“羊肉泡馍”也叫“羊肉泡”、“泡馍”。古称“羊羹”，属西北美馔，因北宋苏轼“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，使“羊肉泡”更加充满了神秘的文化意义。因其取材方便、制作简易、营养丰富、暖胃耐饥，素为西北（晋）等地各族群众喜爱，已经成为饮食界的一张“名片”。

一、羊肉泡馍起源探究与文化传承。

据史料记载，羊肉泡馍是在古代羊羹的基础上演变而成的。羊羹就是羊肉烹制的羹汤。这一记载在周礼的发源地陇东地区就能找到印证：长者逝去祭祀时女儿要向长者“献羊”(以羊为贡品)，以谢养育之恩。所“献”之羊必须是骟了的公羊(俗称羯羊)。祭礼仪式开始时，先将活羊牵至亡者灵前，“献羊”子女在死者灵前烧纸乞求死者前来“认领”。“认领”的羊剥皮宰杀后，羊头置于死者灵前供奉，羊肉由厨师操刀烹饪制作羊肉羹汤，款待前来吊唁的亲朋好友和答谢帮助安葬死者的乡邻。

后有文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及牛羊肉羹，多用于宫廷御筵。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。

据《宋书》记载:南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，竟被武帝封为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)，体现了最初的牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。

另据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”，说明唐朝时“羊羹”的做法已经非常成熟。

但将“羊羹”与“馍”结合，比较成型的大致有三种说法。

①唐肃宗李亨说。这个说法多注会于甘肃陇东、宁夏固原一带。唐代安史之乱中，唐肃宗李亨灵武登基驻跸宁州彭原郡调集各路军马收复东西二都，由于平定“安史之乱”，全国已无可调之兵，不得已向回纥借兵。回纥兵以西域少数民族人为主，为了行军打仗方便携带一种叫“饦尔木”（谐音，大概是现在的“坨坨馍”）类似“馕”的食品，长途行军旷日持久，到达中原时士兵携带的“饦尔木”已变干变硬难以下咽，只得泡入当地群众喜食的羊羹中食用，此法不但恢复了“饦尔木”的美味而且解决了长途行军的伙食问题，营养实惠、便于制作，适合于行军，很快在军中乃至全国推广。

②大宋皇帝赵匡胤发明的。这主要流传于关中一带。五代末年，赵匡胤未得志前穷困潦倒。一日，在长安城乞得一块烧饼，饼干难咬，无奈又讨得一碗羊汤，便把干饼掰成小块泡进汤里，吃完后神清气爽，精神大振。

后赵匡胤“黄袍加身”，巡经长安，想起遇难时的肉汤，下令肉汤店做一碗品尝。店家只得让妻子起火烙饼，因担心皇上发现是“死面饼”，便把饼子掰碎放入羊汤里煮了煮，出锅时上置大片羊肉，撒入葱花，最后又淋了几滴香油，一碗热气腾腾、香味四溢的“汤泡饼”让赵匡胤龙心大悦。一夜之间，皇帝吃的“汤泡饼”传遍长安，这便是今日泡馍的“雏形”。

③关公试刀烹羊除吕熊。此传说多流行于山西。相传关公为了除掉解州一霸吕熊，打了一把 82 斤重的青龙偃月，决定26那天试刀。乡亲们听说后便把家里的羊牵来数只供关公试刀。关公接连出刀，手起头落，只见青龙偃月刀刃不沾血，刀不卷刃，唯独地上那六七只山羊仍旧在打滚，乡亲欢呼提议，找来几口大锅，把杀掉的羊煮了为关公壮行。傍晚，鲜香辣烫的解州羊肉泡诞生了。当晚，关公手提青龙偃月刀闯进解州城，一口气将恶霸吕熊全家斩尽。

随即，关公连夜奔至北相暂避风头。次日，正值北相集市，关公又乏又困，看见店家支着一口大锅烩着豆腐、粉条和青菜，便买了两碗充饥，只觉淡而无味，便想起昨夜的羊肉，建议店家在烩锅里加上羊肉继续烹饪，稍倾，青、白、黄、红，色香味俱全的北相羊肉泡馍就形成了。从烹饪器具看，北相羊肉泡是大锅煮，而陕甘等地都是用小锅烹。

羊肉泡馍的准确说法，并没有史书记载，之所以与帝王攀扯上关系，估计是最早的“广告”和“营销”手段。在我国，但凡美食都能找到与神仙和帝王之间的神秘联系，似乎这样就赋予了食物的灵性和高洁的品质。而实际并非如此。

从历史发展看，隋唐时期还没有炒菜，烹饪方法也多以水煮、清蒸和烧烤为主。当时稻米主要产在江南地区，西北主要食用小麦。而以麦面为主的饼食，大致有汤饼、蒸饼、烧饼三种，其中汤饼的吃法就是羊肉泡馍的雏形。

从民族变迁看，西北是多民族聚居区，经过唐、五代、宋、元等朝，各族人民陆续迁入内地，甘肃陇东、陕西关中道，地处西北要冲，接近牧区，是牛羊交易发达之地，也为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。

从饮食习惯看，古代鸡鸭鱼肉不被认作是肉，猪也没有大规模养殖，人们吃牛羊肉比较大众。他们以汤饼的做法，将所食的羊肉及其他辅料，与切好的面饼一同下锅亨煮，撮合出了羊肉泡馍这道美食。至少在宋初，羊肉泡馍就已为关中地区的招牌，这才有北宋诗词大家苏轼“秦烹唯羊羹”的诗句。

二、羊肉泡馍的烹饪特点。

①羊肉泡馍所用之羊。

《说文》中说：“羊，祥也。”《周礼·夏官·羊人》记：“羊人掌羊牲，凡祭祀，饰羔。”《本草纲目》中也说，羊肉是大补之物，能比人参、黄芪。羊肉泡馍要吃肉喝汤，因此，羊的选择至关重要。

当然首选是山羊，弘景曰∶山羊即《尔雅》羊，出西夏，似吴羊而大角、角椭者。在甘肃、宁夏等地原也有饲养，但山羊“能陟峻”，善攀岩，饲养不易，加上山羊膻气太重，农村有句话说“骚”得很，就是指山羊腥膻味太重，尤其不适合夏天食用。人们一般不吃绵羊肉，若要吃绵羊肉，只选羯羊且是冬季结冰后喝了冰碴子水的绵羊，这时的绵羊肉膻味就会变小。

在平凉，羊肉泡选取料羊也叫站羊。站羊是一个汉字词语，意思是在家中栏圈内喂养。夏秋之时，每天有专人上山割草回家喂养；没有青草时，便以谷草、豆荚、玉米壳等喂养。追肥时，还要给羊喂些豆类等料粮。这种羊，长得快，肉嫩而味美。

其实，真正的好羊肉还是甘肃的甘南、临夏；宁夏的固原、海原；内蒙等地的羊好。比如临夏回族自治州的“东乡贡羊”。东乡县平均海拔2600米左右，空气自然清新，羊群天然放养，在大山深处自由奔走，练就了强健的体魄和发达的肌肉组织，域内牧草达8000多种，干草偏碱性，所以东乡羊肉的酸度比较低，肉质不腥不膻。

东乡羊肉在历史上就很有名气，早在南北朝前后，就已经是帝王的贡品，到了明代还有“贡汤羊87只”的记载（明嘉靖《河州志》卷1），称之为“枹罕赤髓羯羊肉”，也叫“枹地羊”，就是枹县境（包括今东乡地区，当时尚无称为“东乡”的地名，“东乡”二字产生于清康熙末）的红骨骨髓的羯羊，朝廷指名要食赤髓的“枹地羊”。东乡羊也叫“枹地羊”由此而来。

②羊肉泡馍所烹之汤。

羊肉泡馍的烹饪技术要求高，煮肉的工艺精细，主要是从所烹之汤的角度讲的，之所以讲究，是因为煮羊肉是制作羊肉泡的一个重要环节。煮肉时先要将羊肉反复漂洗，浸泡约5小时，切成约5斤重的大块，再把羊肉入锅，下旧的调料袋提味儿，大火煮约4小时，肉块入锅，换入新调料袋，加锅盖后压实，旺火烧开后煮2至3小时改用文火炖约6小时，待汤浓肉烂，出锅上板备用。为什么要讲羊肉带骨煮熟，有经验的大师傅会告诉你，这样带骨煮的羊肉可以将骨髓精华和美味溶解在汤里，使肉与汤变得更加鲜美。

煮肉时，所用调料以姜为主，配以胡椒、草果、肉桂、良姜等。调料的配伍一般来说每个羊肉馆(经营羊肉泡的食堂)都有自己独特配方，每家调料取舍和用量比例均有所不同，这些独门配方都是几十年甚至几百年实践所得，调料配方都被店家当做商业机密小心保存。

陇东人制作羊肉泡忌用八角和花椒，因羊汤里下了八角汤味就会变苦，下了花椒汤色就会变黑，做不出香味浓郁汤色乳白的羊肉汤了。煮好的羊肉香溢四处，大老远就闻见香气，所以许多羊肉馆以“溢香”作为字号，不知情的人还以为这些都是加盟连锁店。

③羊肉泡馍所泡之馍。

既然是“泡馍”，那么“馍”也是关键所在。同是羊肉泡，兰州的馍和西安的馍就不一样。兰州的馍是当地一种发面饼，它采用一种特殊的发酵工艺，保持了面粉的原始香味，任何佐料不放时都很可口，放进姜黄（一种食用色素）和苦豆（一种有淡淡苦味的草类晾干磨碎使用）就更好吃。

西安是死面（没有发酵的面）饼，馍是特制的，俗称“饦饦馍”，一个大约二两，据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成“泡馍”。

陇东用的馍多数是起面烙成的“白吉饼”，而在渭南大荔，用的则是“月牙烧饼”，这种子饼不像“白吉饼”是一个“圆”，它只是半圆，形似月牙。表皮黄亮，内瓢松软。虽说只有一指头多厚薄，却又有若干油油的层层，外边沾着不少芝麻，现做现吃，香气四溢。自古流传:“走南京，到北京，同州府(今大荔县)里好烧饼。热吃脆，冷吃酥，芝麻粒粒油层层”。

大荔月牙烧饼，是跟清汤羊肉一起而产生的。《大荔县志》肯定了这种可能性，说:“月牙烧饼，是由于人们食用水盆羊肉的需要而渐次形成的。过去吃羊肉时，以烧饼为主食。早先的烧饼是圆形，要夹肉，还需把烧饼掰成两半，既参差不齐，又不方便。在生活实践中，人们逐渐意识到，与其把烧饼掰成两半吃，还不如制作时，将烧饼切成两半，既方便也美观，烧饼就由圆形改为半圆形。因其状如月牙，故名‘月牙烧饼’。”

一句话，并不是所有的馍都可以用来食用“羊肉泡馍”，入乡随俗，走到哪里就吃到哪里，这样才能品鉴各地美食文化的精髓。

④羊肉泡馍饮食特点。

羊肉煮熟后，剔骨切成一寸见方三四毫米厚的肉片，将二两左右的羊肉片放置海碗之内，用煮地沸起的羊汤反复浇涮几次，使羊肉变热，浇入羊汤，加入油泼辣椒，撒上葱花和香菜，便是一碗热气腾腾的羊肉泡馍了。羊肉泡馍鲜红的羊汤上面漂浮着白葱和绿菜，红白绿三色相间，令人馋涎欲滴。食客还可根据自己口味，加胡椒粉、姜粉和食盐来调和味道。

有的在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。

总体用六字总结：“汤清”，羊肉熬成的汤要清而不浊，方显大厨水平；“肉嫩”，挟一片肉放入嘴中，既烂又要有嚼头，所以常见7、80岁的老人也来食用；

三、羊肉泡馍的地域分类、传统做法和佳话妙趣。

①地域分类。这种分法，就是按照地域的地名，粗略可以以省划分为陕西羊肉泡馍，甘肃羊肉泡馍……再按照较小地域，也可分为西安羊肉泡馍、兰州羊肉泡馍，当然还能以县、乡这样的行政级别划分，比如澄县水盆羊肉、环县溢香羊肉等，这样的分类，只是为了叫起来顺口，并无其实质意义。

②传统做法。从目前了解到的情况看，羊肉泡的传统做法有:单走、干拔、口汤和水围城四种。

“单走”就是将馍与汤分别端上桌，把馍(饼)掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，美其名曰“各是各味”。

“干拔”有人称“干泡”，也就是平常招牌上写的“小炒”。煮好碗中不见汤，能戳住筷子，一般多见于渭南的大荔、合阳等地，煮好后端上桌，一般用勺子吃。

“口汤”即是“一口汤”的意思，吃饭里，店家根据顾客的要求，碗里盛少量羊汤，把泡馍吃完后，碗里就剩一点汤，形象取名“口汤”。

“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。其实就是生活中常见的水盆羊肉。

现在，随着餐饮行业的举起，“羊肉泡馍”也异彩纷呈，各不相同。就拿平凉市的泡馍，也各自发力，对找卖点，比如平凉宾馆的泡馍，还细分优质（带香菜、辣椒酱、糖蒜、口香糖）、加工（肉多量大）、普通泡馍等多种。

③佳话妙趣。

西安羊肉泡馍，因陕西文学的传播而更负盛名，成立于1920年的西安同盛祥的羊(牛)肉泡馍的制作技艺，在2008年6月14日还被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

2016年6月15日起，西安羊肉泡馍还有了新的制作标准。牛羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最终形成“黄豆粒大小的碎粒”。同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“银网罩盖、双鱼浮顶的特色，碗内无汤”，且“入口无汤汁”。

如此盛名的羊肉泡馍，还有许多与此相关的故事。

1936年，国民党西北军将领杨虎城将军在西安用牛羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用牛羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有:"君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡"，以一碗牛羊肉泡馍换取一张选票。

50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以牛羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。一次招待英国蒙哥马利元帅，他品尝后高兴地说:“我又一次享受了中国的饮食文明”。

曾经做客CCTV1《开讲啦》的嘉宾西北农林科技大学农业农村部传统农业遗产重点实验室主任，中国农业历史博物馆馆长樊志民教授也曾说“吃羊肉泡馍不是在吃饭，而是在吃一种文化。”

结语：“一方水土养一方人。”水处者渔，山处者木，谷处者牧，陆处者农，农业是这样子，饮食也是这样，也形成了不同的饮食文化。北方人大块吃肉，大碗喝酒，这既是中国人因地制宜的一种最高境界的表达，也是智慧的生存理念和对传统美食特殊嗜好的诠释吧。

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