紅蒸鰣魚

這款菜的做法屬於江陰的本地特色，烹調時加入了黃酒、白糖和大量豬油，增加魚肉的“油潤”感。帶有黃油特殊的香味，最重要的是成菜照樣有金黃的色澤。

原材料

主料：鰣魚半條（重約800克）。

調料：雨潤黃酒（當地人也稱其為“可樂黃酒”）30克，A料（熟豬油80克，白糖、雨潤黃酒各15克，雞精、蒸魚豉油各10克，土醬油、老抽各5克），混合油（色拉油50克，黃油10克），香菜葉、蔥絲各2克。

做菜步驟

1.挖去鰣魚的內臟及腹部內壁的黑衣，洗淨血汙，沖水浸泡1-1.5小時，去掉體內的血汙（如果大量處理鰣魚，浸泡後應用保鮮膜包好後，入冰箱內保鮮；

2.取鰣魚放入盤中，倒入黃酒，上籠大火蒸3-5分鐘，取 出鰣魚，將盤子內的湯汁全部倒掉；

3.將A料混合均勻，淋在鰣魚上，再次上籠大火蒸15-20分鐘。4.鍋內放入混合油，燒至八成熱時出鍋淋在鰣魚上，用 香菜葉、蔥絲點綴。

黃豆豉冬瓜清蒸蘇媚柳

製作方法：

選用來自澳大利亞的野生魚頂級珍貴魚類蘇眉魚，

與海米湯中煮熟的冬瓜、蔥、姜、豆豉放在保鮮紙中快蒸15分鐘，

保持了肉質最新鮮的質感，絕對是味蕾的頂級享受。

舉一反三：

鮮活的蘇眉魚肉本身有一種特有的香甜味道，也只有清蒸最能淋漓展現它的原汁原味。

清蒸時還可加入火腿、冬菇、菌類，都可以起到提鮮的作用。

另外蘇眉魚也可用來煲湯，但不能用味道複雜的調料調味，以不覆蓋魚本身的鮮香為基本烹飪規則。

推薦理由：

蘇眉魚是石斑魚類中最為名貴的品種，香港人逢年過節都會烹製蘇眉魚，寓意喜慶。將魚和配料用保鮮紙包裹快蒸，味道絕對超讚。

麻辣粉蒸草魚

主料：鮮活草魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，薑末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。

調料：香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。

製作步驟

1、把草魚宰殺治淨後，切成小塊後加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接著加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。

2、往蒸鍋裡摻水，上火燒開後放蒸格，把魚塊擺好並蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。

3、往魚塊上邊撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。

泰式檸檬蒸臘魚

主料：臘魚500克，檸檬50克，蒜末、蔥末各5克。

調料：白胡椒粉、料酒、魚露、生抽、白糖各5克，泰式甜辣醬10克，鹽、油各適量。

製作步驟

1、臘魚清理乾淨後，在魚身上劃上幾刀，然後抹上白胡椒粉、料酒和魚露，醃製5分鐘。

2、檸檬洗淨，切成薄片，待用。

3、把檸檬片裝飾到蒸魚的盤邊，把醃製好的臘魚放在檸檬上，在魚身上再擺上幾塊檸檬片。

4、將鹽、生抽、白糖、蒜末、蔥末、泰式甜辣醬調成一碗蒸魚的醬汁，淋1/2在檸檬魚上，入蒸箱蒸5分鐘，取出後再淋上剩下的1/2醬汁，最後淋上熱油即可。

金雞湯蒸乾黃魚

主料：鹹幹黃魚1條（約500克），青毛豆150克。

調料：金雞湯100克。

製作步驟

1.鹹幹黃魚用清水泡5小時至回軟；

2.青毛豆放在盤底，上面放上幹黃魚，澆金雞湯，上籠蒸15分鐘，配以自制檸檬水上桌即可。

金雞湯：3年老雞1只（約2500克）去頭、爪，加入白胡椒粒5克、純淨水5千克，焯水後洗淨，放入盆中，加入金蟲草花25克、黃枝仔5個上籠大火蒸5小時取出，用紗布過濾即可。

自制檸檬水： 將純淨水300克放入冰箱中凍15分鐘，倒入蘇打槍內，加入1個檸檬的汁，加蘇打氣蛋1個，即製成檸檬蘇打水。

旁皮魚蒸螺螄

原料：旁皮魚200克，螺螄200克，幹辣椒50克，薑片10克。

調料：鹽、味精、胡椒粉、料酒各適量。

做法：

1、旁皮宰好洗淨，用鹽、味精、胡椒粉、料酒醃製一下，待用。

2、螺螄剪尾洗淨，待用。

3、旁皮裝盤調味，螺螄取另一碗調味分開蒸，蒸10分鐘；

4、蒸好後將螺螄裝入鰟皮碗中即可。

旁皮魚

生長在水流緩慢、水草植物豐富的湖泊溪流中，由於它們的自然壽命短，又需要水質較好的、並且含天然機質的水生環境生存，因此人工飼養很難長期將其養活，所以旁皮魚也算是一種相對比較難尋得的一種魚。它肉質緊實，能補氣健脾、滋養元氣，是眾多餐廳和百姓家的必選美味。

三味蒸鮰魚

主料：長江鮰魚一條（750克左右）。

調料：料酒10克，鹽3克，味精5克，蒸魚豉油15克，黃醬椒、紅剁椒各50克，老乾媽豆豉30克。

製作步驟

1、將鮰魚宰殺治淨，切下頭尾，中間魚身改成塊狀擺入盤中，魚身加料酒、味精，頭尾撒上鹽擺在盤子兩端；

2、將黃醬椒、紅剁椒、老乾媽從左至右順次放到魚身上，做成如上圖造型；

3、將魚入蒸櫃大火蒸10分鐘，取出澆蔥油，烹蒸魚豉油即可。

泰汁酸辣蒸桂魚

主料：桂魚

調輔料：泰式海鮮汁100克、海鮮汁100克、香菜碎10克

製作步驟

新鮮桂魚治淨，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，將蒸出的湯汁潷掉，取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚上，擺上幾片檸檬上桌即可。

泰式海鮮汁：

檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機攪打成醬汁。

關鍵：

海鮮汁中含有香菜，長時間蒸制顏色發烏，因此魚蒸熟後要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時間短，香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除魚腥味的過程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味，成菜味道更濃郁。

油欖角蒸鱸魚

主料：鱸魚1條

輔料：植物油2湯匙、食鹽1茶匙、白糖1茶匙、蒸魚豉油2湯匙、紅椒少許、蔥10克、油欖角20克、姜10克

做法：

1、鱸魚劏好後，瀝乾水，並且在魚身上抹上適量的鹽，如果想讓魚肉更鮮甜些，可以再放入少許的糖抹在魚身上哦

2、接著在盤子底部放上幾片姜，再把魚放在上面，並且在魚肚子裡放入薑絲、蔥段、油欖角，再切上一些紅椒絲擺放在魚身上

3、一定是水開後才放魚進去蒸制，10分鐘左右，就蒸好了

4、取出把盤子裡的湯汁潷掉，然後倒上蒸魚豉油，放入蔥絲，澆上熱油，大功告成

欖角紅棗山藥蒸鯿魚

主料：山藥，西江鯿魚

輔料：薑絲、蔥絲、紅棗絲、豉油、油甜欖角各適量

製作：

將鯿魚治淨，擺放到碟子中，魚身下墊上筷子，以令到熱氣可以均勻，將山藥削皮後切段，擺放到魚邊上，將欖角放到魚肉上，再鋪上紅棗絲即成。

千張包子蒸帶魚

主料：帶魚1條、千張包子5個

調料：小米辣、食鹽、色拉油少許、食鹽適量、姜適量、生抽少許、胡椒粉適量、江米酒1勺、蒸魚豉油少許

做法：

1、將帶魚內臟清洗乾淨，去鰭切小段；

2、將兩面都斜切花刀；

3、加入生抽少許；

4、加點鹽，胡椒粉醃製10分鐘；

5、將帶魚和千張包子擺盤，加點薑絲；

6、加幾滴生抽；

7、加一勺酒糟；

8、根據口味可以放入一點小米椒，放入蒸鍋中蒸10分鐘；

9、將蒸好的帶魚端出；

10、加入少許李錦記蒸魚豉油；

11、鍋內燒一點色拉油，再淋在魚身上；

12、加點蔥絲裝飾就出菜。

烹飪小技巧：

1、做帶魚時用酒糟代替料酒，味道更棒。

2、千張包子吸收了帶魚的鮮味，咬一口，滿滿都是汁水。

3、蒸魚豉油本來就有點甜，此道菜不用放糖。

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關鍵字: 千張包子 烹飪技巧 上籠