火腿是一個明爭暗鬥的江湖。不同地區，不同的製作工藝以及不同的入菜方式都讓各地的火腿各有千秋。作為與西班牙伊比利亞火腿、意大利帕爾瑪火腿齊名的三大名腿之一，金華火腿，以肌紅脂白、肉色鮮豔、香氣濃郁、滋味鮮美，而聞名於世。
傳統金華火腿的製作，從原料選取到成品下架，一共需經歷醃製、浸泡、晾曬、發酵、堆疊等複雜的80多道純手工工序。低溫醃製，中溫脫水，高溫發酵，從立冬到秋分，歷經四季輪迴。
立冬之後，氣候變得寒冷，這是火腿製作的最佳時節。只有時間和技藝才能賦予火腿與鮮食截然不同、甚至更加醇厚鮮美的味道。
豬腿攤涼之後，就是醃製的過程。這是豬腿蛻變成火腿最為重要的一步，也是考驗火腿師傅經驗和技藝的時候。上鹽的過程講究快速，均勻。每一條豬腿的各個部位上鹽的量和厚度都有所不同。一般來說，大腿的整個醃製過程需要反覆上鹽8-9次，小腿需要上鹽5-6次。整個過程越往後，上鹽的部位會越少，火腿師傅會根據各個部位的醃製程度，考量是否還需要再次上鹽或減鹽，這一切全憑經驗。
作為制腿的唯一輔材，鹽在其中的作用至為重要。鹽粒的粗細和質量直接關係到火腿上鹽的附著力和醃製效果。經過一個多月的醃製，鹽分在肉中發生著細微的變化。
醃製完成之後，火腿將會浸泡十個小時，然後進行清洗和晾曬。在腿面基本乾燥變硬時，加蓋廠印、商標，並進行整形。矯直腳骨，錘平關節，捏攏小蹄，矯彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。
火腿師傅會每天觀察火腿上的變化，以決定晾曬時間的長短。
此時的火腿肉已經從最初的白裡透紅，變得油光發亮，黃中帶紅。
將晾曬之後的火腿移入室內，用麻繩將兩隻火腿並列的捆綁在架子上，俗稱鎖腿。火腿要掛放整齊，腿間留有空隙。
之後便是長達半年的自然發酵。老手藝人知道越是長時間的發酵，對於時間的計算就更為精準。缺少了任何一個步驟，火腿的鹹鮮口味就無從談起。來年秋分之後，師傅們會進行最後一次的清洗和剔除火腿外部表皮。這些被時間二次創造出來的火腿經過了一年漫長等待，已經到了最美味的時候。
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