蹄洗净，入沸水中大火汆5分钟；边汆边打去浮沫；捞出洗净并控水；猪蹄分别入烧至七、八成热的色拉油中小火浸炸1分钟至表面起泡，取出处理干净，剁成块（一个猪蹄剁六块），入沸水中小火烧开后小火煮1分钟捞出备用。
（3）不锈钢桶内，加清水30千克、鸭架子、鸡架子、金华火腿、香料包大火烧开，改小火煮 3—4小时；取汤备用。
（4）锅内放入色拉油 200克；烧至三成热时放入干辣椒节、花椒小火煸炒至干辣椒节变为金黄色；放清水1千克调匀，出锅备用。
（5）另取不锈钢桶内用竹垫子，放入猪蹄、糖色、蚝油、花雕酒、盐、鸡精、老抽、煮好的辣椒节和花椒、熬好的汤、生姜、大葱盖上盖子大火烧开，改小火卤1小时，离火即可。
特点：口味香辣，肉质软烂。
制作关键：
（1）猪蹄要选重约 200--250克之间的。
（2）香料一定要清洗、汆水后再用纱布包起；否则制作中容易产生黑沫。
（3）猪蹄放入不锈钢桶内前，一定要先放竹垫子，以防卤制过程中猪蹄粘底。
（4）猪蹄浸炸、切块后一定要入水中浸煮，以去排骨头上的余血。
原料：
卤熟的猪蹄1干克，干粉带（红薯做的宽粉）10克，菜芯20克。
调料：
干辣椒节10克，花椒5克，葱段、姜片、蒜片各3克，郫县豆瓣酱10克，鸡汤 1干克，色拉油 150克，生粉30克，花椒油20克，红油30克，葱花8克，盐5克。
制作：
（1）干粉带用40℃的温水浸泡1夜，取出备用。
（2）锅内放入清水，大火烧开后放人盐、色拉油10克、菜芯、粉带小火汆1分钟至熟，捞出放人盘中垫底。
（3）锅内放入色拉油 140克，烧至五成热时放人干辣椒节、花椒、葱段、姜片、蒜片、豆瓣酱小火煸炒2分钟至出香，下入鸡汤、猪蹄小火烧1．5分钟，加入生粉调匀后淋花椒油、红油出锅装盘，撒小葱花即可。
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