“羊肉泡饃”也叫“羊肉泡”、“泡饃”。古稱“羊羹”，屬西北美饌，因北宋蘇軾“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的詩句，使“羊肉泡”更加充滿了神秘的文化意義。因其取材方便、製作簡易、營養豐富、暖胃耐飢，素為西北（晉）等地各族群眾喜愛，已經成為飲食界的一張“名片”。

一、羊肉泡饃起源探究與文化傳承。

據史料記載，羊肉泡饃是在古代羊羹的基礎上演變而成的。羊羹就是羊肉烹製的羹湯。這一記載在周禮的發源地隴東地區就能找到印證：長者逝去祭祀時女兒要向長者“獻羊”(以羊為貢品)，以謝養育之恩。所“獻”之羊必須是騸了的公羊(俗稱羯羊)。祭禮儀式開始時，先將活羊牽至亡者靈前，“獻羊”子女在死者靈前燒紙乞求死者前來“認領”。“認領”的羊剝皮宰殺後，羊頭置於死者靈前供奉，羊肉由廚師操刀烹飪製作羊肉羹湯，款待前來弔唁的親朋好友和答謝幫助安葬死者的鄉鄰。

後有文獻，如《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹，多用於宮廷御筵。《戰國策》記載中山國君，由於一杯羊羹而激怒了司馬子期，怒而走楚，說楚王伐中山，招致亡國的命運。

據《宋書》記載:南北朝時，毛修之因向宋武帝獻出羊羹，味美，竟被武帝封為太官史，後又高升為尚書光祿大夫。到了隋朝，出現了“細供沒忽羊羹”(謝諷《食經》)，體現了最初的牛羊肉羹和麵食混作的烹調形式。

另據文獻記載，唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”，說明唐朝時“羊羹”的做法已經非常成熟。

但將“羊羹”與“饃”結合，比較成型的大致有三種說法。

①唐肅宗李亨說。這個說法多注會於甘肅隴東、寧夏固原一帶。唐代安史之亂中，唐肅宗李亨靈武登基駐蹕寧州彭原郡調集各路軍馬收復東西二都，由於平定“安史之亂”，全國已無可調之兵，不得已向回紇借兵。回紇兵以西域少數民族人為主，為了行軍打仗方便攜帶一種叫“飥爾木”（諧音，大概是現在的“坨坨饃”）類似“饢”的食品，長途行軍曠日持久，到達中原時士兵攜帶的“飥爾木”已變幹變硬難以下嚥，只得泡入當地群眾喜食的羊羹中食用，此法不但恢復了“飥爾木”的美味而且解決了長途行軍的伙食問題，營養實惠、便於製作，適合於行軍，很快在軍中乃至全國推廣。

②大宋皇帝趙匡胤發明的。這主要流傳於關中一帶。五代末年，趙匡胤未得志前窮困潦倒。一日，在長安城乞得一塊燒餅，餅乾難咬，無奈又討得一碗羊湯，便把幹餅掰成小塊泡進湯裡，吃完後神清氣爽，精神大振。

後趙匡胤“黃袍加身”，巡經長安，想起遇難時的肉湯，下令肉湯店做一碗品嚐。店家只得讓妻子起火烙餅，因擔心皇上發現是“死麵餅”，便把餅子掰碎放入羊湯裡煮了煮，出鍋時上置大片羊肉，撒入蔥花，最後又淋了幾滴香油，一碗熱氣騰騰、香味四溢的“湯泡餅”讓趙匡胤龍心大悅。一夜之間，皇帝吃的“湯泡餅”傳遍長安，這便是今日泡饃的“雛形”。

③關公試刀烹羊除呂熊。此傳說多流行於山西。相傳關公為了除掉解州一霸呂熊，打了一把 82 斤重的青龍偃月，決定26那天試刀。鄉親們聽說後便把家裡的羊牽來數只供關公試刀。關公接連出刀，手起頭落，只見青龍偃月刀刃不沾血，刀不捲刃，唯獨地上那六七隻山羊仍舊在打滾，鄉親歡呼提議，找來幾口大鍋，把殺掉的羊煮了為關公壯行。傍晚，鮮香辣燙的解州羊肉泡誕生了。當晚，關公手提青龍偃月刀闖進解州城，一口氣將惡霸呂熊全家斬盡。

隨即，關公連夜奔至北相暫避風頭。次日，正值北相集市，關公又乏又困，看見店家支著一口大鍋燴著豆腐、粉條和青菜，便買了兩碗充飢，只覺淡而無味，便想起昨夜的羊肉，建議店家在燴鍋里加上羊肉繼續烹飪，稍傾，青、白、黃、紅，色香味俱全的北相羊肉泡饃就形成了。從烹飪器具看，北相羊肉泡是大鍋煮，而陝甘等地都是用小鍋烹。

羊肉泡饃的準確說法，並沒有史書記載，之所以與帝王攀扯上關係，估計是最早的“廣告”和“營銷”手段。在我國，但凡美食都能找到與神仙和帝王之間的神秘聯繫，似乎這樣就賦予了食物的靈性和高潔的品質。而實際並非如此。

從歷史發展看，隋唐時期還沒有炒菜，烹飪方法也多以水煮、清蒸和燒烤為主。當時稻米主要產在江南地區，西北主要食用小麥。而以麥面為主的餅食，大致有湯餅、蒸餅、燒餅三種，其中湯餅的吃法就是羊肉泡饃的雛形。

從民族變遷看，西北是多民族聚居區，經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入內地，甘肅隴東、陝西關中道，地處西北要衝，接近牧區，是牛羊交易發達之地，也為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。

從飲食習慣看，古代雞鴨魚肉不被認作是肉，豬也沒有大規模養殖，人們吃牛羊肉比較大眾。他們以湯餅的做法，將所食的羊肉及其他輔料，與切好的麵餅一同下鍋亨煮，撮合出了羊肉泡饃這道美食。至少在宋初，羊肉泡饃就已為關中地區的招牌，這才有北宋詩詞大家蘇軾“秦烹唯羊羹”的詩句。

二、羊肉泡饃的烹飪特點。

①羊肉泡饃所用之羊。

《說文》中說：“羊，祥也。”《周禮·夏官·羊人》記：“羊人掌羊牲，凡祭祀，飾羔。”《本草綱目》中也說，羊肉是大補之物，能比人參、黃芪。羊肉泡饃要吃肉喝湯，因此，羊的選擇至關重要。

當然首選是山羊，弘景曰∶山羊即《爾雅》羊，出西夏，似吳羊而大角、角橢者。在甘肅、寧夏等地原也有飼養，但山羊“能陟峻”，善攀巖，飼養不易，加上山羊羶氣太重，農村有句話說“騷”得很，就是指山羊腥羶味太重，尤其不適合夏天食用。人們一般不吃綿羊肉，若要吃綿羊肉，只選羯羊且是冬季結冰後喝了冰碴子水的綿羊，這時的綿羊肉羶味就會變小。

在平涼，羊肉泡選取料羊也叫站羊。站羊是一個漢字詞語，意思是在家中欄圈內餵養。夏秋之時，每天有專人上山割草回家餵養；沒有青草時，便以穀草、豆莢、玉米殼等餵養。追肥時，還要給羊喂些豆類等料糧。這種羊，長得快，肉嫩而味美。

其實，真正的好羊肉還是甘肅的甘南、臨夏；寧夏的固原、海原；內蒙等地的羊好。比如臨夏回族自治州的“東鄉貢羊”。東鄉縣平均海拔2600米左右，空氣自然清新，羊群天然放養，在大山深處自由奔走，練就了強健的體魄和發達的肌肉組織，域內牧草達8000多種，乾草偏鹼性，所以東鄉羊肉的酸度比較低，肉質不腥不羶。

東鄉羊肉在歷史上就很有名氣，早在南北朝前後，就已經是帝王的貢品，到了明代還有“貢湯羊87只”的記載（明嘉靖《河州志》卷1），稱之為“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”，就是枹縣境（包括今東鄉地區，當時尚無稱為“東鄉”的地名，“東鄉”二字產生於清康熙末）的紅骨骨髓的羯羊，朝廷指名要食赤髓的“枹地羊”。東鄉羊也叫“枹地羊”由此而來。

②羊肉泡饃所烹之湯。

羊肉泡饃的烹飪技術要求高，煮肉的工藝精細，主要是從所烹之湯的角度講的，之所以講究，是因為煮羊肉是製作羊肉泡的一個重要環節。煮肉時先要將羊肉反覆漂洗，浸泡約5小時，切成約5斤重的大塊，再把羊肉入鍋，下舊的調料袋提味兒，大火煮約4小時，肉塊入鍋，換入新調料袋，加鍋蓋後壓實，旺火燒開後煮2至3小時改用文火燉約6小時，待湯濃肉爛，出鍋上板備用。為什麼要講羊肉帶骨煮熟，有經驗的大師傅會告訴你，這樣帶骨煮的羊肉可以將骨髓精華和美味溶解在湯裡，使肉與湯變得更加鮮美。

煮肉時，所用調料以姜為主，配以胡椒、草果、肉桂、良姜等。調料的配伍一般來說每個羊肉館(經營羊肉泡的食堂)都有自己獨特配方，每家調料取捨和用量比例均有所不同，這些獨門配方都是幾十年甚至幾百年實踐所得，調料配方都被店家當做商業機密小心保存。

隴東人制作羊肉泡忌用八角和花椒，因羊湯裡下了八角湯味就會變苦，下了花椒湯色就會變黑，做不出香味濃郁湯色乳白的羊肉湯了。煮好的羊肉香溢四處，大老遠就聞見香氣，所以許多羊肉館以“溢香”作為字號，不知情的人還以為這些都是加盟連鎖店。

③羊肉泡饃所泡之饃。

既然是“泡饃”，那麼“饃”也是關鍵所在。同是羊肉泡，蘭州的饃和西安的饃就不一樣。蘭州的饃是當地一種發麵餅，它採用一種特殊的發酵工藝，保持了麵粉的原始香味，任何佐料不放時都很可口，放進薑黃（一種食用色素）和苦豆（一種有淡淡苦味的草類晾乾磨碎使用）就更好吃。

西安是死麵（沒有發酵的面）餅，饃是特製的，俗稱“飥飥饃”，一個大約二兩，據說是九份死麵，一份發麵揉在一起烙制而成。全是死麵，口感不好，且不利消化；全是發麵，就泡不成“泡饃”。

隴東用的饃多數是起面烙成的“白吉餅”，而在渭南大荔，用的則是“月牙燒餅”，這種子餅不像“白吉餅”是一個“圓”，它只是半圓，形似月牙。表皮黃亮，內瓢鬆軟。雖說只有一指頭多厚薄，卻又有若干油油的層層，外邊沾著不少芝麻，現做現吃，香氣四溢。自古流傳:“走南京，到北京，同州府(今大荔縣)裡好燒餅。熱吃脆，冷吃酥，芝麻粒粒油層層”。

大荔月牙燒餅，是跟清湯羊肉一起而產生的。《大荔縣誌》肯定了這種可能性，說:“月牙燒餅，是由於人們食用水盆羊肉的需要而漸次形成的。過去吃羊肉時，以燒餅為主食。早先的燒餅是圓形，要夾肉，還需把燒餅掰成兩半，既參差不齊，又不方便。在生活實踐中，人們逐漸意識到，與其把燒餅掰成兩半吃，還不如製作時，將燒餅切成兩半，既方便也美觀，燒餅就由圓形改為半圓形。因其狀如月牙，故名‘月牙燒餅’。”

一句話，並不是所有的饃都可以用來食用“羊肉泡饃”，入鄉隨俗，走到哪裡就吃到哪裡，這樣才能品鑑各地美食文化的精髓。

④羊肉泡饃飲食特點。

羊肉煮熟後，剔骨切成一寸見方三四毫米厚的肉片，將二兩左右的羊肉片放置海碗之內，用煮地沸起的羊湯反覆澆涮幾次，使羊肉變熱，澆入羊湯，加入油潑辣椒，撒上蔥花和香菜，便是一碗熱氣騰騰的羊肉泡饃了。羊肉泡饃鮮紅的羊湯上面漂浮著白蔥和綠菜，紅白綠三色相間，令人饞涎欲滴。食客還可根據自己口味，加胡椒粉、姜粉和食鹽來調和味道。

有的在碗裡放一定量的熟肉、原湯，並配以蔥末、香菜、黃花菜、黑木耳、料酒、粉絲、鹽、味精等調料，單勺製作而成。

總體用六字總結：“湯清”，羊肉熬成的湯要清而不濁，方顯大廚水平；“肉嫩”，挾一片肉放入嘴中，既爛又要有嚼頭，所以常見7、80歲的老人也來食用；

三、羊肉泡饃的地域分類、傳統做法和佳話妙趣。

①地域分類。這種分法，就是按照地域的地名，粗略可以以省劃分為陝西羊肉泡饃，甘肅羊肉泡饃……再按照較小地域，也可分為西安羊肉泡饃、蘭州羊肉泡饃，當然還能以縣、鄉這樣的行政級別劃分，比如澄縣水盆羊肉、環縣溢香羊肉等，這樣的分類，只是為了叫起來順口，並無其實質意義。

②傳統做法。從目前瞭解到的情況看，羊肉泡的傳統做法有:單走、幹拔、口湯和水圍城四種。

“單走”就是將饃與湯分別端上桌，把饃(餅)掰到湯中吃，食後單喝一碗鮮湯，美其名曰“各是各味”。

“幹拔”有人稱“幹泡”，也就是平常招牌上寫的“小炒”。煮好碗中不見湯，能戳住筷子，一般多見於渭南的大荔、合陽等地，煮好後端上桌，一般用勺子吃。

“口湯”即是“一口湯”的意思，吃飯裡，店家根據顧客的要求，碗裡盛少量羊湯，把泡饃吃完後，碗裡就剩一點湯，形象取名“口湯”。

“水圍城”顧名思義，寬湯，像大水圍城。其實就是生活中常見的水盆羊肉。

現在，隨著餐飲行業的舉起，“羊肉泡饃”也異彩紛呈，各不相同。就拿平涼市的泡饃，也各自發力，對找賣點，比如平涼賓館的泡饃，還細分優質（帶香菜、辣椒醬、糖蒜、口香糖）、加工（肉多量大）、普通泡饃等多種。

③佳話妙趣。

西安羊肉泡饃，因陝西文學的傳播而更負盛名，成立於1920年的西安同盛祥的羊(牛)肉泡饃的製作技藝，在2008年6月14日還被列入第二批國家級非物質文化遺產名錄。

2016年6月15日起，西安羊肉泡饃還有了新的製作標準。牛羊肉泡饃的製作規程中，要求饃通過“掰、撕、掐、抖”最終形成“黃豆粒大小的碎粒”。同時，在成品上桌時，應同時有伴碟，包括“20克辣椒醬、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型應體現“銀網罩蓋、雙魚浮頂的特色，碗內無湯”，且“入口無湯汁”。

如此盛名的羊肉泡饃，還有許多與此相關的故事。

1936年，國民黨西北軍將領楊虎城將軍在西安用牛羊肉泡饃宴請蔣介石。1947年，國民黨競選國大代表時，曾用牛羊肉泡饃拉選票。當時報紙標題有:"君欲競選國大代，請客先吃羊肉泡"，以一碗牛羊肉泡饃換取一張選票。

50年代，周恩來總理、陳毅副總理和李達將軍，曾分別在西安以牛羊肉泡饃宴請過尼泊爾前國王馬亨德拉、越南胡志明主席等。一次招待英國蒙哥馬利元帥，他品嚐後高興地說:“我又一次享受了中國的飲食文明”。

曾經做客CCTV1《開講啦》的嘉賓西北農林科技大學農業農村部傳統農業遺產重點實驗室主任，中國農業歷史博物館館長樊志民教授也曾說“吃羊肉泡饃不是在吃飯，而是在吃一種文化。”

結語：“一方水土養一方人。”水處者漁，山處者木，谷處者牧，陸處者農，農業是這樣子，飲食也是這樣，也形成了不同的飲食文化。北方人大塊吃肉，大碗喝酒，這既是中國人因地制宜的一種最高境界的表達，也是智慧的生存理念和對傳統美食特殊嗜好的詮釋吧。

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