滷水乾料粉（乾粉子）

原料

香料（茴香、靈草、桂皮、八角、孜然、胡椒、山柰、蓽撥、花椒、草果、白蔻、丁香）、新一袋海椒細粉、海天蠔油、白酒、香醋、滷油

製法

❶先把香料和辣椒粉放一起和勻，剩餘的調料全部加進去，再用雙手將調料均勻地搓散。

❷把搓好的香料粉倒入滷油桶裡，攪合和均勻後，密封12小時，即成。

原料初加工

01

葷類原料加工

❶牛肚：先解凍，打整幹整後，放入清水鍋裡，加姜、蔥、白酒煮軟，撈出來後晾冷切條。

❷牛肉：直接煮熟，撈出來晾冷後，切條，備用。

❸鴨胗：先用開水煮20分鐘，晾冷後切片，備用。

❹鴨（月君）把：先解凍，再飛水，切成5釐米長的節，備用。

❺鴨腸：解凍，飛水，切7釐米長的段，備用。

(備註：所有的葷菜原料都先煮熟晾冷改刀備用。常滷的有鴨脖、脆雞爪、豬小肚、豬天堂、小龍蝦、掌中寶、雞尖、鮑魚、尤魚，及各種小海鮮等)。

02

素類原料的加工

❶幹小香菇：先用清水泡好；飛水；備用。

❷海帶節：衝淨鹽分，煮制，備用。

❸杏鮑菇：切片，飛水，備用。

❹薄豆乾：切片，備用。

❺土豆：切厚片，備用。

❻白花藕：切片，備用。

煉製滷油

菜品的滷製

葷菜食材的滷製（以滷1斤原料為例）

鍋入滷油、清水、鹽、雞精、味精、紅糖、乾料粉和少許糖色，開小火滷10分鐘，撈出來用溫水洗掉粉子並瀝乾水，最後再加適量滷油拌勻，即可。

標準化保證油滷品質

2.素類食材的滷製（原料1斤半至2斤）

鍋入清湯、鹽、雞精、味精、紅糖、乾粉子和滷油燒開，把食材放進去滷熟，撈出來瀝乾水，再拌入滷油即成

滷製成的部分葷菜

滷製成的部分素菜

運營管理諮詢加關注頭條號餐創中國發私信